3122 หัวหน้าควบคุมงานด้านการผลิต
7512 ผู้ทำขนมปัง ขนมเค้ก ขนมหวานและลูกกวาด
7513 ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นม
7514 ผู้ถนอมผลไม้ พืชผัก และผู้ถนอมอาหารที่เกี่ยวข้อง
7515 ผู้ชิมรสและจัดระดับระดับคุณภาพของอาหารและเครื่องดื่ม
8160 ผู้ควบคุมเครื่องจักรผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง

     หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้ในการควบคุมและปฏิบัติตามหลักการสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหารและความปลอดภัยในการผลิตอาหาร สามารดูแลสถานที่ อาคารผลิต การติดตั้งเครื่องมือเครื่องจักรและอุปกรณ์การผลิต ให้ง่ายต่อการทำความสะอาด ถูกสุขลักษณะ และปฏิบัติตามหลักเกณฑ์และวิธีการควบคุมการผลิตอาหาร รวมถึงการปฏิบัติตามหลักเกณฑ์การสุขาภิบาล ปฏิบัติตามหลักเกณฑ์การบำรุงรักษา
และการทำความสะอาด และปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะของผู้ปฏิบัติงานและบุคลากร
     หน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีทักษะฝีมือ สามารถใช้ทฤษฎีและเทคนิคอย่างอิสระด้วยตนเอง

อุตสาหกรรมอาหาร

N/A

- พระราชบัญญัติอาหาร พุทธศักราช 2522
- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 420) พ.ศ. 2563 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร
- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เรื่อง หลักเกณฑ์การปฏิบัติ: หลักการทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร ตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2550 (มกษ. 9023-2550)
- สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.) กระทรวงอุตสาหกรรม มอก.34-2546 ข้อปฏิบัติแนะนำระหว่างประเทศ: หลักการทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร (หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร)

ดูแลบริเวณสถานที่ผลิตให้สะอาด ถูกสุขลักษณะ ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน

1)     ดูแลสถานที่ และอาคารที่ผลิต ให้สะอาด ถูกสุขลักษณะ ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน

2)     กำหนดพื้นที่ผลิตที่แบ่งแยกพื้นที่เป็นสัดส่วน 

3)     กำหนดการป้องกันการปนเปื้อนข้าม 

4)     กำหนดการป้องกันสัตว์พาหะนำโรคเข้าสู่พื้นที่การผลิต

ดูแลการติดตั้งเครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องจักรในการผลิตให้ถูกสุขลักษณะ ง่ายต่อการทำความสะอาด และไม่ชำรุด

1) เลือกใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ได้ตรงตามข้อกำหนดในคู่มือปฏิบัติงาน

2) ติดตั้งเครื่องจักรในตำแหน่งที่สามารถทำความสะอาดและบำรุงรักษาได้

3) จัดวางสายการผลิตอย่างถูกสุขลักษณะ

4) ตรวจเช็คเครื่องมือและอุปกรณ์สม่ำเสมอ ให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน

ดำเนินการผลิตตามหลักการสุขลักษณะที่ดีในกระบวนการผลิตและความปลอดภัยอาหาร

1) ปฏิบัติงานตามแผนการควบคุมกระบวนการผลิต ตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงผลิตภัณฑ์สุดท้าย

2) ตรวจติดตามอันตรายกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ที่มีผลต่อความปลอดภัยอาหาร

3) ระบุมาตรการลดการปนเปื้อนเบื้องต้น ลดขจัดทำลาย และป้องกันการปนเปื้อนข้ามของอันตรายเข้าสู่อาหาร

4) บันทึก สรุปผลการปฏิบัติงาน และรายงานการปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยอาหาร

5) จัดการแก้ไขกรณีพบปัญหาไม่เป็นไปตามข้อกำหนดตามที่ระบุไว้ในคู่มือปฏิบัติงาน

ดำเนินการตามหลักเกณฑ์การสุขาภิบาล

1) ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะว่าด้วยเรื่อง น้ำใช้ในโรงงาน สามารถระบุวิธีการปรับคุณภาพน้ำและวิธีการขนย้ายลำเลียงที่ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน

2) ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะว่าด้วยเรื่อง ส้วม อ่างล้างมือ สบู่เหลว และอุปกรณ์ที่ทำให้มือแห้ง

3) ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะว่าด้วยเรื่อง การกำจัดสัตว์และแมลง

4) ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะว่าด้วยเรื่อง ขยะมูลฝอยและของเสีย

5) ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะว่าด้วยเรื่อง ระบบน้ำดีและน้ำเสียและการกำจัดสิ่งปฏิกูล

บำรุงรักษา เครื่องมือ อุปกรณ์ สารเคมี และเครื่องจักรในการผลิต

1) ดำเนินงานตามข้อกำหนดวิธีการทำความสะอาด

2) ดำเนินงานตามข้อกำหนดวิธีการบำรุงรักษา

3) ใช้และเก็บรักษาสารเคมีที่เกี่ยวข้องกับการผลิตและวัตถุอันตรายตามวิธีที่กำหนด

ระบุข้อกำหนดด้านสุขภาพ สุขลักษณะส่วนบุคคล และสุขลักษณะการปฏิบัติงานของบุคลากรภายในโรงงาน และบุคคลภายนอก

1) ระบุข้อกำหนดด้านสุขภาพของ ผู้ปฏิบัติงาน บุคลากร และบุคคลภายนอก

2) ระบุข้อกำหนดด้านพฤติกรรมของ ผู้ปฏิบัติงานบุคลากร และบุคคลภายนอก

3) ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะ เรื่อง การแต่งกาย

1. ความรู้และทักษะเกี่ยวกับหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหารขั้นพื้นฐาน
2. ความรู้และทักษะเกี่ยวกับความปลอดภัยอาหาร

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. ทักษะในการประยุกต์ใช้หลักการสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหาร
2. ทักษะในการจัดทำเอกสารระบบคุณภาพ

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ความรู้เกี่ยวกับความเหมาะสมของสถานที่ตั้งและอาคารผลิต
2. ความรู้เกี่ยวกับความเหมาะสมในการติดตั้งเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์การผลิต
3. ความรู้เกี่ยวกับหลักเกณฑ์และวิธีการควบคุมการผลิตอาหารที่ดี
4. ความรู้เกี่ยวกับสุขาภิบาลอาหาร
5. ความรู้เกี่ยวกับการบำรุงรักษาและการทำความสะอาด
6. ความรู้เกี่ยวกับสุขลักษณะของผู้ปฏิบัติงานและบุคลากร

     หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)
(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน ( Performance Evidence )
N/A
(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)
N/A
(ค) คำแนะนำในการประเมิน
N/A
(ง) วิธีการประเมิน
การสอบข้อเขียน

ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่น ๆ หรือสถานการณ์อื่น ๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง

(ก) คำแนะนำ
หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ให้ผู้ทดสอบใช้ดุลยพินิจในการพิจารณา
ผลการประเมิน และผู้ทดสอบต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงาน ในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น
โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้นๆ เพื่อให้ผู้เข้ารับการประเมินมีความเข้า
(ข) คำอธิบายรายละเอียด
- ความเหมาะสมของสถานที่ตั้งและอาคารผลิต หมายถึง สถานที่ตั้งและอาคารผลิตต้องอยู่ห่าง
จากสิ่งแวดล้อมที่อาจทำให้อาหารเกิดการปนเปื้อน
- วางสายการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ หมายถึง การวางสายการผลิตให้สะดวกต่อการปฏิบัติงานและ
ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนข้าม
- การปนเปื้อนข้าม (Cross contamination) หมายถึง การปนเปื้อนของอันตรายทางชีวภาพ
กายภาพ หรือเคมี โดยการสัมผัสกันจากสิ่งที่สกปรกไปยังสิ่งที่สะอาดกว่า เช่น แบคทีเรียก่อโรค
อาหารเป็นพิษจากอาหารดิบ อุปกรณ์และเครื่องมือที่ไม่สะอาด ผู้สัมผัสอาหารที่ปฏิบัติตนไม่ถูก
สุขลักษณะ สภาพแวดล้อมของการผลิตหรือการขนย้ายอาหารไม่เหมาะสม ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้
เกิดการเคลื่อนย้ายของสิ่งแปลกปลอมหรืออันตรายไปสู่อาหารที่ผ่านการแปรรูป
- ความเหมาะสมต่อการปฏิบัติงาน หมายถึง การป้องกันการปนเปื้อนข้ามได้และง่ายต่อการทำ
ความสะอาด
- ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะ ว่าด้วยเรื่อง น้ำใช้ในโรงงาน หมายถึง น้ำที่ใช้ในโรงงาน ต้องเป็นน้ำ
สะอาดและจัดให้มีการปรับคุณภาพน้ำตามความจำเป็นของอุตสาหกรรม
- ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะ ว่าด้วยเรื่อง ส้วม อ่างล้างมือ สบู่เหลว และอุปกรณ์ที่ทำให้มือแห้ง
หมายถึง การจัดเตรียมและออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกต่างๆ ภายในสถานประกอบการให้
เป็นไปตามหลักสุขาภิบาลที่ดี เช่น การจัดเตรียมน้ำใช้ ห้องน้ำ ห้องส้วม อ่างล้างมือหน้า
อุปกรณ์ทำความสะอาดที่เหมาะสม เช่น สบู่ ผ้าเช็ดมือ โดยจัดเตรียมในปริมาณที่เพียงพอกับผู้
ปฏิบัติการ และที่สำคัญต้องอยู่ในสภาพที่ใช้งานได้
- ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะ ว่าด้วยเรื่อง การกำจัดสัตว์และแมลง หมายถึง การดำเนินการด้าน
ระบบป้องกันและกำจัดสัตว์พาหะนำโรค และแมลง
- ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะ ว่าด้วยเรื่อง ขยะมูลฝอยและของเสีย หมายถึง การจัดให้มีระบบการ
กำจัดขยะ มีภาชนะรองรับขยะมูลฝอยจากกระบวนการผลิตในจำนวนที่เพียงพอ และมีระบบ
การกำจัดขยะมูลฝอยที่เหมาะสม
- ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะ ว่าด้วยเรื่อง ทางระบายน้ำและสิ่งโสโครก หมายถึง จัดให้มีทาง
ระบายน้ำทิ้งและสิ่งโสโครกอย่างมีประสิทธิภาพ เหมาะสม และไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนกลับ
เข้าสู่กระบวนการผลิตอาหาร
- สารเคมี หมายถึง สารเคมีที่ใช้ในเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์ และสารที่ใช้ทำความสะอาด/สาร
ฆ่าเชื้อ
- วัตถุอันตราย หมายถึง สารเคมีที่อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อคนหรือสิ่งแวดล้อม
- บุคลากร หมายถึง บุคคลอื่นๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตแต่ปฏิบัติงานอยู่ในองค์กร
- บุคคลภายนอก หมายถึง บุคคลอื่นๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับการผลิต เช่น ผู้เยี่ยมชม, Auditor

N/A

N/A

การใช้ข้อสอบข้อเขียน