3122 หัวหน้าควบคุมงานด้านการผลิต
7512 ผู้ทำขนมปัง ขนมเค้ก ขนมหวานและลูกกวาด
7513 ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นม
7514 ผู้ถนอมผลไม้ พืชผัก และผู้ถนอมอาหารที่เกี่ยวข้อง
7515 ผู้ชิมรสและจัดระดับระดับคุณภาพของอาหารและเครื่องดื่ม
8160 ผู้ควบคุมเครื่องจักรผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง

     หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้ในการกำหนดมาตรการตามหลักการสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหารตามมาตรการที่กำหนดและกฎหมายที่เกี่ยวข้อง เรื่องวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ กำหนดวิธีการดูแลสถานที่ปฏิบัติงานและสถานที่ผลิตให้สะอาด ป้องกันการปนเปื้อน ควบคุมการดำเนินการผลิต ขนย้าย และเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อย่างถูกสุขลักษณะ ควบคุมการจัดการบำรุงรักษาเครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องจักร ให้พร้อมต่อการใช้งานและถูกต้องตามหลักสุขาภิบาล
     หน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีทักษะฝีมือ สามารถใช้ทฤษฎีและเทคนิคอย่างอิสระด้วยตนเอง

อุตสาหกรรมอาหาร

N/A

- พระราชบัญญัติอาหาร พุทธศักราช 2522
- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 420) พ.ศ. 2563 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร
- ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เรื่อง หลักเกณฑ์การปฏิบัติ: หลักการทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร ตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2550 (มกษ. 9023-2550)
- สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.) กระทรวงอุตสาหกรรม มอก.34-2546 ข้อปฏิบัติแนะนำระหว่างประเทศ: หลักการทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร (หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร)
- สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.) กระทรวงอุตสาหกรรม มอก.7000-2549 ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤตในการผลิตอาหาร และคำแนะนำในการนำไปใช้

กำหนดมาตรการและวางระบบงานจัดการด้านความปลอดภัยอาหาร มีข้อมูลในการตามสอบย้อนกลับ(Traceability) ตลอดห่วงโซ่ และระบุข้อมูลฉลากอาหารตามมาตรการ ข้อกำหนด และกฎหมายที่เกี่ยวข้อง

1) กำหนดรายละเอียดคุณสมบัติ (Specification) ที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยอาหารของวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์และกระบวนการผลิตที่สอดคล้องกับกฎหมาย 

2) กำหนดมาตรการควบคุมคุณภาพด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์และกระบวนการผลิต

3) กำหนดวิธีตรวจสอบคุณภาพด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์และกระบวนการผลิต 

4) กำหนดหลักเกณฑ์คัดเลือกและประเมินผู้ขายวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ และกระบวนการผลิต

5) กำหนดแนวทางในการระบุข้อมูลฉลากอาหารตามมาตรการ ข้อกำหนด และกฎหมายที่เกี่ยวข้อง

กำหนดวิธีการดูแล การผลิต ขนย้าย เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ สถานที่ปฏิบัติงาน สถานที่ผลิต อุปกรณ์ เครื่องจักร หลักการสุขาภิบาล  ให้สะอาด ป้องกันการปนเปื้อน ให้เป็นไปตามมาตรการ ข้อกำหนด และกฎหมายที่เกี่ยวข้อง

1) วิเคราะห์โอกาส ความเสี่ยงในการปนเปื้อน จากสถานที่ตั้ง อาคารผลิต และอุปกรณ์ในสายการผลิต 

2) กำหนดมาตรการป้องกัน หรือลดความเสี่ยงที่เกิดขึ้นจากสถานที่ผลิต

3) วิเคราะห์โอกาส ความเสี่ยงในการปนเปื้อน จากการผลิต ขนย้าย และเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

4) กำหนดมาตรการป้องกัน หรือลดความเสี่ยงที่เกิดขึ้นจาการผลิต ขนย้าย และเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

5) วางแผนและตรวจสอบระบบการจัดการสุขาภิบาล

กำหนดมาตรการในการปฏิบัติตามสุขลักษณะส่วนบุคคลของผู้ปฏิบัติงาน และการสุขาภิบาล

1) กำหนดมาตรการรักษาความสะอาดตามข้อกำหนดด้าน สุขลักษณะและสุขาภิบาล 

2) กำหนดมาตรการป้องกันการปนเปื้อนจากผู้ปฏิบัติงานตาม ข้อกำหนดด้านสุขภาพ การเจ็บป่วย และการบาดเจ็บ 

3) กำหนดวิธีปฏิบัติตามระบบการต้อนรับบุคคลภายนอกเข้าเยี่ยมชม

วางแผนการจัดการด้านการขนส่ง

1) กำหนดมาตรการป้องกันการปนเปื้อนระหว่างการขนส่ง 

2) กำหนดมาตรการรักษาคุณภาพผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ระหว่างการขนส่ง

บริหารจัดการข้อมูลรายละเอียดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ เพื่อใช้ในกระบวนการสร้างความเข้าใจต่อผู้บริโภค

1) รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับข้อร้องเรียนของผลิตภัณฑ์

2) ควบคุมการบันทึกและเก็บข้อมูลผลิตภัณฑ์ เพื่อการบ่งชี้และเรียกคืน

3) สืบสวนสาเหตุและป้องกันการเกิดซ้ำจากปัญหาข้อร้องเรียน

1. ความรู้และทักษะเกี่ยวกับหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหารสากล
2. ความรู้และทักษะเกี่ยวกับระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤตในการผลิตอาหาร

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. ทักษะในการทวนสอบแผนการดำเนินงาน
2. ทักษะการรับข้อร้องเรียนและแก้ไขปัญหา

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ความรู้เกี่ยวกับมาตรฐานของผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์
2. ความรู้เกี่ยวกับอันตรายด้านกายภาพ เคมี ชีวภาพ และสารก่อภูมิแพ้
3. ความรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีการผลิตอาหาร
4. ความรู้เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์
5. ความรู้เกี่ยวกับสุขาภิบาลอาหารและการทำความสะอาดเครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องจักร
6. ความรู้เกี่ยวกับการเรียกคืนผลิตภัณฑ์

     หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)
(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน ( Performance Evidence )
N/A
(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)
N/A
(ค) คำแนะนำในการประเมิน
N/A
(ง) วิธีการประเมิน
- การสอบข้อเขียน

     ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่น ๆ หรือสถานการณ์อื่น ๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
(ก) คำแนะนำ
หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ให้ผู้ทดสอบใช้ดุลยพินิจในการพิจารณา
ผลการประเมิน และผู้ทดสอบต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงาน ในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น
โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้นๆ เพื่อให้ผู้เข้ารับการประเมินมีความเข้าใจ
(ข) คำอธิบายรายละเอียด
- มาตรฐานสากล หมายถึง GMP, GHPs (Codex) หรือมาตรฐานอื่นๆ ที่เทียบเท่าหรือสูงกว่า ตามที่คู่
ค้ากำหนด
- ปัจจัยที่มีผลต่อความปลอดภัยอาหาร หมายถึง ปัจจัยที่ผลต่อความปลอดภัยอาหารด้านจุลินทรีย์
ด้านเคมี ด้านกายภาพ เช่น อุณหภูมิ ความชื้น ค่าพีเอช และเวลาในการผลิต รวมถึงการชี้บ่งและการ
ป้องกันการปนเปื้อนข้าม
- การประเมินเบื้องต้น หมายถึง การประเมินด้วยการใช้ประสาทสัมผัสของผู้ตรวจสอบ โดยการใช้ การ
สัมผัส การมอง การฟังเสียง การดม
- ข้อกำหนดด้านสุขภาพ การเจ็บป่วย และการบาดเจ็บ หมายถึง แผนการตรวจสุขภาพประจำปี ซึ่ง
เป็นไปตามกฏกระทรวงสาธารณสุข
- การบ่งชี้ผลิตภัณฑ์ (Product Identification) หมายถึง การแสดงสถานะ ที่มา รุ่นของผลิตภัณฑ์ การ
บ่งชี้อาจเป็นข้อความบนฉลาก เช่น ชื่อ ชนิด ขนาดบรรจุ วันผลิต วันหมดอายุ Lot Number เลข
ทะเบียนตำรับอาหาร องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์
- การเรียกคืนผลิตภัณฑ์ (Product Recall) หมายถึง กระบวนการเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์จากตลาด
เกิดขึ้นในกรณีที่ผลิตภัณฑ์ที่ส่งไปจำหน่ายมีปัญหาด้านความปลอดภัยอาหาร ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อ
ผู้บริโภค ผู้ประกอบการต้องดำเนินการเรียกคืนผลิตภัณฑ์จากท้องตลาด

N/A

N/A

การใช้ข้อสอบข้อเขียน