หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

พัฒนาตำรับอาหาร ไทยใหม

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ THR-KRVH-1088A

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ พัฒนาตำรับอาหาร ไทยใหม

3. ทบทวนครั้งที่ 2 / 2566

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)

5120 ผู้ประกอบอาหาร 

6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)

หน่วยสมรรถนะนี้ เป็นหน่วยที่เกี่ยวกับความรู้และทักษะที่จำเป็นในการสร้างตำรับอาหารไทยใหม่ การคำนวณต้นทุนอาหารไทยที่พัฒนาใหม่ รวมถึงการทดสอบการยอมรับตำรับอาหารไทยที่พัฒนาขึ้นใหม่ และถ่ายทอดความรู้และทักษะการประกอบอาหารที่พัฒนาใหม่

7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร

9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)

5120 พ่อครัว/แม่ครัว

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)
N/A

11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria)
20302.01 สร้างตำรับอาหารไทยใหม่

1.1 สร้างตำรับอาหารมาตรฐาน ที่มีคำแนะนำและขั้นตอนการประกอบอาหาร

1.2 มีการชั่ง ตวง วัด และการเปรียบเทียบมาตราส่วนในระบบต่างๆ 

1.3 เตรียม ปรุง และการจัดเสิร์ฟ ตำรับอาหารที่พัฒนาขึ้นใหม่ 
และจดบันทึกรายละเอียดต่างๆ ตามแบบที่กำหนดไว้ได้
20302.02 คำนวณต้นทุนอาหารไทยที่พัฒนาใหม่

2.1 การประมาณการใช้วัตถุดิบ และเครื่องปรุง ตามตำรับมาตรฐานที่กำหนด 

2.2 การคิดต้นทุนอาหารได้

2.3 การกำหนดราคาขายได้

20302.03 ทดสอบการยอมรับตำรับอาหารไทยที่พัฒนาขึ้นใหม่

3.1 ทดสอบการยอมรับตำรับอาหารที่พัฒนาขึ้นใหม่ได้ตามขั้นตอนของการทดสอบการยอมรับ

3.2 ปรับตำรับอาหารที่พัฒนาขึ้นให้เป็นตำรับมาตรฐาน

20302.04 ถ่ายทอดความรู้และทักษะการประกอบอาหารที่พัฒนาใหม่

4.1 เขียนขั้นตอนการพัฒนาตำรับอาหารไทยได้

4.2 มีทักษะในการถ่ายทอดความรู้ให้กับผู้อื่นได้ทั้งภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติ

4.3 ให้คำปรึกษากรณีที่เกิดปัญหาในเรื่องความปลอดภัยในอาหารได้


12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)
N/A

13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. ทักษะการชั่ง ตวง วัด และเปรียบเทียบมาตราส่วนในระบบต่างๆ
2. ทักษะในความแม่นยำและความถูกต้องในการประกอบอาหาร
3. ทักษะในการจัดตกแต่ง การนำเสนออาหาร
4. ทักษะความเข้าใจในการจัดการธุรกิอาหาร
5. ทักษะในการสื่อสาร
 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. การชั่ง ตวง วัด และมาตราส่วนในระบบต่างๆ
2. ความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบในการประกอบอาหาร
3. คุณลักษณะและเอกลักษณ์ของอาหารดั้งเดิมในแต่ละตำรับ
4. การเขียนตำรับอาหารมาตรฐาน
5. คุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบ
6. การทดสอบทางประสาทสัมผัส
7. การจัดตกแต่ง การนำเสนออาหาร
8. การคำนวณต้นทุน
9. ราคาสินค้า ข้อมูลราคาวัตถุดิบ
10. การจัดการธุรกิจอาหาร
11. ความรู้เกี่ยวกับการสื่อสาร

14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)
(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)
1. เอกสารแสดงตำรับอาหารมาตรฐาน
2. เอกสารแสดงการคิดต้นทุนต่อหน่วย และการกำหนดราคาขายต่อหน่วย
3. เอกสารรายงานแสดงการทดสอบการยอมรับตำรับอาหารไทยที่พัฒนาขึ้นใหม่
4. เอกสารแสดงขั้นตอนการพัฒนาตำรับอาหารไทย
5. เอกสารแสดงการฝึกอบรมการพัฒนาตำรับอาหารไทย
(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)
1. แบบสัมภาษณ์
2. แบบทดสอบความรู้
(ค) คำแนะนำในการประเมิน
N/A
วิธีการประเมิน
ผู้ประเมินทำการประเมินความรู้ของผู้เข้าทดสอบโดยใช้แบบทดสอบความรู้ และใช้แบบสัมภาษณ์

15. ขอบเขต (Range Statement)

ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่นๆหรือสถานการณ์อื่นๆ ที่มีผลกระทบต่อการ ทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่นๆที่เกี่ยวข้อง 
(ก) คำแนะนำ  
N/A
 
(ข) คำอธิบายรายละเอียด
1)    ขั้นตอน ระเบียบ หรือวิธีปฏิบัติงานในสถานที่ทำงาน (workplace procedures)
1. ตำรับอาหารมาตรฐาน อาจประกอบด้วย
1.1    รายการอาหารและปริมาณของส่วนผสม
1.2    รายละเอียดขั้นตอนวิธีการเตรียมและการประกอบอาหาร
1.3    คำแนะนำในการใช้ภาชนะที่ใช้ในการทำและเสิร์ฟอาหาร
1.4    การกำหนดจำนวนหรือปริมาณเสิร์ฟที่ได้จากตำรับ
1.5    ภาพอาหาร
2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการชั่ง ตวง วัดอาหาร ช้อนตวง ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแห้ง เครื่องชั่ง เทอร์โมมิเตอร์
3. ตรวจสอบการทำอาหารระหว่างการเตรียมให้เป็นไปตามตำรับอาหารมาตรฐาน การจัดเตรียมเครื่องปรุง อาหาร สด อาหารแห้ง เครื่องปรุงรสต่างๆ
4. ตรวจสอบการทำอาหารระหว่างการปรุงอาหารให้เป็นไปตามตำรับอาหารมาตรฐาน
5. ตรวจสอบจำนวนที่เสิร์ฟ และลักษณะรูปแบบของอาหารได้ตามที่กำหนดไว้ในตำรับอาหารมาตรฐาน
6. ปริมาณวัตถุดิบอาหารและเครื่องปรุงที่ใช้
7. คิดต้นทุนอาหารไทยที่พัฒนาใหม่ต่อหน่วยได้
8. กำหนดราคาขายอาหารต่อหน่วยได้ และมีกำไรได้ตามที่หน่วยงานกำหนด
9. การพัฒนาตำรับอาหารใหม่ N/Aบริการมาก่อน โดยมีแนวคิดการพัฒนาตำรับอาหารมาจากความต้องการลูกค้า
10. ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่ออาหารที่พัฒนาขึ้น ในด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบรวม
11. ปรับตำรับอาหารที่พัฒนาขึ้นให้เป็นตำรับอาหารมาตรฐานที่มีรายละเอียด รายการอาหารและปริมาณของส่วนผสม รายละเอียดขั้นตอนวิธีการเตรียมและการประกอบอาหาร คำแนะนำในการใช้ภาชนะที่ใช้ในการทำและเสิร์ฟอาหาร การกำหนดจำนวนหรือปริมาณเสิร์ฟที่ได้จากตำรับ ภาพอาหาร
12. ขั้นตอนการพัฒนาตำรับอาหารไทย เขียนและเรียบเรียงอย่างเป็นระบบ อธิบายการพัฒนาตำรับอาหารเป็นลำดับขั้นตอนตามแบบที่กำหนด
13. สื่อสารกับบุคลากรที่เกี่ยวข้องได้อย่างมีประสิทธิภาพ
2)    สถานที่ทำงาน (work site)
N/A
3)    สภาวะในการทำงาน (operating conditions)
N/A
4)    ข้อมูล/เอกสาร (information/documents)
1. ตำรับอาหารมาตรฐาน
2. เอกสารรายงานการทดสอบการยอมรับตำรับอาหารไทยที่พัฒนาขึ้นใหม่
3. เอกสารการฝึกอบรมการพัฒนาตำรับอาหารไทย
 

16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)
N/A

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)
N/A

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)

18.1 การสัมภาษณ์
18.2 เอกสารที่ใช้ทดสอบ (ภาคทฤษฎี)
18.3 สอบปฏิบัติ
กลับ

ยินดีต้อนรับ