หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

ผลิตอาหารตามหลักการฮาลาล-ฮารอม

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ THR-VPJI-1013A

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ ผลิตอาหารตามหลักการฮาลาล-ฮารอม

3. ทบทวนครั้งที่ 2 / 2566

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)

    5120 ผู้ระกอบอาหาร
    สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารฮาลาล
 

6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)

    5120 ผู้ระกอบอาหาร
    สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารฮาลาล
 

7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)
N/A

9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)
N/A

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)
N/A

11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria)
20103.01 ตรวจสอบวัตถุดิบและส่วนผสมเพื่อนำเข้าสู่กระบวนการประกอบอาหารฮาลาล

1. วัตถุดิบและส่วนผสมในการประกอบอาหารฮาลาล ถูกเลือกใช้ได้ถูกต้องตามหลักการปฏิบัติด้านฮาลาล-ฮารอม ตามบทบัญญัติศาสนาอิสลาม

2. วิธีการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบและส่วนผสมจากที่จัดเก็บมายังพื้นที่ประกอบอาหารฮาลาล ถูกกำหนดตามหลักการปฏิบัติด้านฮาลาล-ฮารอม ตามบทบัญญัติศาสนาอิสลาม

3. วัตถุดิบและส่วนผสมก่อนกระบวนการประกอบอาหารฮาลาล ถูกตรวจสอบตามหลักการปฏิบัติด้านฮาลาล-ฮารอม ตามบทบัญญัติศาสนาอิสลาม

20103.02 ล้างทำความสะอาดวัตถุดิบ

1. กำหนดชนิดของสารทำความสะอาดวัตถุดิบถูกกำหนด ให้สอดคล้องตามหลักการฮาลาล-ฮารอม

2. วัตถุดิบได้รับการล้างตามหลักการฮาลาล-ฮารอม

20103.03 จัดตกแต่งอาหารฮาลาล

1. จัดเตรียมภาชนะที่ใส่อาหารที่สะอาดปราศจากการปนเปื้อนตามหลักการฮาลาล-ฮารอม

2. จัดตกแต่งอาหารฮาลาลที่ไม่ขัดต่อหลักการศาสนาอิสลาม

20103.04 ออกแบบรายการอาหารฮาลาล

1. ออกแบบรายการอาหารฮาลาล ให้สอดคล้องตามหลักการฮาลาล-ฮารอม

2. คัดเลือกวัตถุดิบเพื่อใช้ในการประกอบอาหารฮาลาล ตามที่ออกแบบไว้ให้สอดคล้องตามหลักการฮาลาล-ฮารอม

20103.05 ป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งฮารอม

1. กำหนดแผนผังของครัวอาหารฮาลาลให้เป็นสัดส่วนจำเพาะไม่ให้เกิดการปนเปื้อนจากสิ่งฮารอม 

2. กำหนดมาตรการป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งฮารอม


12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)

-    มีความรู้และทักษะการสื่อสารด้วยภาษาไทย และคำศัพท์ภาษาอังกฤษเบื้องต้นที่ใช้ในงานอาชีพ
-    มีความรู้เกี่ยวกับอุปกรณ์หรือเครื่องมือเบื้องต้นในกระบวนการประกอบอาหารฮาลาล

13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ


1. ทักษะในการจัดการวัตถุดิบและส่วนผสมอาหารฮาลาล ประกอบด้วย
-    การตรวจรับวัตถุดิบและส่วนผสม
-    การจำแนกประเภทวัตถุดิบและส่วนผสม
-    การจัดเก็บวัตถุดิบและส่วนผสม
2. ทักษะในการล้างทำความสะอาดตามหลักฮาลาล-ฮารอม
3. ทักษะในการจัดตกแต่งอาหารฮาลาล
 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

N/A

14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skill and Knowledge) 
(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)
(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)
1. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับหลักการเบื้องต้นในการประกอบอาหารฮาลาล
2. ประวัติการฝึกอบรมเกี่ยวกับหลักการฮาลาล-ฮารอม (ถ้ามี)
(ค)    คำแนะนำในการประเมิน
    - การพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน และ หลักฐานความรู้ตามที่ระบุ
    - การประเมินหน่วยสมรรถนะ โดยวิธีการสาธิตการปฏิบัติงาน ต้องมีการจำลองสถานการณ์ที่เหมาะสม สถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน และมีเครื่องมือ อุปกรณ์ สิ่งอำนวยความสะดวก ที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน
    - เจ้าหน้าที่สอบต้องมีประสบการณ์ในหน่วยสมรรถนะนี้ อย่างน้อย 2 ปี หรือ ประสบการณ์ในการตรวจรับรองผลิตภัณฑ์ฮาลาล อย่างน้อย 5 ปี
 

15. ขอบเขต (Range Statement)

(ก)    คำแนะนำ 
การผลิตอาหารฮาลาลเพื่อส่งมอบให้กับลูกค้า ครอบคลุมตั้งแต่การออกแบบสูตรอาหาร การคัดเลือกวัตถุดิบและส่วนผสมวิธีการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบและส่วนผสมการเตรียมภาชนะที่ใช้ในกระบวนการผลิตอาหารฮาลาล รวมทั้งการตกแต่งจานอาหารให้เป็นไปตามหลักการฮาลาล-ฮารอม
(ข)    คำอธิบายรายละเอียด
1)  อุปกรณ์ และเครื่องมือ:
-  อุปกรณ์:  มีด เตา เขียง ถุงมือกันน้ำ ตะกร้า/กระบะ/ถังพลาสติก ถาด/กะละมัง/โต๊ะสแตนเลส 
-  เครื่องมือ: เครื่องชั่ง เทอร์โมมิเตอร์ เครื่องวัดค่าความหวาน-ความเค็ม 
-  สารทำความสะอาด : สารทำความสะอาด (cleaning agent) หมายถึงสารที่ใช้เพื่อการล้าง เพื่อทำความสะอาดวัตถุดิบ เครื่องจักรอุปกรณ์ที่ใช้แปรรูปอาหาร 
2)  สถานที่: 
-  สถานที่ประกอบอาหาร 
-  สถานที่เก็บรักษาวัตถุดิบ
3)  ส่วนผสม ประกอบด้วย
    -  วัตถุเจือปนอาหาร  : เกลือ  น้ำตาล  กรด  สี กลิ่นปรุงแต่ง
4) มาตรฐานการประกอบอาหารที่เกี่ยวข้อง 
    - ประกาศกรมอนามัย เกี่ยวกับร้านอาหาร
    - Clean food good taste
5) การเคลื่อนย้ายวัตถุดิบ

6) หลักการเบื้องต้นเกี่ยวกับฮาลาล-ฮารอม
ฮาลาล หมายถึง สิ่งของหรือการกระทำใด ๆ ซึ่งได้รับการอนุญาตตามบทบัญญัติแห่งศาสนาอิสลาม 
ฮารอม หมายถึง สิ่งของหรือการกระทำใด ๆ ซึ่งได้รับการห้ามตามบทบัญญัติแห่งศาสนาอิสลาม
นะญิส หมายถึง สิ่งสกปรกตามบทบัญญัติแห่งศาสนาอิสลาม ซึ่งมี 3 ประเภท ได้แก่ นยิสชนิดเบา (มุค็อฟฟะฟะฮฺ) นยิสชนิดปานกลาง (มุสตะวัสสิเฏาะฮฺ) และ นยิสชนิดหนัก (มุฆ๊อลละเฆาะฮฺ) รวมถึงอาหารที่ปนเปื้อนหรือสัมผัสกับนยิส เว้นแต่จะได้ขจัดนยิสนั้นออกไปแล้ว
ประเภทของวัตถุดิบในการผลิตอาหารฮาลาลได้แก่ วัตถุดิบที่มาจากพืช วัตถุดิบที่มาจากสัตว์และสัตว์น้ำ ต้องไม่อยู่ในประเภทผลิตภัณฑ์ฮารอม
ที่มาของวัตถุดิบและส่วนผสมต้องมาจากแหล่งที่ประจักษ์ชัดว่าถูกต้องตามหลักฮาลาล-ฮารอม หรือต้องมีเครื่องหมาย และ/หรือเอกสารรับรองฮาลาลจากหน่วยงานที่เชื่อถือได้กำกับมากับวัตถุดิบและส่วนผสมนั้น ไม่มีการปนเปื้อนกับนยิสและผลิตภัณฑ์ฮารอม
 
 

16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)
N/A

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)
N/A

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)

18.1 การสอบข้อเขียน
18.2 การสัมภาษณ์  
18.3 การสาธิตการปฏิบัติงาน
18.4 เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์
 
 
กลับ

ยินดีต้อนรับ