5120 ผู้ประกอบอาหาร
สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารฮาลาล

หน่วยสมรรถนะนี้ เป็นหน่วยที่เกี่ยวกับความรู้และทักษะที่จำเป็นในการหุง นึ่ง ต้มข้าว การนึ่งข้าวเหนียว การหุง นึ่ง ต้มข้าวชนิดพิเศษ และการต้มข้าวต้มได้ตามข้อบ่งชี้ที่กำหนดในการประกอบอาหารประเภทข้าว

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร

- ข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร ทั้งสำหรับร้านอาหาร แผงลอยจำหน่ายอาหาร และโรงอาหาร
- มาตรฐานการสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม
 

1. อุปกรณ์ และเครื่องมือ เครื่องใช้ ในการหุง นึ่ง ต้มข้าวถูกจัดเตรียมได้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหาร

2. วัตถุดิบสำหรับหุง นึ่ง ต้มข้าวถูกจัดเตรียมได้อย่างเหมาะสมตามประเภทของอาหาร

3. ข้าวถูกหุง นึ่ง ต้มได้ตามขั้นตอน มีลักษณะและวิธีการที่ถูกต้อง

4. ข้าวสวย ข้าวต้ม ข้าวต้มเครื่องถูกจัดตกแต่งและนำเสนอได้อย่างเหมาะสมกับประเภทของอาหาร

5. อุปกรณ์เครื่องมือครัวถูกทำความสะอาด บำรุงรักษาและจัดเก็บได้อย่างถูกต้อง

1. อุปกรณ์ และเครื่องมือ เครื่องใช้ ในนึ่งข้าวเหนียวถูกจัดเตรียมได้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหาร

2. วัตถุดิบสำหรับนึ่งข้าวเหนียวถูกจัดเตรียมได้อย่างเหมาะสมตามประเภทของอาหาร

3. ข้าวเหนียวถูกนึ่งได้ตามขั้นตอน มีลักษณะและวิธีการที่ถูกต้อง

4. ข้าวเหนียวถูกจัดตกแต่งและนำเสนอได้อย่างเหมาะสมกับประเภทของอาหาร

5. อุปกรณ์เครื่องมือครัวถูกทำความสะอาด บำรุงรักษาและจัดเก็บได้อย่างถูกต้อง

1. อุปกรณ์ และเครื่องมือ เครื่องใช้ ในการหุง นึ่ง ต้มข้าวชนิดพิเศษถูกจัดเตรียมได้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหาร

2. วัตถุดิบสำหรับหุง นึ่ง ต้มข้าวชนิดพิเศษถูกจัดเตรียมได้อย่างเหมาะสมตามประเภทของอาหาร

3. ข้าวชนิดพิเศษถูกหุง นึ่ง ต้มได้ตามขั้นตอน มีลักษณะและวิธีการที่ถูกต้อง

4. ข้าวสวย ข้าวต้ม ข้าวต้มเครื่องถูกจัดตกแต่งและนำเสนอได้อย่างเหมาะสมกับประเภทของอาหาร

5. อุปกรณ์เครื่องมือครัวถูกทำความสะอาด บำรุงรักษาและจัดเก็บได้อย่างถูกต้อง

1. อุปกรณ์ และเครื่องมือ เครื่องใช้ ในการต้มข้าวต้มถูกจัดเตรียมได้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหาร

2. วัตถุดิบสำหรับต้มข้าวต้มถูกจัดเตรียมได้อย่างเหมาะสมตามประเภทของอาหาร

3. ข้าวต้มถูกต้มได้ตามขั้นตอน มีลักษณะและวิธีการที่ถูกต้อง

4. ข้าวต้มถูกจัดตกแต่งและนำเสนอได้อย่างเหมาะสมกับประเภทของอาหาร

5. อุปกรณ์เครื่องมือครัวถูกทำความสะอาด บำรุงรักษาและจัดเก็บได้อย่างถูกต้อง

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. เลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสม และตรงกับความต้องการ
2. ใช้อุปกรณ์ที่จัดเตรียมได้ถูกต้อง ตามข้อบ่งชี้การใช้งานของอุปกรณ์เหล่านั้น
3. การเตรียมและการประกอบอาหารประเภทข้าวชนิดต่าง ๆ 
4. จัดตกแต่งอาหารประเภทข้าวชนิดต่าง ๆ
5. นำเสนออาหารประเภทข้าวชนิดต่าง ๆ
 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ประเภทของข้าว เอกลักษณ์ ลักษณะที่ถูกต้องของข้าว และวิธีการทำ
2. ชนิด ประเภท และการใช้งานอุปกรณ์และเครื่องมือครัว
3. ชนิด ประเภทของวัตถุดิบ คุณลักษณะ การเลือก ใช้งาน การเตรียม และการเก็บรักษา
4. การจัดตกแต่งและนำเสนออาหารตามชนิดและประเภทของข้าว
5. สุขอนามัยและความปลอดภัยในอาหารเบื้องต้น
6. ระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการณ์ครัว
 

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)
(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)
1. ใบรับรองการผ่านงานจากสถานประกอบการร้านอาหารรูปแบบต่างๆ
2. Portfolio
(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)
    1. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด ลักษณะ วิธีการทำ และการเก็บรักษาที่ถูกต้องของอาหารประเภทข้าว (ถ้ามี)
    2. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด การใช้งาน และการเก็บรักษาอุปกรณ์ เครื่องมือที่ใช้ใน
การประกอบอาหารประเภทข้าว (ถ้ามี)
    3. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับการจัดตกแต่งและนำเสนออาหารตามชนิดและประเภทของข้าว (ถ้ามี)
    4. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับสุขอนามัยและความปลอดภัยในอาหารเบื้องต้น (ถ้ามี)
    5. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการณ์ครัว (ถ้ามี)
    6. ใบรับรองการฝึกอบรมอื่นๆที่เกี่ยวข้อง (ถ้ามี)
(ค) คำแนะนำในการประเมิน
1. หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ประเมินสมรรถนะของ ผู้ประกอบอาหารฮาลาล ชั้น 1 – ชั้น 3
2. ผู้ที่จะเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะ ต้องมีคุณสมบัติตามที่ระบุไว้ในคุณวุฒิวิชาชีพแต่ละชั้น โดยการพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน หรือหลักฐานความรู้ตามที่ระบุ
3. การผ่านการประเมินสมรรถนะ ผู้เข้ารับการประเมินจะต้องแสดงให้เห็นหลักฐานด้านความรู้และทักษะที่มีความสัมพันธ์กับข้อกำหนดของสมรรถนะย่อย และเกณฑ์การปฏิบัติงานในหน่วยสมรรถนะ
4. การประเมินหน่วยสมรรถนะ โดยวิธีการสาธิตการปฏิบัติงาน ต้องมีการจำลองสถานการณ์ที่เหมาะสม สถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน มีเครื่องมืออุปกรณ์ และสิ่งอำนวย
ความสะดวกที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน
5. การประเมินโดยการสาธิตการปฏิบัติงาน สำหรับผู้เข้ารับการประเมินสมรรถนะในแต่ละชั้นจะมีให้สาธิตการประกอบอาหารประเภทข้าวที่สอดคล้องกับรายการอาหารที่ใช้ประเมินสมรรถนะปรุงอาหารคาว
 

(ก) คำแนะนำ 
    การประกอบอาหารประเภทข้าว ทั้งหุง นึ่ง ต้มข้าว นึ่งข้าวเหนียว หุง นึ่งต้มข้าวชนิดพิเศษ หรือต้มข้าวต้ม ครอบคลุมถึงการคัดเลือกและการจัดเตรียมวัตถุดิบ อุปกรณ์ เครื่องมือ และเครื่องใช้ให้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหาร การปรุง การจัดตกแต่ง และการนำเสนอตามขั้นตอนที่ถูกต้อง มีลักษณะและรสชาติตามเอกลักษณ์ของชนิดอาหาร รวมทั้งการทำความสะอาด บำรุงรักษา และจัดเก็บอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ ภายหลังการใช้งานได้อย่างถูกต้อง
(ข) คำอธิบายรายละเอียด
1. การเตรียมวัตถุดิบโดยการ ชั่ง ตวง วัด ซาวข้าว ตามที่กำหนด
2. อุปกรณ์ เครื่องมือ ที่ใช้ในการประกอบอาหารประเภทข้าว ได้แก่ หม้อ ทัพพี กระบวย หม้อหุงข้าว ตู้อบแบบผสม (Combi oven)    
3. วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารประเภทข้าว ได้แก่ ข้าวหอมมะลิ ข้าวเก่า ข้าวใหม่ น้ำ  
4. หุงข้าวสำหรับรับประทาน และสำหรับผัด
5. หุงข้าวด้วยอุปกรณ์พิเศษ ได้แก่ ตู้อบแบบผสม (Combi oven)
6. ข้าวต้ม เป็นอาหารชนิดหนึ่ง ทำมาจากข้าว โดยวิธีการทำจะคล้าย ๆ กับการหุงข้าวด้วยหม้อปกติ แต่จะแตกต่างกันตรงที่ข้าวต้มจะใส่น้ำมากกว่าการหุงข้าวธรรมดา ระยะเวลาในการทำก็จะใกล้เคียงกับ
การหุงข้าวธรรมดาหรืออาจจะนานกว่า ในบางประเทศอาจใช้ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ หรือนำข้าวไปต้มในนม ถ้าต้มนานเกินไปจะกลายเป็นโจ๊ก ซึ่งบางประเทศก็ถือว่าข้าวต้มและโจ๊กก็คืออาหารชนิดเดียวกัน อาหารประเภทข้าวต้ม ประกอบด้วยข้าวต้มขาว ข้าวต้มไก่ ข้าวต้มทรงเครื่อง ข้าวต้มทะเล เป็นต้น
7. สถานที่ทำงาน (work site): ทำความสะอาด บำรุงรักษาและจัดเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัวโดยคำนึงถึงหลักสุขาภิบาลและความปลอดภัยในอาหารและความสะดวกและปลอดภัยในการทำงาน
8. ความปลอดภัยอาหาร (food safety) หมายถึง การจัดการให้อาหาร และสินค้าเกษตรที่นำมาเป็นอาหารบริโภคสำหรับมนุษย์มีความปลอดภัย โดยไม่มีลักษณะเป็นอาหารไม่บริสุทธิ์ตามกฎหมายว่าด้วยอาหาร และตามกฎหมายอื่นที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากอันตรายที่มาจากอาหาร ได้แก่ อันตรายทางชีวภาพ อันตรายทางเคมี อันตรายทางกายภาพ
9. มาตรฐานและแนวทางปฏิบัติที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยด้านอาหาร
    - Good Manufacturing Practiceเรียกย่อว่า GMP คือการปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร เป็นระบบประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติในการผลิตอาหาร เพื่อให้ เกิดความปลอดภัย และมั่นใจต่อการบริโภค หลักการของ GMP จึงครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี มีความปลอดภัย และมีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิต ระบบควบคุมตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดเก็บ การควบคุมคุณภาพ และการขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึงระบบการจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และ Hygiene) 
    -  อาหารสะอาด รสชาติอร่อย (Clean Food Good Taste) หมายถึง ร้านอาหารหรือแผงลอยที่ผ่านข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร และผ่านการตรวจหาโคลิฟอร์มแบคทีเรียในอาหารด้วย SI-2 
    - การสุขาภิบาลอาหาร หมายถึง การจัดการและควบคุมเพื่อให้อาหารสะอาดปลอดภัยจากเชื้อโรค พยาธิ และสารเคมีที่เป็นพิษต่างๆ ซึ่งเป็นอันตรายหรืออาจเป็นอันตรายต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย สุขภาพอนามัยและการดำรงชีวิตของมนุษย์ หรือกล่าวอย่างย่อคือ "การทำให้อาหารสะอาดและปลอดภัยรับประทานแล้วไม่ทำให้เกิดโรค"
 

18.1 การสอบข้อเขียน 
18.2 การสัมภาษณ์
18.3 การสาธิตการปฏิบัติงาน
18.4 เอกสารการเทียบโอนประสบการณ์