5120 ผู้ประกอบอาหาร
สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารฮาลาล
 

หน่วยสมรรถนะนี้ เป็นหน่วยที่เกี่ยวกับความรู้และทักษะที่จำเป็นในการทำอาหารจานเดียวและอาหารชุดประเภทข้าว และทำอาหารจานเดียวและอาหารชุดประเภทเส้นได้ตามข้อบ่งชี้ที่กำหนดในการประกอบอาหารจานเดียวและอาหารชุด

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร

- ข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร ทั้งสำหรับร้านอาหาร แผงลอยจำหน่ายอาหาร และโรงอาหาร
    - มาตรฐานการสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม
 

1. อุปกรณ์ และเครื่องมือ เครื่องใช้ ในการทำอาหารจานเดียวและอาหารชุดประเภทเส้นถูกจัดเตรียมได้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหาร

2. วัตถุดิบสำหรับทำอาหารจานเดียวและอาหารชุดประเภทเส้นถูกจัดเตรียมได้อย่างเหมาะสมตามประเภทของอาหาร

3. อาหารจานเดียวและอาหารชุดประเภทเส้นถูกทำได้ตามขั้นตอน มีลักษณะและรสชาติตามเอกลักษณ์ของชนิดอาหารที่ถูกต้อง

4. อาหารจานเดียวและอาหารชุดประเภทเส้นถูกจัดตกแต่งและนำเสนอได้อย่างเหมาะสมกับประเภทของอาหาร

5. อุปกรณ์เครื่องมือครัวถูกทำความสะอาด บำรุงรักษาและจัดเก็บได้อย่างถูกต้อง

1. อุปกรณ์ และเครื่องมือ เครื่องใช้ ในการทำอาหารจานเดียวและอาหารชุดประเภทเส้นถูกจัดเตรียมได้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหาร

2. วัตถุดิบสำหรับทำอาหารจานเดียวและอาหารชุดประเภทเส้นถูกจัดเตรียมได้อย่างเหมาะสมตามประเภทของอาหาร

3. อาหารจานเดียวและอาหารชุดประเภทเส้นถูกทำได้ตามขั้นตอน มีลักษณะและรสชาติตามเอกลักษณ์ของชนิดอาหารที่ถูกต้อง

4. อาหารจานเดียวและอาหารชุดประเภทเส้นถูกจัดตกแต่งและนำเสนอได้อย่างเหมาะสมกับประเภทของอาหาร

5. อุปกรณ์เครื่องมือครัวถูกทำความสะอาด บำรุงรักษาและจัดเก็บได้อย่างถูกต้อง

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. เลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสม และตรงกับความต้องการ
2. ใช้อุปกรณ์ที่จัดเตรียมได้ถูกต้อง ตามข้อบ่งชี้การใช้งานของอุปกรณ์เหล่านั้น
3. การเตรียมและการประกอบอาหารประเภทอาหารจานเดียวและอาหารชุดชนิดต่าง ๆ 
4. จัดตกแต่งอาหารประเภทอาหารจานเดียวและอาหารชุดชนิดต่าง ๆ
5. นำเสนออาหารประเภทอาหารจานเดียวและอาหารชุดชนิดต่าง ๆ
 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ประเภท เอกลักษณ์ ลักษณะที่ถูกต้องของอาหารจานเดียวและอาหารชุด และวิธีการทำ
2. ชนิด ประเภท และการใช้งานอุปกรณ์และเครื่องมือครัว
3. ชนิด ประเภทของวัตถุดิบ คุณลักษณะ การเลือก ใช้งาน การเตรียม และการเก็บรักษา
4. การจัดตกแต่งและนำเสนออาหารตามชนิดและประเภทของอาหารจานเดียวและอาหารชุด
5. สุขอนามัยและความปลอดภัยในอาหารเบื้องต้น
6. ระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการณ์ครัว    
 

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และ ควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)
(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)
1. ใบรับรองการผ่านงานจากสถานประกอบการร้านอาหารรูปแบบต่างๆ
2. Portfolio
(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)
    1. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด ลักษณะ วิธีการทำ และการเก็บรักษาที่ถูกต้องของอาหารจานเดียวและอาหารชุด (ถ้ามี)
    2. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด การใช้งาน และการเก็บรักษาอุปกรณ์ เครื่องมือที่ใช้ในการประกอบอาหารประเภทอาหารจานเดียว และอาหารชุด (ถ้ามี)
    3. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับการจัดตกแต่งและนำเสนออาหารตามชนิดและประเภทของอาหารจานเดียวและอาหารชุด (ถ้ามี)
    4. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับสุขอนามัยและความปลอดภัยในอาหารเบื้องต้น (ถ้ามี)
    5. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการณ์ครัว (ถ้ามี)
    6. ใบรับรองการฝึกอบรมอื่นๆที่เกี่ยวข้อง (ถ้ามี) 
(ค) คำแนะนำในการประเมิน
1. หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ประเมินสมรรถนะของ ผู้ประกอบอาหารฮาลาล ชั้น 2 – ชั้น 4
2. ผู้ที่จะเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะ ต้องมีคุณสมบัติตามที่ระบุไว้ในคุณวุฒิวิชาชีพแต่ละชั้น โดยการพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน หรือหลักฐานความรู้ตามที่ระบุ
3. การผ่านการประเมินสมรรถนะ ผู้เข้ารับการประเมินจะต้องแสดงให้เห็นหลักฐานด้านความรู้และทักษะที่มีความสัมพันธ์กับข้อกำหนดของสมรรถนะย่อย และเกณฑ์การปฏิบัติงานในหน่วยสมรรถนะนี้
4. การประเมินหน่วยสมรรถนะ โดยวิธีการสาธิตการปฏิบัติงาน ต้องมีการจำลองสถานการณ์ที่เหมาะสม สถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน มีเครื่องมืออุปกรณ์ และสิ่งอำนวยความสะดวกที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน
5. การประเมินโดยการสาธิตการปฏิบัติงาน สำหรับผู้เข้ารับการประเมินสมรรถนะในแต่ละชั้นจะมีให้สาธิตการประกอบอาหารประเภทอาหารจานเดียวและอาหารชุดที่สอดคล้องกับรายการอาหารที่ใช้ประเมินสมรรถนะปรุงอาหารคาว
 

(ก) คำแนะนำ 
    การประกอบอาหารจานเดียวและอาหารชุด ทั้งประเภทข้าว และประเภทเส้น ครอบคลุมถึงการคัดเลือกและการจัดเตรียมวัตถุดิบ อุปกรณ์ เครื่องมือ และเครื่องใช้ให้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหาร การปรุง การจัดตกแต่ง และการนำเสนอตามขั้นตอนที่ถูกต้อง มีลักษณะและรสชาติตามเอกลักษณ์ของชนิดอาหาร รวมทั้งการทำความสะอาด บำรุงรักษา และจัดเก็บอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ ภายหลังการใช้งานได้อย่างถูกต้อง
(ข) คำอธิบายรายละเอียด
1. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับอาหารจานเดียวและอาหารชุดได้อย่างเหมาะสมตามลักษณะของอาหาร
2. อุปกรณ์ เครื่องมือ ที่ใช้ในการทำอาหารจานเดียวและอาหารชุด ได้แก่ กระทะ ตะหลิว หม้อ อ่างผสม เตา เขียง มีด เครื่องปั่น/บดสับอาหาร
3. วัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหารจานเดียวและอาหารชุด ได้แก่ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ข้าว ผัก สมุนไพร กะปิ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส
4. ทำอาหารจานเดียวและอาหารชุด
        อาหารจานเดียว เป็นอาหารที่ประกอบขึ้นในหนึ่งจาน โดยมีปริมาณ และคุณค่าอาหารเพียงพอแก่ความต้องการของร่างการ 1 มื้อ โดยต้องประกอบด้วยอาหารหลัก 5 หมู่ ให้เหมาะสมกับเพศ วัย ความหนักเบาของกิจกรรม และสภาวะร่างกายผู้บริโภค พร้อมกันนี้จะต้องมีวิธีการเตรียมและการปรุงแต่งอาหารอย่างสงวนคุณค่า สะอาด ถูกหลักอนามัย มีสี รส ที่ดีเครื่องปรุงได้จากอาหารต่างๆที่หาได้ง่ายและมีในท้องถิ่น วิธีการไม่ยุ่งยาก โดยต้องประหยัดเวลา แรงงาน และค่าใช้จ่ายเป็นสำคัญ 
        อาหารชุด หมายถึง อาหารที่ประกอบกันเป็นชุด มีอาหารตั้งแต่ 2 อย่างขึ้นไป 
อาหารจานเดียวและอาหารชุด สามารถแบ่งเป็น 2 ประเภท ได้แก่
        - อาหารประเภทข้าว ได้แก่ ข้าวผัดต่างๆ, ข้าวยำ, ข้าวคลุกกะปิ, ชุดข้าวมันส้มตำ, ข้าวหมก, อาหารท้องถิ่น (ข้าวมันแกงไก่)
        - อาหารประเภทเส้น ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยว (น้ำ/แห้ง), ก๋วยเตี๋ยวผัด (ผัดไทย ผัดซีอิ้ว คั่วไก่), 
หมี่กะทิ, ชุดขนมจีน (น้ำพริก น้ำยาป่า น้ำยากะทิ น้ำเงี้ยว ซาวน้ำ) ข้าวซอย, อาหารท้องถิ่น (เต้าคั่ว)
    5.  สถานที่ทำงาน (work site): ทำความสะอาด บำรุงรักษาและจัดเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัวโดยคำนึงถึงหลักสุขาภิบาลและความปลอดภัยในอาหารและความสะดวกและปลอดภัยในการทำงาน
6. ความปลอดภัยอาหาร (food safety) หมายถึง การจัดการให้อาหาร และสินค้าเกษตรที่นำมาเป็นอาหารบริโภคสำหรับมนุษย์มีความปลอดภัย โดยไม่มีลักษณะเป็นอาหารไม่บริสุทธิ์ตามกฎหมายว่าด้วยอาหาร และตามกฎหมายอื่นที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากอันตรายที่มาจากอาหาร ได้แก่ อันตรายทางชีวภาพ อันตรายทางเคมี อันตรายทางกายภาพ
7. มาตรฐานและแนวทางปฏิบัติที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยด้านอาหาร
        - Good Manufacturing Practiceเรียกย่อว่า GMP คือการปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร 
เป็นระบบประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติในการผลิตอาหาร เพื่อให้ เกิดความปลอดภัย และมั่นใจต่อ
การบริโภค หลักการของ GMP จึงครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี มีความปลอดภัย และมีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผน
การผลิต ระบบควบคุมตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดเก็บ การควบคุมคุณภาพ และการขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึงระบบการจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และ Hygiene) 
        -  อาหารสะอาด รสชาติอร่อย (Clean Food Good Taste) หมายถึง ร้านอาหารหรือ    แผงลอยที่ผ่านข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร และผ่านการตรวจหาโคลิฟอร์มแบคทีเรียในอาหารด้วย SI-2 
        - การสุขาภิบาลอาหาร หมายถึง การจัดการและควบคุมเพื่อให้อาหารสะอาดปลอดภัยจากเชื้อโรค พยาธิ และสารเคมีที่เป็นพิษต่างๆ ซึ่งเป็นอันตรายหรืออาจเป็นอันตรายต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย สุขภาพอนามัยและการดำรงชีวิตของมนุษย์ หรือกล่าวอย่างย่อคือ "การทำให้อาหารสะอาดและปลอดภัยรับประทานแล้วไม่ทำให้เกิดโรค"
 

18.1 การสอบข้อเขียน 
18.2 การสัมภาษณ์
18.3 การสาธิตการปฏิบัติงาน
18.4 เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์