5120 ผู้ประกอบอาหาร
สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารฮาลาล
 

หน่วยสมรรถนะนี้ เป็นหน่วยที่เกี่ยวกับความรู้และทักษะที่จำเป็นในการทำยำประเภทน้ำใส ทำยำประเภทน้ำข้น และทำลาบ พล่า ได้ตามข้อบ่งชี้ที่กำหนดในการประกอบอาหารประเภทยำ ลาบ พล่า

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคาร และร้านอาหาร

- ข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร ทั้งสำหรับร้านอาหาร แผงลอยจำหน่ายอาหาร และโรงอาหาร
- มาตรฐานการสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม
 

1. อุปกรณ์ และเครื่องมือ เครื่องใช้ ในการทำยำประเภทน้ำใส ถูกคัดเลือกและจัดเตรียมได้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหาร

2. วัตถุดิบสำหรับยำประเภทน้ำใส ถูกจัดเตรียมได้อย่างเหมาะสมตามประเภทของยำ

3. ยำประเภทน้ำใสถูกปรุงตามขั้นตอนที่ถูกต้อง    มีลักษณะและรสชาติตามเอกลักษณ์ของชนิดอาหารที่ถูกต้อง

4. ยำประเภทน้ำใสถูกจัดตกแต่งและนำเสนอได้อย่างเหมาะสมกับประเภทของยำ

5. อุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้สำหรับการทำยำประเภทน้ำใสได้รับการทำความสะอาด บำรุงรักษาและจัดเก็บภายหลังการใช้งานได้อย่างถูกต้อง

1. อุปกรณ์ และเครื่องมือ เครื่องใช้ ในการทำยำประเภทน้ำข้น ถูกคัดเลือกและจัดเตรียมได้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหาร

2. วัตถุดิบสำหรับยำประเภทน้ำข้น ถูกจัดเตรียมได้อย่างเหมาะสมตามประเภทของยำ

3. ยำประเภทน้ำข้นถูกปรุงตามขั้นตอนที่ถูกต้อง มีลักษณะและรสชาติตามเอกลักษณ์ของชนิดอาหารที่ถูกต้อง

4. ยำประเภทน้ำข้นถูกจัดตกแต่งและนำเสนอได้อย่างเหมาะสมกับประเภทของยำ

5. อุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้สำหรับการทำยำประเภทน้ำข้นได้รับการทำความสะอาด บำรุงรักษาและจัดเก็บภายหลังการใช้งานได้อย่างถูกต้อง

1.  อุปกรณ์ และเครื่องมือ เครื่องใช้ ในการทำลาบ พล่า ถูกคัดเลือกและจัดเตรียมได้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหาร

2. วัตถุดิบสำหรับลาบ พล่า ถูกจัดเตรียมได้อย่างเหมาะสมตามประเภทของอาหาร

3. ลาบ พล่าถูกปรุงตามขั้นตอนที่ถูกต้อง มีลักษณะและรสชาติตามเอกลักษณ์ของชนิดอาหารที่ถูกต้อง

4. ลาบ พล่าถูกจัดตกแต่งและนำเสนอได้อย่างเหมาะสมกับประเภทของอาหาร

5. อุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้สำหรับการทำลาบ พล่าได้รับการทำความสะอาด บำรุงรักษาและจัดเก็บภายหลังการใช้งานได้อย่างถูกต้อง

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. เลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสม และตรงกับความต้องการ
2. ใช้อุปกรณ์ที่จัดเตรียมได้ถูกต้อง ตามข้อบ่งชี้การใช้งานของอุปกรณ์เหล่านั้น
3. การเตรียมและการประกอบอาหารประเภทยำ ลาบ พล่าชนิดต่าง ๆ 
4. จัดตกแต่งอาหารประเภทยำ ลาบ พล่าชนิดต่าง ๆ
5. นำเสนออาหารประเภทยำ ลาบ พล่าชนิดต่าง ๆ
 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ประเภทของยำ ลาบ พล่า เอกลักษณ์ ลักษณะที่ถูกต้องของยำ ลาบ พล่า และวิธีการทำ
2. ชนิด ประเภท และการใช้งานอุปกรณ์และเครื่องมือครัว
3. ชนิด ประเภทของวัตถุดิบ คุณลักษณะ การเลือก ใช้งาน การเตรียม และการเก็บรักษา
4. การจัดตกแต่งและนำเสนออาหารตามชนิดและประเภทของยำ ลาบ พล่า
5. สุขอนามัยและความปลอดภัยในอาหารเบื้องต้น
6. ระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการณ์ครัว    
 

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)
(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)
1. ใบรับรองการผ่านงานจากสถานประกอบการร้านอาหารรูปแบบต่างๆ
2. Portfolio
 
(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)
    1. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด ลักษณะ วิธีการทำ และการเก็บรักษาที่ถูกต้องของยำ ลาบ พล่า (ถ้ามี)
    2. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด การใช้งาน และการเก็บรักษาอุปกรณ์ เครื่องมือที่ใช้ใน
การประกอบอาหารประเภทยำ ลาบ พล่า (ถ้ามี)
    3. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับการจัดตกแต่งและนำเสนออาหารตามชนิดและประเภทของยำ ลาบ พล่า (ถ้ามี)
    4. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับสุขอนามัยและความปลอดภัยในอาหารเบื้องต้น (ถ้ามี)
    5. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการณ์ครัว (ถ้ามี)
    6. ใบรับรองการฝึกอบรมอื่นๆที่เกี่ยวข้อง (ถ้ามี)
 (ค) คำแนะนำในการประเมิน
1. หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ประเมินสมรรถนะของ ผู้ประกอบอาหารฮาลาล ชั้น 2 – ชั้น 4
2. ผู้ที่จะเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะ ต้องมีคุณสมบัติตามที่ระบุไว้ในคุณวุฒิวิชาชีพแต่ละชั้น โดยการพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน หรือหลักฐานความรู้ตามที่ระบุ
3. การผ่านการประเมินสมรรถนะ ผู้เข้ารับการประเมินจะต้องแสดงให้เห็นหลักฐานด้านความรู้และทักษะที่มีความสัมพันธ์กับข้อกำหนดของสมรรถนะย่อย และเกณฑ์การปฏิบัติงานในหน่วยสมรรถนะนี้
4. การประเมินหน่วยสมรรถนะ โดยวิธีการสาธิตการปฏิบัติงาน ต้องมีการจำลองสถานการณ์ที่เหมาะสม สถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน มีเครื่องมืออุปกรณ์ และสิ่งอำนวยความสะดวกที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน
5. การประเมินโดยการสาธิตการปฏิบัติงาน สำหรับผู้เข้ารับการประเมินสมรรถนะในแต่ละชั้นจะมีให้สาธิตการประกอบอาหารประเภทยำ ลาบ พล่าที่สอดคล้องกับรายการอาหารที่ใช้ประเมินสมรรถนะปรุงอาหารคาว
 

(ก) คำแนะนำ 
    การประกอบอาหารประเภทยำ ลาบ พล่า ครอบคลุมถึงการคัดเลือกและการจัดเตรียมวัตถุดิบ อุปกรณ์ เครื่องมือ และเครื่องใช้ให้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหารประเภทยำ ลาบ พล่า การปรุง การจัดตกแต่ง และการนำเสนอตามขั้นตอนที่ถูกต้อง มีลักษณะและรสชาติตามเอกลักษณ์ของชนิดอาหาร รวมทั้งการทำความสะอาด บำรุงรักษา และจัดเก็บอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ ภายหลังการใช้งานได้อย่างถูกต้อง
(ข) คำอธิบายรายละเอียด
1. การเตรียมวัตถุดิบ: การปอก ล้าง ตัดแต่ง หั่น สับ ทุบ ชั่ง ตวง วัด 
2. อุปกรณ์ เครื่องมือ ที่ใช้ในการประกอบอาหารประเภทยำ ลาบ พล่า ได้แก่ หม้อ อ่างผสม กระชอน ทัพพี   กระบวย หัวเตา เตาย่าง ที่คีบ เขียง มีดปอก มีดหั่น เครื่องปั่น/บดสับอาหาร  
3. วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารประเภทยำ ลาบ พล่า ได้แก่ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผัก ผลไม้ สมุนไพร เครื่องปรุงรส  
4. อาหารประเภทยำ ลาบ พล่า
    4.1 ยำ หมายถึง อาหารที่ประกอบด้วยผักดิบผักสดและเนื้อสดปรุงรส เปรี้ยว เค็ม หวาน ประกอบด้วยเครื่องปรุงหลัก เรียกว่า น้ำปรุงรส แบ่งเป็น 2 ประเภท ได้แก่
        - ยำประเภทน้ำใส ใช้น้ำปรุงรสที่ประกอบด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู น้ำตาลผสมพริกขี้หนูซอยหรือบุบ ยำกลุ่มนี้มี 2 รสชาติ คือ รสเปรี้ยว เค็ม และรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ได้แก่ ยำวุ้นเส้น, ยำทะเล, ยำรวมมิตร, ส้มตำ, ยำเนื้อย่าง, ยำปลาดุกฟู, ยำใหญ่
        - ยำประเภทน้ำข้น เป็นน้ำปรุงรสที่ใช้เครื่องพริกแกงคั่ว เพิ่มผิวมะกรูด รากผักชี ผัดกับกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะขามเปียก ยำกลุ่มนี้มี 2 รสชาติ คือ รสเค็ม หวาน และรสเปรี้ยว เค็ม ได้แก่ ยำทวาย, ยำส้มโอ, ยำถั่วพู, ยำหัวปลี, ยำประเภททอด (ยำผักกรอบ, ยำ 3 กรอบ)
    4.2 ลาบ หมายถึง อาหารที่ใช้เนื้อสัตว์ดิบสับให้ละเอียด ผสมด้วยเครื่องปรุง มีมะนาว น้ำปลา พริก ข้าวคั่ว เป็นต้น มีทั้งที่ทำให้สุกด้วยการรวน และที่กินดิบ ถ้าใส่เลือดวัวลงไป เรียกว่า ลาบเลือด
    4.3 พล่า หมายถึง อาหารที่มีวิธีการทำเช่นเดียวกับยำ เนื้อสัตว์ที่นำมาพล่า นิยมใช้เนื้อดิบ หรือสุกๆดิบๆ หรือสุกก็ได้ ผักไม่ค่อยนิยมนำมาปรุงเป็นพล่า ผักชูกลิ่นจะใช้ตระไคร้หอม สะระแหน่ 
5. สถานที่ทำงาน (work site): ทำความสะอาด บำรุงรักษาและจัดเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัวโดยคำนึงถึงหลักสุขาภิบาลและความปลอดภัยในอาหารและความสะดวกและปลอดภัยในการทำงาน
6. ความปลอดภัยอาหาร (food safety) หมายถึง การจัดการให้อาหาร และสินค้าเกษตรที่นำมาเป็นอาหารบริโภคสำหรับมนุษย์มีความปลอดภัย โดยไม่มีลักษณะเป็นอาหารไม่บริสุทธิ์ตามกฎหมายว่าด้วยอาหาร และตามกฎหมายอื่นที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากอันตรายที่มาจากอาหาร ได้แก่ อันตรายทางชีวภาพ อันตรายทางเคมี อันตรายทางกายภาพ
7. มาตรฐานและแนวทางปฏิบัติที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยด้านอาหาร
        - Good Manufacturing Practiceเรียกย่อว่า GMP คือการปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร เป็นระบบประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติในการผลิตอาหาร เพื่อให้ เกิดความปลอดภัย และมั่นใจต่อ
การบริโภค หลักการของ GMP จึงครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี มีความปลอดภัย และมีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผน
การผลิต ระบบควบคุมตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดเก็บ การควบคุมคุณภาพ และการขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึงระบบการจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และ Hygiene) 
        -  อาหารสะอาด รสชาติอร่อย (Clean Food Good Taste) หมายถึง ร้านอาหารหรือ    แผงลอยที่ผ่านข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร และผ่านการตรวจหาโคลิฟอร์มแบคทีเรียในอาหารด้วย SI-2 
        - การสุขาภิบาลอาหาร หมายถึง การจัดการและควบคุมเพื่อให้อาหารสะอาดปลอดภัยจากเชื้อโรค พยาธิ และสารเคมีที่เป็นพิษต่างๆ ซึ่งเป็นอันตรายหรืออาจเป็นอันตรายต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย สุขภาพอนามัยและการดำรงชีวิตของมนุษย์ หรือกล่าวอย่างย่อคือ "การทำให้อาหารสะอาดและปลอดภัยรับประทานแล้วไม่ทำให้เกิดโรค"
 

18.1 การสอบข้อเขียน  
18.2 การสัมภาษณ์
18.3 การสาธิตการปฏิบัติงาน
18.4 เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์