5120 ผู้ประกอบอาหาร 
สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารฮาลาล
 

หน่วยสมรรถนะนี้ เป็นหน่วยที่เกี่ยวกับความรู้และทักษะที่จำเป็นในการจัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้และ ภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์ การคัดเลือก ทำความสะอาด และจัดเก็บสำหรับการเก็บรักษาวัตถุดิบสำหรับการประกอบอาหารฮาลาลทุกประเภทได้ตามข้อบ่งชี้ที่กำหนด

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร

1. ภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์สำหรับการเก็บรักษาผักและผลไม้ถูกคัดเลือกและจัดเตรียมอย่างเหมาะสมกับชนิดและประเภทของผักและผลไม้

2. ผักและผลไม้ ได้รับการเก็บรักษาอย่างเหมาะสมกับชนิดและประเภทของผักและผลไม้  ตามหลักความปลอดภัยอาหาร 

3. ภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์สำหรับการเก็บรักษาผักและผลไม้ถูกทำความสะอาดและจัดเก็บ อย่างเหมาะสม ภายหลังการใช้งาน

1. ภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์สำหรับการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และเครื่องในถูกคัดเลือกและจัดเตรียมอย่างเหมาะสมกับชนิดและประเภทของเนื้อสัตว์และเครื่องใน

2. เนื้อสัตว์และเครื่องในได้รับการเก็บรักษาอย่างเหมาะสมกับชนิดและประเภทของเนื้อสัตว์และเครื่องใน ตามหลักความปลอดภัยอาหาร 

3. ภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์สำหรับการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และเครื่องในถูกทำความสะอาดและจัดเก็บ อย่างเหมาะสมภายหลังการใช้งาน

1. ภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์สำหรับการเก็บรักษาไข่ถูกคัดเลือกและจัดเตรียมอย่างเหมาะสม

2. ไข่ได้รับการเก็บรักษาอย่างเหมาะสมตามหลักความปลอดภัยอาหาร

3. ภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์สำหรับการเก็บรักษาไข่ถูกทำความสะอาดและจัดเก็บ อย่างเหมาะสมภายหลังการใช้งาน

1. ภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์สำหรับการเก็บรักษาธัญพืช แป้ง ถั่วเมล็ดแห้ง และเครื่องเทศถูกคัดเลือกและจัดเตรียมอย่างเหมาะสมกับชนิดและประเภทของธัญพืช แป้ง ถั่วเมล็ดแห้ง และเครื่องเทศ

2. ธัญพืช แป้ง ถั่วเมล็ดแห้ง และเครื่องเทศในได้รับการเก็บรักษาอย่างถูกต้องและเหมาะสมกับชนิดและประเภทของธัญพืช แป้ง ถั่วเมล็ดแห้ง และเครื่องเทศ ตามหลักความปลอดภัยอาหาร 

3. ภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์สำหรับการเก็บรักษาธัญพืช แป้ง ถั่วเมล็ดแห้ง และเครื่องเทศถูกทำความสะอาดและจัดเก็บ อย่างเหมาะสมภายหลังการใช้งาน

1. ภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์สำหรับการเก็บไขมัน และน้ำมันถูกคัดเลือกและจัดเตรียมอย่างเหมาะสมกับชนิดและประเภทของธัญพืช แป้ง ถั่วเมล็ดแห้ง และเครื่องเทศ

2. ไขมัน และน้ำมันได้รับการเก็บรักษาอย่างถูกต้องและเหมาะสมกับชนิดและประเภทของไขมัน และน้ำมันตามหลักความปลอดภัยอาหาร 

3. ภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์สำหรับการเก็บรักษาไขมัน และน้ำมันถูกทำความสะอาดและจัดเก็บ อย่างเหมาะสมภายหลังการใช้งาน

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. จัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือ สำหรับ การเก็บรักษา วัตถุดิบอาหารตามประเภทวัตถุดิบอาหาร และตามหลักการด้านความปลอดภัยอาหาร
2. จัดเก็บวัตถุดิบให้ตรงกับข้อกำหนดในการปฏิบัติงาน
3. ใช้อุปกรณ์ที่จัดเตรียมได้ถูกต้อง ตามข้อบ่งชี้การใช้งานของอุปกรณ์เหล่านั้น
4. การดูแลรักษาอุปกรณ์ เครื่องมือ สำหรับการเก็บรักษาวัตถุดิบอาหาร

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ชนิด ประเภท และการใช้งานอุปกรณ์และเครื่องมือสำหรับการเก็บรักษาวัตถุดิบอาหาร
2. วิธีเก็บรักษาวัตถุดิบตามชนิด ประเภทและคุณลักษณะ
3. การเลือก ใช้งานอุปกรณ์และเครื่องมือสำหรับการเก็บรักษาที่เหมาะสมกับวัตถุดิบ
4. หลักสุขาภิบาลและความปลอดภัยในการจัดเก็บวัตถุดิบ
5. การเสื่อมเสียและอายุการเก็บรักษาของวัตถุดิบแต่ละประเภท
6. ระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการครัว
7. ระบบการหมุนเวียนวัตถุดิบแบบ FIFO
 

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และ ควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)
(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)
1. ใบรับรองการผ่านงานจากสถานประกอบการร้านอาหารรูปแบบต่างๆ
2. Portfolio 

(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)
1. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด ประเภท และการใช้งานอุปกรณ์เครื่องมือครัว และบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการเก็บรักษา (ถ้ามี)
2. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด และประเภทของวัตถุดิบแต่ละประเภท ในการเก็บรักษาวัตถุดิบให้เหมาะสม (ถ้ามี)
3. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับหลักการด้านความสะอาด ปลอดภัยในอาหาร หลักสุขภิบาลอาหาร (ถ้ามี)
4. ใบรับรองการฝึกอบรมอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง (ถ้ามี)

 (ค) คำแนะนำในการประเมิน  
1. หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ประเมินสมรรถนะของ ผู้ประกอบอาหารฮาลาลชั้น 1- ชั้น 4
2. ผู้ที่จะเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะ ต้องมีคุณสมบัติตามที่ระบุไว้ในคุณวุฒิวิชาชีพแต่ละชั้น โดยการพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน หรือหลักฐานความรู้ตามที่ระบุ
3. การผ่านการประเมินสมรรถนะ ผู้เข้ารับการประเมินจะต้องแสดงให้เห็นหลักฐานด้านความรู้และทักษะที่มีความสัมพันธ์กับข้อกำหนดของสมรรถนะย่อย และเกณฑ์การปฏิบัติงานในหน่วยสมรรถนะนี้
4. การประเมินหน่วยสมรรถนะ โดยวิธีการสาธิตการปฏิบัติงาน ต้องมีการจำลองสถานการณ์ที่เหมาะสม สถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน มีเครื่องมืออุปกรณ์ และสิ่งอำนวยความสะดวกที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน
5. การประเมินโดยการสาธิตการปฏิบัติงาน สำหรับผู้เข้ารับการประเมินสมรรถนะในแต่ละชั้นจะมีให้สาธิตการเก็บรักษาวัตถุดิบที่สอดคล้องกับรายการอาหารที่ใช้ประเมินสมรรถนะ ปรุงอาหารคาว และ ปรุงอาหารหวาน
6. ผู้เข้ารับการประเมินสามารถนำอุปกรณ์ของตนเองมาใช้ระหว่างการประเมินได้ตามความเหมาะสม 
 

(ก) คำแนะนำ  
การประเมินการเก็บรักษาวัตถุดิบ ครอบคลุมถึง การคัดเลือกและจัดเตรียมภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์สำหรับการเก็บรักษาผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ เครื่องใน ไข่ ธัญพืช แป้ง ถั่วเมล็ดแห้ง เครื่องเทศ ไขมัน และน้ำมันอย่างเหมาะสมกับชนิดและประเภท ตามหลักความปลอดภัยอาหาร การทำความสะอาดและจัดเก็บภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์สำหรับการเก็บรักษาวัตถุดิบอย่างเหมาะสม ภายหลังการใช้งาน
(ข) คำอธิบายรายละเอียด
1. อุปกรณ์ เครื่องมือ ที่ใช้ในการเก็บรักษาวัตถุดิบอาหาร
- บรรจุภัณฑ์กระดาษ ได้แก่ ซองกระดาษ ถุงกระดาษ กระดาษห่อสินค้า กล่องกระดาษแข็งแบบพับ กล่องกระดาษแข็งแบบตายตัว กล่องกระดาษลูกฟูก ถังกระดาษ
- บรรจุภัณฑ์โลหะ ได้แก่ ปี๊บบรรจุอาหาร กระป๋อง บรรจุอาหาร หลอดบีบกระป๋องฉีดพ่น ถัง อลูมินั่มฟอยล์
- บรรจุภัณฑ์ไม้ ได้แก่ กล่องไม้ ลังไม้ เข่ง ถาดไม้
- บรรจุภัณฑ์ดิน ได้แก่ จาน ชามเครื่องเคลือบดินเผา
- บรรจุภัณฑ์แก้ว ได้แก่ ขวดแก้ว
- บรรจุภัณฑ์ธรรมชาติ ได้แก่ ใบตอง ใบบัว ใบตาล ใบจาก ใบพ้อ ใบไผ่ ทางมะพร้าว
2. เนื้อสัตว์ และเครื่องใน
- เนื้อสัตว์ประเภทสัตว์บก ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อแพะ เนื้อแกะ
- เนื้อสัตว์ประเภทสัตว์ปีก ได้แก่ เนื้อเป็ด เนื้อห่าน เนื้อไก่ เนื้อนก
- เนื้อสัตว์ประเภทสัตว์น้ำจืด และสัตว์ทะเล ได้แก่ กุ้ง หอย ปู ปลา
- เครื่องในสัตว์ ได้แก่ เครื่องในไก่ เครื่องในวัว 
3. ประเภทของผัก และผลไม้
- ใบ และยอด ได้แก่ ใบตำลึง ใบมะกรูด ใบมะขามอ่อน ใบเล็บครุฑ ใบโหระพา ใบกระเพรา
- ดอกของผัก และดอกไม้ ได้แก่ ดอกแค ดอกสโน ดอกสะเดา ดอกขี้เหล็ก ดอกขจร
- ผักที่เป็นฝัก ได้แก่ สะตอ มะรุม ฝักกระถิน ฝักเพกา ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา ถั่วแปบ
- ผักที่เป็นผล ได้แก่ น้ำเต้า แตงร้าน ฟักเขียว มะเขือชนิดต่างๆ เช่น มะเขือพวง 
มะเขือเปราะ มะเขือยาว
- ผักที่เป็นหัว ราก และหน่อ ได้แก่ ขิง ข่า กระชาย กะทือ ไหลบัว รากบัว ขมิ้นขาว 
ขมิ้นชัน หัวมัน มันฝรั่ง หัวหอม หัวกระเทียม หน่อหวาย
- ผลไม้ ได้แก่ ลิ้นจี่ องุ่น เงาะ มะม่วง มะขาม พุทรา กล้วย กล้วยดิบ กระท้อน ขนุน
4. ประเภทของผลไม้
- ผลเดี่ยว 
- ผลกลุ่ม
- ผลรวม
5. ไข่ต่างๆ ได้แก่ ไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่นก 
6. ธัญพืช แป้ง ถั่วเมล็ดแห้ง และเครื่องเทศ ได้แก่ ถั่วลิสง ถั่วเหลือง แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน แป้งข้าวโพด แป้งข้าวเหนียว พริกไทย ใบกระวาน อบเชย กานพลู ลูกจันทน์ ลูกผักชี ยี่หร่า โป๊ยกั๊ก 
7. ชนิดของไขมัน และน้ำมัน
- ไขมันจากสัตว์ ได้แก่ น้ำมันไก่ น้ำมันวัว น้ำมันปลา
- ไขมันจากพืช ได้แก่ น้ำมันมะพร้าว น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดทานตะวัน
8. หลักความปลอดภัยอาหาร
- Good Manufacturing Practiceเรียกย่อว่า GMP คือการปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร เป็นระบบประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติในการผลิตอาหาร เพื่อให้ เกิดความปลอดภัย และมั่นใจต่อการบริโภค หลักการของ GMP จึงครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี มีความปลอดภัย และมีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิต ระบบควบคุมตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดเก็บ การควบคุมคุณภาพ และการขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึงระบบการจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และ Hygiene)
- ความปลอดภัยอาหาร (food safety) หมายถึง การจัดการให้อาหาร และสินค้าเกษตรที่นำมาเป็นอาหารบริโภคสำหรับมนุษย์มีความปลอดภัย โดยไม่มีลักษณะเป็นอาหารไม่บริสุทธิ์ตามกฎหมายว่าด้วยอาหาร และตามกฎหมายอื่นที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากอันตรายที่มาจากอาหาร ได้แก่ อันตรายทางชีวภาพ อันตรายทางเคมี อันตรายทางกายภาพ
- อาหารสะอาด รสชาติอร่อย Clean Food Good Taste หมายถึง ร้านอาหารหรือแผงลอยที่ผ่านข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร และผ่านการตรวจหาโคลิฟอร์มแบคทีเรียในอาหารด้วย SI-2
- การสุขาภิบาลอาหาร  หมายถึง การจัดการและควบคุมเพื่อให้อาหารสะอาดปลอดภัยจากเชื้อโรค พยาธิ และสารเคมีที่เป็นพิษต่างๆ ซึ่งเป็นอันตรายหรืออาจเป็นอันตรายต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย  สุขภาพอนามัยและการดำรงชีวิตของมนุษย์ หรือกล่าวอย่างย่อคือ "การทำให้อาหารสะอาดและปลอดภัยรับประทานแล้วไม่ทำให้เกิดโรค"- Food safety 
 

18.1 การสอบข้อเขียน
18.2 การสัมภาษณ์ 
18.3 การสาธิตการปฏิบัติงาน
18.4 เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์