หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

ตรวจสอบความพร้อมของเครื่องมือ อุปกรณ์ และวัตถุดิบในการประกอบอาหารตามตำรับมาตรฐาน

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ THR-GSSN-991A

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ ตรวจสอบความพร้อมของเครื่องมือ อุปกรณ์ และวัตถุดิบในการประกอบอาหารตามตำรับมาตรฐาน

3. ทบทวนครั้งที่ 2 / 2566

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)

ผู้ประกอบอาหารในร้านอาหาร  

6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)

หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้ในเรื่องการตรวจสอบความพร้อมของเครื่องมือ อุปกรณ์ และวัตถุดิบในการประกอบอาหารตามตำรับมาตรฐาน
หน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีทักษะฝีมือ และเทคนิค ภายใต้การควบคุมดูแลช่วยเหลือจากผู้ที่มีตำแหน่งงานที่สูงกว่า
 

7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)

ผู้ประกอบอาหารในร้านอาหาร ขนาดเล็ก จนถึงขนาดใหญ่

9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)
N/A

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)

1.  กฎหมายเกี่ยวกับสุขาภิบาลอาหาร
2.  พระราชบัญญัติอาหาร 2522
3.  กฎหมายอาหารตามมาตรฐานสากล
 
 

11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria)
20211 ตรวจสอบความพร้อมของเครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารตามตำรับมาตรฐาน

1. ความพร้อมของสถานที่ครัว ตำแหน่งการติดตั้งเตา บริเวณจัดเก็บวัตถุดิบ บริเวณเตรียมอาหาร อ่างล้าง การระบาย  พัดลมดูดอากาศ แสงสว่าง

2. เลือกขนาดของภาชนะที่จะใช้หุงต้มได้เหมาะสมกับเตาโดยคำนึงถึงความปลอดภัย

3. การเปิดวาล์วถังแก๊ส

4. ปุ่มจุดไฟที่หัวเตา และระบบป้องกันความปลอดภัย

5. ความสะอาด และการจัดเก็บ เครื่องมือ อุปกรณ์งานครัว

20212 ตรวจสอบความพร้อมของวัตถุดิบใช้ในการประกอบอาหารตามตำรับมาตรฐาน

1. การตรวจปริมาณของวัตถุดิบที่เตรียมไว้พร้อมปรุง ในปริมาณที่เหมาะสม

2. ตรวจคุณภาพของวัตถุดิบ  ความสด  สะอาด มีการติดวันที่จัดเตรียมวัตถุดิบ

3. ตรวจสอบวัตถุดิบ  ส่วนผสมตามตำรับ


12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)
N/A

13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. ทักษะการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหาร
2. ทักษะการดูแลและจัดเก็บวัตถุดิบในการประกอบอาหาร
3. ทักษะการเตรียมวัตถุดิบ  เทคนิคการประกอบอาหาร  การหั่น  การซอย  การสับ
4. ทักษะการนับเลข  เพื่อประมาณการในเรื่องน้ำหนัก  ขนาด จำนวน
5. ทักษะการแยกประเภทของวัตถุดิบ
6. ทักษะการตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร
7. ทักษะการจัดลำดับการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร
 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. รู้คุณสมบัติของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร
2. รู้วิธีการเตรียมวัตถุดิบ  เทคนิคการประกอบอาหารตามตำรับอาหาร
3. รู้วิธีการดูแลและจัดเก็บวัตถุดิบในการประกอบอาหาร
4. รู้วิธีการแยกประเภทของวัตถุดิบ
5. รู้วิธีการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร
 

14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)
(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)
1. แสดงการตรวจสอบความถูกต้องของวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหาร
2. แสดงการตรวจสอบความพร้อมของเครื่องมือ อุปกรณ์ ที่ใช้ในการประกอบอาหาร
(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)
1. การเตรียมวัตถุดิบในการประกอบอาหาร
2. การดูแลรักษาและจัดเก็บวัตถุดิบ  การแยกประเภทวัตถุดิบ
3. การเตรียมเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร
4. การดูแลรักษา และจัดเก็บเครื่องมือ อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร
(ค) คำแนะนำในการประเมิน
คณะกรรมการประเมินสัมภาษณ์เพิ่มเติม เพื่อให้ผู้รับการประเมินได้แสดงผลงาน ที่แสดงว่ามีความรู้
(ง) วิธีการประเมิน
1. การสอบถามปากเปล่า/การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน
2. ตรวจสอบผลงานจริง
3. แฟ้มสะสมผลงาน หลักฐานเอกสารต่าง ๆ
 

15. ขอบเขต (Range Statement)

เครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารตามตำรับมาตรฐาน ได้แก่ ทัพพีโปร่ง กระบวย ตะแกรง กระทะทองเหลือง หม้อตุ๋น เตาอบ หม้ออัดความดัน หม้อก๋วยเตี๋ยว อุปกรณ์ลวกเส้นก๋ยวเตี๋ยวเป็นต้น
- เลือกขนาดของภาชนะที่จะใช้หุงต้มได้เหมาะสมกับเตา
- ความสะอาดเครื่องมือ อุปกรณ์งานครัว
- การตรวจปริมาณของวัตถุดิบที่เตรียมไว้พร้อมปรุงตามตำรับมาตรฐาน
(ก) คำแนะนำ
คณะกรรมการประเมินควรสัมภาษณ์เพิ่มเติมเพื่อให้ผู้รับการประเมินได้แสดงผลงานที่แสดงถึง ความรู้  ทักษะในการตรวจความพร้อมของวัตถุดิบตามประเภทของอาหาร  และความพร้อมของเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารแต่ละประเภท
- หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ให้ผู้ประเมินใช้ดุลยพินิจในการพิจารณาผลการประเมิน และผู้ประเมินต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงานในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้นๆ เพื่อให้ผู้เข้ารับการประเมินมีความเข้าและนำไปแก้ไข
(ข) คำอธิบายรายละเอียด
ผู้ประเมินต้องคำนึงถึงรูปแบบของธุรกิจ  ขนาดของธุรกิจ  เอกลักษณ์ของรายการอาหาร ร้านอาหาร (Signature)  เครื่องมือ อุปกรณ์ วัตถุดิบในการประกอบอาหาร และระยะเวลาในการสอบ
- เลือกขนาดของภาชนะที่จะใช้หุงต้มได้เหมาะสมกับเตา เช่น เลือกขนาดของหม้อ หรือกระทะให้มีขนาดเหมาะสมกับหัวเตา
- ความสะอาดเครื่องมือ อุปกรณ์งานครัว จะต้องสะอาดไม่มีคราบสกปรกจากเศษอาหาร
- การตรวจปริมาณของวัตถุดิบที่เตรียมไว้พร้อมปรุงตามตำรับมาตรฐาน ต้องมีปริมาณที่ถูกต้องตามตำรับมาตรฐาน เช่น กำหนดส่วนผสมเนื้อหมู 1 กิโลกรัม เมื่อตรวจสอบต้องได้น้ำหนัก 1 กิโลกรัม
 

16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)
N/A

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)
N/A

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)

1.  การสอบถามปากเปล่า / การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน
2.  ตรวจสอบผลงานจริง   แฟ้มสะสมผลงาน  (Portfolio)  หลักฐานเอกสารต่าง ๆ
กลับ

ยินดีต้อนรับ