หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

จัดรายการอาหารตามรูปแบบธุรกิจ

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ THR-GMDU-989A

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ จัดรายการอาหารตามรูปแบบธุรกิจ

3. ทบทวนครั้งที่ 2 / 2566

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)

ผู้ประกอบอาหารในร้านอาหาร  

6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)

หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้ในเรื่องการจัดอาหาร มีเจตคติในงานออกแบบรายการอาหารให้เหมาะสมกับธุรกิจ ฤดูกาล และความนิยมของลูกค้า
หน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีทักษะฝีมือ และเทคนิค ภายใต้การควบคุมดูแลช่วยเหลือจากผู้ที่มีตำแหน่งงานที่สูงกว่า
 

7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)

ผู้ประกอบอาหารในร้านอาหาร ขนาดเล็ก จนถึงขนาดใหญ่

9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)
N/A

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)

1. กฎหมายเกี่ยวกับสุขาภิบาลอาหาร
2. พระราชบัญญัติอาหาร 2522
3. กฎหมายอาหารตามมาตรฐานสากล
 

11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria)
20111 ออกแบบรายการอาหารตามรูปแบบธุรกิจ

1.  สำรวจความต้องการของลูกค้า

2.  สำรวจวัตถุดิบที่จะใช้ในการประกอบอาหาร

3.  ออกแบบรายการอาหารตามรูปแบบธุรกิจ

4. สำรวจต้นทุนและคุณภาพของวัตถุดิบ ตามรายการอาหารที่ออกแบบให้สอดคล้องต่อความต้องการของลูกค้าและรูปแบบธุรกิจ

20112 กำหนดลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ตามรายการอาหารที่ออกแบบ

1. กำหนดลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ตามรายการอาหารที่ออกแบบ

2. เลือกลักษณะของวัตถุดิบได้ถูกต้องตามที่กำหนด

20113 กำหนดอุปกรณ์ในการประกอบอาหารตามรายการอาหารที่ออกแบบ

1. กำหนดอุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารตามรายการอาหารที่ออกแบบ

2. เลือกใช้อุปกรณ์ได้ถูกต้องเหมาะสมกับการใช้งาน


12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)

ความรู้ ทักษะและเจตคติของผู้ประกอบอาหารในร้านอาหารระดับคุณวุฒิชั้นที่ 1
(ก)  ความต้องการด้านทักษะ
มีประสบการณ์ในการออกแบบ / กำหนดรายการอาหาร อย่างน้อย 1 ปี
(ข)  ความต้องการด้านความรู้
เรื่องหลักการออกแบบรายการอาหารเพื่อธุรกิจ  หลักการประกอบอาหาร  ตำรับอาหาร  หลักโภชนาการ  ความปลอดภัยด้านอาหาร  การเลือกใช้อุปกรณ์ภาชนะ  การตกแต่งอาหารฯ
 

13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1.    ทักษะการกำหนดรายการอาหาร
2.    ทักษะการจัดทำตำรับอาหารมีรายละเอียดส่วนประกอบ  เครื่องปรุง  วิธีทำ  ปริมาณอาหาร
3.    ทักษะการเลือกวัตถุดิบในการประกอบอาหาร
4.    ทักษะในการชั่ง  ตวง  วัด
 
 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1.    หลักการประกอบอาหาร
2.    คุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบ
3.    คุณลักษณะและเอกลักษณ์ของอาหารในแต่ละตำรับ
4.    ความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบ  ได้แก่  ฤดูกาล  คุณภาพ  ราคาวัตถุดิบ  คุณสมบัติและคุณลักษณะของวัตถุดิบ
 

14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)
(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)
1.    เอกสารแสดงการจัดรายการอาหาร
2.    เอกสารรายงานการจัดซื้อวัตถุดิบอาหาร
(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)
1.    หลักการจัดอาหารในโอกาสต่างๆ
2.    ตำรับอาหาร
3.    หลักการตลาด
4.    หลักการจัดทำรายการอาหาร
(ค) คำแนะนำในการประเมิน
คณะกรรมการประเมินสัมภาษณ์เพิ่มเติม เพื่อให้ผู้รับการประเมินได้แสดงผลงาน ที่แสดงว่ามีความรู้
(ง) วิธีการประเมิน
1. การสอบถามปากเปล่า/การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน
2. ตรวจสอบผลงานจริง
3. แฟ้มสะสมผลงาน หลักฐานเอกสารต่าง ๆ
 

15. ขอบเขต (Range Statement)

ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่น ๆ หรือสถานการณ์อื่น ๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
- สำรวจความต้องการของลูกค้า
- สำรวจวัตถุดิบที่จะใช้ในการประกอบอาหาร
- ออกแบบรายการอาหารตามรูปแบบธุรกิจ
- กำหนดลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ตามรายการอาหารที่ออกแบบ
- เลือกลักษณะของวัตถุดิบได้ถูกต้องตามที่กำหนด
- กำหนดอุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารตามรายการอาหารที่ออกแบบ
- เลือกใช้อุปกรณ์ได้ถูกต้องเหมาะสมกับการใช้งาน
 
(ก) คำแนะนำ
คณะกรรมการประเมินควรสัมภาษณ์เพิ่มเติมเพื่อให้ผู้รับการประเมินได้แสดงผลงานที่แสดงถึง ความรู้  ทักษะ เจตคติในเรื่องของออกแบบรายการอาหารตามรูปแบบของธุรกิจ
- หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ให้ผู้ประเมินใช้ดุลยพินิจในการพิจารณาผลการประเมิน และผู้ประเมินต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงานในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้นๆ เพื่อให้ผู้เข้ารับการประเมินมีความเข้าและนำไปแก้ไข
(ข) คำอธิบายรายละเอียด
ผู้ประเมินต้องคำนึงถึงรูปแบบของธุรกิจ  ขนาดของธุรกิจ  เอกลักษณ์ของรายการอาหาร/ร้านอาหาร  เครื่องมือ อุปกรณ์ วัตถุดิบในการประกอบอาหาร และระยะเวลาในการสอบ
- รูปแบบธุรกิจหมายถึง ประเภทการดำเนินธุรกิจอาหาร ซึ่งสถานประกอบการอาจดำเนินงานได้หลายธุรกิจ เช่น ร้านขายข้าวมันไก่และขายก๋วยเตี๋ยวไก่ด้วย หรืออาหารตามสั่งขายข้าวขาหมูด้วย หรืออาจเป็นรูปแบบธุรกิจเดียว เช่น ร้านขายก๋วยเตี๋ยวราดหน้าเพียงอย่างเดียวเป็นต้น
- สำรวจความต้องการของลูกค้า สอบถามสังเกตว่ามีความต้องการอาหารประเภทไหนที่นิยมบริโภค เช่นวัยรุ่น อาหารส่วนใหญ่ก็จะเป็นอาหารที่รสชาติกลางๆ อาหารมีความรวดเร็วทันใจ
- สำรวจวัตถุดิบที่จะใช้ในการประกอบอาหาร หาแหล่งของวัตถุดิบที่มีความสดใหม่และถูก เช่น ตลาดสี่มุมเมือง หรือตลาดไท
- ออกแบบรายการอาหารตามรูปแบบธุรกิจ เช่น ถ้าขายอาหารของกลุ่มคนที่รักสุขภาพ เมนูอาหารควรจะเป็นอาหารที่มีไขมันน้อย มีโภชนาการที่ดีสูง ใช้วัตถุดิบที่มาจากธรรมชาติ
- กำหนดลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ตามรายการอาหารที่ออกแบบ เลือกวัตถุดิบตามที่ผู้ประกอบอาหารกำหนด เช่นปลาทอด 1 ตัว มีขนาดเท่าไหร่และต้องเท่ากันทุกครั้ง
- กำหนดอุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารตามรายการอาหารที่ออกแบบ เช่น การทอดปลาควรใช้น้ำมันก้นลึก
 

16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)
N/A

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)
N/A

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)

1.  การสอบถามปากเปล่า / การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน
2.  ตรวจสอบผลงานจริง   แฟ้มสะสมผลงาน  (Portfolio)  หลักฐานเอกสารต่าง ๆ
 
กลับ