ผู้ประกอบอาหารในร้านอาหาร  

หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้ในการทำความสะอาดเครื่องมือ อุปกรณ์ในการประกอบอาหารและครัว ให้ถูกสุขลักษณะ    
หน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีทักษะฝีมือ และเทคนิค ภายใต้การควบคุมดูแลช่วยเหลือจากผู้ที่มีตำแหน่งงานที่สูงกว่า
 

ผู้ประกอบอาหารในร้านอาหาร ขนาดเล็ก จนถึงขนาดใหญ่

1. กฎหมายเกี่ยวกับสุขาภิบาลอาหาร
2. พระราชบัญญัติอาหาร 2522
3. กฎหมายอาหารตามมาตรฐานสากล
 
 

1. แยกประเภทเครื่องมือ อุปกรณ์ ชนิดอาหารคาว อาหารหวาน

2. กวาดเศษอาหารทิ้งในถังขยะให้หมด

3. ล้างภาชนะ 3 ตอนหรือกะละมัง 3 ใบวางสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 ซ.ม.

4. ล้างด้วยน้ำยาล้างจาน  เพื่อล้างไขมันและสิ่งสกปรก

5. ล้างน้ำสะอาด  เพื่อล้างน้ำยาล้างจานและสิ่งปกปรกตกค้างออก

6. ล้างน้ำสะอาดหรือน้ำผสมคลอรีนเพื่อฆ่าเชื้อโรคตามสัดส่วน

1. ผนังครัว  ล้างทำความสะอาดบริเวณเตาไฟ

2. พื้นห้องครัว  กวาด ล้าง ทำความสะอาดทุกวัน

3. การระบายอากาศ  เปิดพัดลมดูดอากาศ  

1. ควรมีถังใส่เศษอาหาร  ทำความสะอาดง่าย  มีฝาปิดมิดชิด แยกขยะประเภทต่างๆ

2. ล้างถังทุกครั้งที่เทขยะออก

3. ควรมีบ่อดักไขมันและตักไขมันทิ้งบ่อย ๆ

4. ล้างและทำความสะอาด  รางละบายน้ำโสโครกทุกวัน

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. ทักษะการเลือกซื้อวัตถุดิบในการประกอบอาหาร
2. ทักษะการดูแลและจัดเก็บวัตถุดิบในการประกอบอาหาร
3. ทักษะการนับเลข  เพื่อประมาณการในเรื่องน้ำหนัก  ขนาด จำนวน
4. ทักษะการเตรียมวัตถุดิบ  เทคนิคการประกอบอาหาร  การหั่น  การซอย  การสับ
5. ทักษะการแยกประเภทของวัตถุดิบ
6. ทักษะการกำจัดของเสียที่เหมาะสม
 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. รู้คุณสมบัติของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร
2. รู้วิธีการเตรียมวัตถุดิบ  เทคนิคการประกอบอาหารตามตำรับอาหาร
3. รู้วิธีการดูแลและจัดเก็บวัตถุดิบในการประกอบอาหาร
4. รู้วิธีการแยกประเภทของวัตถุดิบ
5. รู้วิธีการคัดแยกขยะของเสีย
6. รู้หลักการประกอบอาหาร
7. รู้เรื่องการสุขาภิบาลอาหาร
 

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)
(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)
1. แสดงวิธีเตรียม ล้างวัตถุดิบในการประกอบอาหาร
2. แสดงวิธีการดูแลและจัดเก็บวัตถุดิบในการประกอบอาหาร
3. แสดงวิธีการคิดแยกวัตถุดิบ
4. แสดงวิธีการจัดการกับเศษวัตถุดิบที่เหลือใช้
(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)
1. การเตรียม ล้างวัตถุดิบในการประกอบอาหาร
2. การดูแลรักษาและจัดเก็บวัตถุดิบ  การแยกประเภทวัตถุดิบ
3. การจัดการเศษวัตถุดิบทีเหลือใช้
4. คู่มือการสุขาภิบาลอาหาร
(ค) คำแนะนำในการประเมิน
คณะกรรมการประเมินสัมภาษณ์เพิ่มเติม เพื่อให้ผู้รับการประเมินได้แสดงผลงาน ที่แสดงว่ามีความรู้
(ง) วิธีการประเมิน
1. การสอบถามปากเปล่า/การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน
2. ตรวจสอบผลงานจริง
3. แฟ้มสะสมผลงาน หลักฐานเอกสารต่าง ๆ 
 

ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่น ๆ หรือสถานการณ์อื่น ๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
- แยกประเภทเครื่องมือ อุปกรณ์ ชนิดอาหารคาว อาหารหวาน
- กวาดเศษอาหารทิ้งในถังขยะให้หมด
- ล้างภาชนะ 3 ตอนหรือกะละมัง 3 ใบวางสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 ซ.ม.
- ล้างด้วยน้ำยาล้างจาน  เพื่อล้างไขมันและสิ่งสกปรก
- ล้างน้ำสะอาด  เพื่อล้างน้ำยาล้างจานและสิ่งปกปรกตกค้างออก
- ล้างน้ำสะอาดหรือน้ำผสมคลอรีนเพื่อฆ่าเชื้อโรคตามสัดส่วน
- ผนังครัว ล้างทำความสะอาดบริเวณเตาไฟ
- พื้นห้องครัว กวาด ล้าง ทำความสะอาดทุกวัน
- การระบายอากาศ  เปิดพัดลมดูดอากาศ
- ควรมีถังใส่เศษอาหาร  ทำความสะอาดง่าย  มีฝาปิดมิดชิด แยกขยะประเภทต่าง ๆ
- ล้างถังทุกครั้งที่เทขยะออก
- ควรมีบ่อดักไขมันและตักไขมันทิ้งบ่อย ๆ
- ล้างและทำความสะอาด  รางละบายน้ำโสโครกทุกวัน
(ก) คำแนะนำ
- หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ให้ผู้ประเมินใช้ดุลยพินิจในการพิจารณาผลการประเมิน และผู้ประเมินต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงานในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้น ๆ เพื่อให้ผู้เข้ารับการประเมินมีความเข้าและนำไปแก้ไข
(ข) คำอธิบายรายละเอียด
- แยกประเภทเครื่องมือ อุปกรณ์ ชนิดอาหารคาว อาหารหวาน เช่น ถ้วยขนมหวาน ไม่ควรนำมาใส่แกงที่เป็นของคาวเพราะจะทำให้ภาชนะมีกลิ่น
- กวาดเศษอาหารทิ้งในถังขยะให้หมด เพราะป้องกันการเป็นแหล่งสะสมของเชื้อโรค
- ล้างภาชนะ 3 ตอนหรือกะละมัง 3 ใบวางสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 ซ.ม. คือขั้นตอนการล้างจะต้องมีความสะอาด
- ล้างด้วยน้ำยาล้างจาน เพื่อล้างไขมันและสิ่งสกปรก โดยใช้ฟองน้ำหรือฝอยขัดหม้อ
- ล้างน้ำสะอาด เพื่อล้างน้ำยาล้างจานและสิ่งปกปรกตกค้างออกโดยล้างอุปกรณ์จนหมดฟอง
- ล้างน้ำสะอาดหรือน้ำผสมคลอรีนเพื่อฆ่าเชื้อโรคตามสัดส่วนตามฉลากที่กำหนด
- ผนังครัว  ล้างทำความสะอาดบริเวณเตาไฟโดยน้ำยาทำความสะอาดที่ผ่านการรับรองจากหน่วยงานที่เชื่อถือได้เพื่อล้างความมันและสิ่งสกปรก
- พื้นห้องครัว  กวาด ล้าง ทำความสะอาดทุกวัน
- การระบายอากาศ เปิดพัดลมดูดอากาศทุกครั้งที่มีการประกอบอาหารเพื่อระบายอากาศ
- ควรมีถังใส่เศษอาหาร  ทำความสะอาดง่าย  มีฝาปิดมิดชิด แยกขยะประเภทต่าง ๆ โดยแยกถังใส่ขยะแต่ละประเภทและมีฝาปิดมิดชิด
- ล้างถังทุกครั้งที่เทขยะออก
- ควรมีบ่อดักไขมันและตักไขมันทิ้งบ่อย ๆ เพื่อป้องกันการเกิดสิ่งไม่พึงประสงค์
- ล้างและทำความสะอาด  รางละบายน้ำโสโครกทุกวัน
 

1.  การสอบถามปากเปล่า / การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน
2.  ตรวจสอบผลงานจริง   แฟ้มสะสมผลงาน (Portfolio) หลักฐานเอกสารต่าง ๆ