ผู้ประกอบอาหารในร้านอาหาร  

     หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้ในเรื่องการปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย เพื่อให้งานครัวนั้นดำเนินงานไปอย่างเป็นระเบียบแบบแผน ควบคู่กับความปลอดภัยที่ได้จากการปฏิบัติตนของผู้ปฏิบัติงานในครัว
     หน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีทักษะฝีมือ และเทคนิค ภายใต้การควบคุมดูแลช่วยเหลือจากผู้ที่มีตำแหน่งงานที่สูงกว่า
 

ผู้ประกอบอาหารในร้านอาหาร ขนาดเล็ก จนถึงขนาดใหญ่

1. กฎหมายเกี่ยวกับสุขาภิบาลอาหาร
2. พระราชบัญญัติอาหาร 2522
3. กฎหมายอาหารตามมาตรฐานสากล
 

1. ปฏิบัติตามระเบียบที่เหมาะสมเพื่อป้องกันอุบัติเหตุต่าง ๆ

2.  ใช้งานเครื่องครัวและอุปกรณ์ต่างๆ อย่างถูกต้อง และถูกประเภท

3.  ตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ  ให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน

4.  ติดตั้งและตรวจสอบความพร้อมของถังดับเพลิง และชุดปฐมพยาบาล จัดเตรียมไว้ในที่ที่สะดวกต่อการนำมาใช้

5. มีความรู้ ความสามารถใช้เครื่องมือดับเพลิงได้ถูกประเภท และ สามารถปฐมพยาบาลเบื้องต้นได้

1.  รักษาสุขภาพให้แข็งแรง, รักษาความสะอาดส่วนบุคคลสวมใส่เสื้อผ้าที่สะอาด ป้องกันการปนเปื้อน และถูกสุขอนามัย

2.  ล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอทั้งก่อนก่อนและหลังปฏิบัติงาน

3.  กำจัดสัตว์และแมลงด้วยวิธีการที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ 

4.  กำจัดและแยกขยะอย่างถูกวิธีเพื่อลดมลพิษกับสิ่งแวดล้อม 

5. รักษาความสะอาดพื้นที่ปฏิบัติงานอยู่เสมอ 

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1.    ทักษะในการใช้เครื่องมืออุปกรณ์ต่างๆได้อย่างถูกวิธี
2.    ทักษะในการเตรียมอาหารตามกรรมวิธีต่างๆ
3.    ทักษะในการเก็บรักษาอาหารก่อนและหลังปรุง
4.    ทักษะในการเลือกภาชนะเครื่องมือ อุปกรณ์
5.    ทักษะในการกำจัดเศษอาหารและของเสียได้ถูกวิธี
6.    ทักษะในการปรุงอาหารได้ปลอดภัยจากเชื้อโรค
7.    ไม่ชิมอาหารจากทัพพี หรือใช้นิ้วมือแตะอาหารเพื่อชิม
8.    ตัดเล็บมือได้สั้นอยู่เสมอ
9.    มีสุขนิสัยที่ดี  รักษาความสะอาดของร่างกาย  เส้นผม  เสื้อผ้าและเครื่องแต่งกายและรองเท้าที่สวมใส่
10.    ล้างมือและแขนด้วยสบู่ทุกครั้ง
11.    การเก็บอาหารก่อนปรุง  ต้องเก็บให้ถูกสุขลักษณะตามประเภทของอาหารนั้นๆ และเก็บในที่สะอาด  ไม่มีฝุ่นละอองหรือสัตว์และแมลงนำโรค
 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1.    ความรู้เรื่องสุขวิทยาส่วนบุคคลของผู้สัมผัสอาหาร
2.    ความรู้เรื่องการเตรียมอาหารตามกรรมวิธีต่าง ๆ เช่น ซอย หั่น สับ เป็นต้น
3.    ความรู้เรื่องสถานที่ประกอบอาหารที่ถูกสุขลักษณะ
4.    ความรู้การกำจัดเศษอาหารและของเสีย
5.    ความรู้เรื่องการป้องกันและควบคุมแมลงและสัตว์นำโรค
6.    ความรู้เรื่องปฐมพยาบาลเบื้องต้น
 

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)
(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)
1. ผลของการปฏิบัติ เรื่องการเลือกใช้เครื่องมือ อุปกรณ์งานครัว
2. รายการเครื่องมือ อุปกรณ์งานครัว
(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)
1. ความรู้เกี่ยวกับเครื่องมือ อุปกรณ์งานครัวและการใช้งาน
2. ความรู้เกี่ยวกับการจัดเก็บ การบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์
(ค) คำแนะนำในการประเมิน
คณะกรรมการควรสัมภาษณ์เพิ่มเติม เพื่อให้ผู้รับการประเมินได้แสดงผลงานที่แสดงว่ามีความรู้
(ง) วิธีการประเมิน
- การสอบถามปากเปล่า/การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน
- แฟ้มสะสมผลงาน หลักฐานเอกสารต่าง ๆ
 
 

ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่น ๆ หรือสถานการณ์อื่น ๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
- สภาพแวดล้อมและสถานที่ควรมีความสะอาด เช่น พื้นครัวที่สะอาด ไม่แฉะ ไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ อากาศถ่ายเทได้สะดวก แสงสว่างเพียงพอ มีอุณหภูมิที่เหมาะสม ปราศจากแมลงและสัตว์พาหะนำโรค
- สถานการณ์ที่ไม่ปกติต่อการทำงาน เช่น ไฟไหม้ น้ำร้อนลวก มีดบาด หรือเกิดอัคคีภัย แก๊สรั่ว สามารถแก้ไขปัญหาและปฐมพยาบาลได้ทันที
- เครื่องมืออุปกรณ์อยู่ในสภาพที่พร้อมใช้งาน มีจำนวนเพียงพอ อุปกรณ์มีความหลากหลายต่อการเลือกใช้งานแต่ละประเภท เช่น หม้อสแตนเลสใช้สำหรับอาหารที่มีฤทธิ์เป็นกรด แกงส้ม ต้มยำ
- ศึกษาและใช้งานวัสดุอุปกรณ์งานครัวที่ใช้เทคโนโลยีใหม่ ๆ ได้ เช่น ไมโครเวฟ เครื่องบดสับ เตาอบอิเล็คทรอนิคส์ เป็นต้น
- สามารถใช้ทรัพยากรในครัวได้อย่างถูกสุขลักษณะและปลอดภัย เช่น การล้างผักหรือเนื้อสัตว์ก่อนหั่น การแยกวัตถุดิบของสดและสุก การเก็บรักษาที่เหมาะสมกับวัตถุดิบนั้น ๆ
(ก) คำแนะนำ
- หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ให้ผู้ประเมินใช้ดุลยพินิจในการพิจารณาผลการประเมิน และผู้ประเมินต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงานในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้นๆ เพื่อให้ผู้เข้ารับการประเมินมีความเข้าและนำไปแก้ไข
(ข) คำอธิบายรายละเอียด
-  สภาพแวดล้อมและสถานที่ภายในห้องครัว พื้นครัวต้องสะอาดปราศจากคราบสกปรก เช่น คราบไขมัน น้ำ ขี้ดิน เป็นต้น ไม่มีกลิ่นอับอันเกิดจากเศษอาหาร มีช่องระบายอากาศและอากาศถ่ายเทได้สะดวก ในกรณีที่ครัวอยู่ภายในอาคารต้องมีเครื่องดูดควัน แสงสว่างจะต้องเพียงพอทุกจุดภายในครัว อุณหภูมิภายในครัวจะต้องอยู่ในระดับที่ผู้ประกอบอาหารสามารถปฏิบัติงานได้อย่างปกติ
- สามารถปฐมพยาบาลเบื้องต้น ได้อย่างถูกต้อง ได้แก่ มีดบาด ขั้นแรกล้างแผลให้สะอาด ใส่ยาฆ่าเชื้อ ใส่ยารักษาแผล แต่ถ้าเลือดไหลไม่หยุดควรรีบนำส่งโรงพยาบาล
- การเลือกใช้เครื่องมืออุปกรณ์ควรใช้ให้เหมาะสมกับการใช้งาน เช่น เช่นไม่ควรนำวัสดุที่ทำจากอลูมิเนียม หรือพลาสติก มาใส่อาหารที่มีความเป็นกรด ไม่ใช่ทัพพีหรือตะหลิวในการชิมอาหารโดยตรง แยกเขียงประกอบอาหารโดยอาหารสดและอาหารสุก
- ศึกษาคู่มือ ขั้นตอนการใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีอย่างละเอียด เช่น เตาอิเล็คทรอนิคส์ ไมโครเวฟ เครื่องสับบด เครื่องทอดไฟฟ้า
- วัตถุดิบที่ใช้ต้องล้างก่อนนำมาประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ การจัดเก็บต้องถูกต้องเหมาะสมกับวัตถุดิบแต่ละชนิด เช่น ผักจัดใส่ถุงหรือกล่องเพื่อป้องกันการปนเปื้อนและการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ และไม่ควรนำไปเก็บรวมกับอาหารที่มีกลิ่นเช่นเนื้อสัตว์ ควรแยกกันชัดเจน
 

1.    หลักฐานความรู้ที่ต้องการ ประเมินจากการสัมภาษณ์
2.    แฟ้มสะสมผลงาน (Portfolio) หลักฐานเอกสารต่างๆ