หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

บริหารจัดการและควบคุมการปฏิบัติงานปรุงอาหาร

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ THR-WLXO-887A

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ บริหารจัดการและควบคุมการปฏิบัติงานปรุงอาหาร

3. ทบทวนครั้งที่ 2 / 2566

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)

ผู้ประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี คุณวุฒิวิชาชีพ ระดับ 5
ISCO-08 รหัสอาชีพ 5212 ผู้จำหน่ายอาหารตามถนน
 

6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)

หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้ในเรื่องบริหารจัดการและควบคุมการปฏิบัติงานปรุงอาหาร เพื่อให้การบริหารจัดการงานปรุงอาหารเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ
หน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีความรู้และทักษะในการบริหารจัดการและควบคุมการปฏิบัติงานปรุงอาหาร
 

7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)

ผู้ประกอบอาชีพอาหารริมบาทวิถี

9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)

N/A

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)

1. พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 และที่แก้ไขเพิ่มเติม (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2550
2. พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522
3. พระราชบัญญัติรักษาความสะอาด และความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง พ.ศ. 2535 และ    พระราชบัญญัติรักษาความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2560
4. ข้อบัญญัติกรุงเทพมหานคร เรื่องการจำหน่ายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะ พ.ศ. 2545
5. ระเบียบกรุงเทพมหานคร ว่าด้วยหลักเกณฑ์ในการจำหน่ายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะ พ.ศ. 2546 และแก้ไขเพิ่มเติมฉบับที่ 2 พ.ศ. 2551 
 

11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria)
20111 บริหารจัดการงานปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพ

1.กำหนดหน้าที่การทำงานที่ชัดเจน

2. ให้คำปรึกษาและแก้ไขปัญหาแก่ผู้ปฏิบัติงานปรุงอาหาร

3.ตรวจสอบความถูกต้องของงานที่ผู้ปฏิบัติงานปรุงอาหารได้รับมอบหมาย

20112 วางแผนการจัดซื้อและตรวจสอบวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนด

1.กำหนดรายการการจัดซื้อวัตถุดิบ

2. ประมาณปริมาณวัตถุดิบที่ต้องใช้ตามที่กำหนดไว้ในรายการอาหาร

3. ควบคุมค่าใช้จ่ายในการจัดซื้อวัตถุดิบ

4. ตรวจรับวัตถุดิบตามปริมาณและคุณภาพที่กำหนดไว้

20113 การจัดทำเลที่ตั้งของร้าน

1.จัดสภาพแวดล้อมบริเวณร้านให้สะอาดถูกต้องตามหลักสุขาภิบาล

2. จัดที่นั่งให้เพียงพอให้เป็นระเบียบเรียบร้อย

3. จัดพื้นที่ร้านไม่กีดขวางบาทวิถี

4.ขั้นตอนการปฏิบัติงานเป็นไปอย่างปลอดภัยและสอดคล้องตามหลักสุขาภิบาล

20114 การดำเนินกิจการตามข้อกำหนดของกฎหมาย

1.อธิบายข้อกำหนดหรือกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี

2.ควบคุมการปฏิบัติงานของพนักงานให้เป็นไปตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี


12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)

N/A

13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. ทักษะในการบริหารจัดการงานปรุงอาหาร
2. ทักษะในการจัดซื้อและตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบ 
 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ความรู้เกี่ยวกับการบริหารจัดการงานปรุงอาหาร
2. ความรู้เกี่ยวกับการจัดซื้อและตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบ
3. ความรู้เกี่ยวกับการบริหารจัดการรายรับ-รายจ่าย
4. ความรู้เกี่ยวกับการเลือกและจัดทำเลที่ตั้งของร้าน 
5. ความรู้เกี่ยวกับการควบคุมการดำเนินกิจการให้เป็นไปตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี       
 

14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)
    (ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)
    วิดิโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงาน
    (ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)
     ใบรับรองการฝึกอบรมที่เกี่ยวข้อง
    (ค) คำแนะนำในการประเมิน
     N/A
    (ง) วิธีการประเมิน
    - การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน
    - การประเมินจากการจำลองสถานการณ์ (role play)
    - วิดิโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงานหรือหลักฐานเอกสารต่าง ๆ 
 

15. ขอบเขต (Range Statement)

ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่น ๆ หรือสถานการณ์อื่น ๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
         (ก) คำแนะนำ
      หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ผู้ประเมินต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงานในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้นๆ เพื่อให้ผู้เข้ารับการประเมินมีความเข้าใจและสอบถามซ้ำทวนความเข้าใจ
         (ข) คำอธิบายรายละเอียด
    - บริหารจัดการงานปรุงอาหารให้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ มีการกำหนดหน้าที่การทำงานที่ชัดเจน สามารถให้คำปรึกษาและแก้ไขปัญหาแก่ผู้ปฏิบัติงานครัว และตรวจสอบความถูกต้องของงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ
    - สามารถวางแผนการจัดซื้อและตรวจสอบวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนดได้อย่างมีประสิทธิภาพ มีกำหนดรายการการจัดซื้อวัตถุดิบ และควบคุมค่าใช้จ่ายในการจัดซื้อวัตถุดิบอย่างมีประสิทธิภาพ
    - สามารถบริหารจัดการรายรับ-รายจ่ายอย่างมีประสิทธิภาพ          
    - สามารถจัดทำเลที่ตั้งของร้านได้อย่างเหมาะสม จัดสภาพแวดล้อมบริเวณร้านให้ถูกต้องตามหลักสุขาภิบาล ออกแบบผังในการปฏิบัติงานให้เป็นไปอย่างปลอดภัยและถูกหลักสุขาภิบาล
    - สามารถบริหารจัดการรายรับ-รายจ่ายอย่างมีประสิทธิภาพ          
    - สามารถควบคุมการดำเนินกิจการให้เป็นไปตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี 
 

16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)

N/A

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)

N/A

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)

1. หลักฐานความรู้ที่ต้องการ  ประเมินจากการสัมภาษณ์และประเมินจากการจำลองสถานการณ์ (role play)
2. วิดิโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงานหรือหลักฐานเอกสารต่าง ๆ 
 
 
กลับ

ยินดีต้อนรับ