หน่วยสมรรถนะ
ชงและปรุงเมนูเครื่องดื่มกาแฟด้วยเครื่องชงเอสเพรสโซ่
สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร
รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ
| 1. รหัสหน่วยสมรรถนะ | THR-PXFW-835A |
| 2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ | ชงและปรุงเมนูเครื่องดื่มกาแฟด้วยเครื่องชงเอสเพรสโซ่ |
| 3. ทบทวนครั้งที่ | 1 |
| 4. สร้างใหม่ |
|
ปรับปรุง |
|
| 5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification) | |
|
ISCO 5132 : พนักงานผสมเครื่องดื่ม |
|
| 6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency) | |
|
บุคคลต้องมีความรู้ ทักษะ และความสามารถในการชงและปรุงเครื่องดื่มร้อน – เย็น – ปั่น จากกาแฟ ตามเมนูหรือสูตรมาตรฐานของร้านหรือตามคำสั่งซื้อลูกค้า การจัดเตรียมผงกาแฟ (การบด) และสกัดช็อตกาแฟด้วยเครื่องชงเอสเพรสโซ่ ใช้เครื่องมืออุปกรณ์ ภาชนะในการชงและปรุงที่สะอาด ใช้วัตถุดิบและสูตรการชงปรุงตามมาตรฐาน |
|
| 7. สำหรับระดับคุณวุฒิ |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 8. กลุ่มอาชีพ (Sector) | |
|
สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรมและภัตตาคาร สาขาบริการเครื่องดื่ม อาชีพบาริสต้า |
|
| 9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี) | |
|
N/A |
|
| 10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี) | |
|
N/A |
|
| 11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria) |
| หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) | เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) |
|---|---|
| 1023.1 เตรียมผงกาแฟจากเมล็ดกาแฟ |
1.เลือกและใช้เมล็ดกาแฟที่สดใหม่ตามมาตรฐานของร้านให้เพียงพอต่อการใช้เพื่อคงความสดใหม่ด้วยการปิดปากภาชนะจัดเก็บเมล็ดกาแฟให้สนิท
2.ทำความสะอาดโถกาแฟของเครื่องบดก่อนและหลังทำงานทุกครั้ง
3.ปรับตั้งเครื่องบดเพื่อให้ได้ขนาดผงกาแฟตามข้อกำหนดของร้านหรือตามรสชาติที่ต้องการ
4.นำผงกาแฟที่บดแล้วออกจากโถเครื่องบดไม่เก็บคาโถบดและต้องไม่วางผงกาแฟในที่ร้อนหรือเก็บในตู้แช่เย็น
5.บดไล่ผงกาแฟเก่าในโถบดออกทุกครั้งเมื่อต้องเปลี่ยนขนาดการบดผงกาแฟ
6.ตรวจดูแลรักษาทำความสะอาดเครื่องบดให้พร้อมใช้งานอยู่เสมอ แจ้งหรือรายงานทันทีเมื่อเครื่องบดชำรุด |
| 1023.2 ชงช็อตกาแฟด้วย เครื่องชงเอสเพรสโซ่ (Espresso Machine) |
1.ตรวจเครื่องชงเอสเพรสโซ่ให้พร้อมใช้งานการปฏิบัติงานทุกครั้ง
2.ตรวจสอบระดับน้ำและคุณภาพน้ำในเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่ว่ามีน้ำเพียงพอและเป็นน้ำสะอาด
3.ตรวจสอบแรงดันของเครื่องชงเอสเพรสโซ่ให้อยู่ระหว่าง 8 – 10 BAR และอุณหภูมิน้ำให้ร้อนที่ระหว่าง 88 - 95 องศาเซลเซียน โดยตรวจสอบกับคู่มือการใช้งานจากผู้ผลิต
4.ตวงผงกาแฟตามช็อตกาแฟเอสเพรสโซ่ที่ต้องการลงในก้านชงแล้วกด (Tamping) ด้วยแรงมือให้ผงกาแฟเรียบเสมอได้ระนาบ
5.ชงช๊อตกาแฟเอสเพรสโซ่ โดยปรับขนาดผงกาแฟ การกดผงกาแฟในก้านชง ปริมาณผงกาแฟ ให้สัมพันธ์กับเวลาและแรงดันของเครื่องชงเพื่อให้ได้ “เพอร์เฟคช็อต (Perfect shot)”
6.ทำความสะอาดก้านชงและตะแกรงชงก่อนบรรจุผงกาแฟในใหม่ทุกครั้ง
7.ตรวจดูแลรักษาทำความสะอาดก้านชงและเครื่องชงเอสเพรสโซ่ ให้สะอาดและพร้อมใช้อยู่เสมอ |
| 1023.3 ปรุงเมนูเครื่องดื่มกาแฟร้อน |
1.เลือกและเตรียมภาชนะตามปริมาณบรรจุเมนูกาแฟร้อนและอุ่นภาชนะทุกครั้ง
2.ปรุงเครื่องดื่มเมนูร้อนที่เป็น “เมนูมาตรฐานกาแฟร้อน”และเมนูพิเศษของร้านค้าได้ |
| 1023.4 เมนูเครื่องดื่มกาแฟเย็นแบบใส่น้ำแข็ง |
1.เลือกและเตรียมภาชนะตามปริมาณบรรจุเมนูกาแฟเย็น
2.ปรุงเครื่องดื่มเมนูเย็นที่เป็น “เมนูมาตรฐานกาแฟเย็น” และเมนูพิเศษของร้านค้าได้
3.ตรวจสอบและป้องกันปนเปื้อนในภาชนะจัดเก็บน้ำแข็งเพื่อให้มีน้ำแข็งที่สะอาดใช้เพียงพอภายในร้าน
4.ใช้ถ้วยชงและปรุงเครื่องดื่มที่สะอาดโดยต้องล้างทำความสะอาดทุกครั้ง |
| 1023.5 ปรุงเมนูเครื่องดื่มกาแฟเย็นแบบปั่น (Smoothie) |
1.เลือกและเตรียมภาชนะตามปริมาณบรรจุเมนูกาแฟเย็นแบบปั่น
2.ปรุงเครื่องดื่มเมนูเย็นแบบปั่นที่เป็น “เมนูมาตรฐานกาแฟเย็นแบบปั่น” และเมนูพิเศษของร้านค้า
3.ตวงและเตรียมปริมาณน้ำแข็งให้เพียงพอตามคำสั่งซื้อ
4.ตรวจสอบและปรับตั้งค่าความเร็วของเครื่องปั่น ตามฟังก์ชั่นที่กำหนดในคู่มือการใช้งานของผู้ผลิต
5.ทำความสะอาดโถปั่นและเช็ดทำความสะอาดทุกครั้งอย่างสม่ำเสมอ |
| 1023.6 ทำความสะอาดเครื่องมืออุปกรณ์และพื้นที่บาร์ให้สะอาด |
1.ตรวจสอบ ทำความสะอาด และบำรุงรักษา เครื่องมืออุปกรณ์ทุกอย่างให้สะอาดและพร้อมใช้งานทั้งก่อนและหลังปฏิบัติงาน
2.ตรวจสอบ ทำความสะอาด และเช็ดทำความสะอาด พื้นที่บาร์ให้ถูกสุขลักษณะ |
| 1023.7 บำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ |
1.ถอด - ประกอบ เครื่องปั่นเพื่อทำความสะอาดตามคู่มือการใช้งานของผู้ผลิต
2.ตรวจสอบและบำรุงรักษา เครื่องปั่นตามคู่มือการใช้งานของผู้ผลิต
3.รายงานหรือส่งซ่อมทันทีเมื่อพบการทำงานที่ผิดปกติของเครื่องปั่น |
| 12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge) | |
|
N/A |
|
| 13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge) | |
|
(ก) ความต้องการด้านทักษะ 1. สามารถระบุประเภท ชนิด ระดับคุณภาพเมล็ดกาแฟและเลือกใช้ตามลักษณะรสชาติของร้านได้ (ข) ความต้องการด้านความรู้ 1. ความรู้เกี่ยวกับประเภทและชนิดของเมล็ดกาแฟคั่วสำเร็จ |
|
| 14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide) | |
|
หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดเป็นข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge) |
|
| 15. ขอบเขต (Range Statement) | |
|
ขอบเขตการปฏิบัติงานของหน่วยสมรรถนะนี้คือให้บุคคลผู้ประกอบอาชีพสามารถชงกาแฟเอสเพรสโซ่และปรุงเครื่องดื่มร้อน – เย็น – ปั่น จากกาแฟเอสเพรสโซ่ ตามเมนูหรือสูตรมาตรฐาน โดยต้องแสดงการใช้เครื่อง Espresso machine ในการสกัดช็อตกาแฟ การใช้เครื่องบดเมล็ดกาแฟเพื่อเตรียมผงกาแฟ ใช้เครื่องมืออุปกรณ์ ภาชนะในการชงและการปรุงที่สะอาด ใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงรสชาติอย่างประหยัดและคุ้มค่า การจัดการพื้นที่บาร์เครื่องดื่มให้สะอาดถูกสุขลักษณะโดยในขณะปฏิบัติงานต้องแต่งกายให้สะอาดตามหลักสุขลักษณะสำหรับผู้สัมผัสอาหาร |
|
| 16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี) | |
|
N/A |
|
| 17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี) | |
|
N/A |
|
| 18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure) | |
|
เจ้าหน้าที่สอบพิจารณาหลักฐานจากแฟ้มสะสมผลงานที่เป็นเอกสารรับรองผลงาน รับรองความรู้ความสามารถที่ผ่านมาก่อนหน้า หากไม่ชัดเจนหรือมีปริมาณเพียงพอให้เชื่อถือได้ ให้ประเมินสมรรถนะของผู้เข้ารับการประเมินด้วยเครื่องมือประเมินความรู้และทักษะ ให้ครอบคลุมเกณฑ์การปฏิบัติงาน ทักษะและความรู้ที่ต้องการของหน่วยสมรรถนะนี้ ได้แก่ |
|
