7515 ผู้ชิมรสและจัดระดับชั้นคุณภาพของอาหารและเครื่องดื่ม

หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้ในเรื่องการบริหารจัดการบริหารจัดการทรัพยากรด้านบุคคล ตัวอย่างสำหรับการทดสอบ และงบประมาณ 

หน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีความรู้และทักษะบริหารจัดการการดำเนินงานการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านอาหาร

ผู้ประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส

ไม่ระบุ

กฎกระทรวง เรื่อง สุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 หมวดที่ 4 เรื่อง สุขลักษณะส่วนบุคคลของผู้ประกอบกิจการ ผู้สัมผัสอาหาร

1.วางแผนจำนวนและคุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงานให้สามารถดำเนินงานได้อย่างต่อเนื่อง

2.วางแผนจำนวนและคุณสมบัติของผู้ประเมินให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ที่กำหนดตามแผนการดำเนินงาน

3.ติดตามและประเมินผลการดำเนินงานของผู้ปฏิบัติงานให้เป็นไปตามแผนที่กำหนดให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ที่กำหนดตามแผนการดำเนินงาน

1.กำหนดวิธีการเตรียมตัวอย่างที่จะดำเนินการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัสให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ที่กำหนดตามแผนการดำเนินงาน

2.กำหนดอาหารพาหะที่จะดำเนินการประเมินให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ที่กำหนดตามแผนการดำเนินงาน

3.กำหนดปริมาณตัวอย่างที่ใช้ในการทดสอบให้เพียงพอกับจำนวนผู้ประเมินและสอดคล้องกับวิธีการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส

4.กำหนดสภาวะการเตรียมตัวอย่างได้อย่างถูกต้องและเหมาะสมกับวิธีการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส

5.กำหนดสภาวะการเสิร์ฟตัวอย่างได้อย่างถูกต้องและเหมาะสมกับวิธีการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส

6. ติดตามผลการดำเนินงานได้อย่างครบถ้วนตามวัตถุประสงค์การดำเนินงานการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส

1.กำหนดงบประมาณสำหรับการดำเนินงานได้อย่างถูกต้องตามวัตถุประสงค์การดำเนินงานการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส

2. ติดตามผลและรายงานผลการดำเนินงานได้อย่างครบถ้วนตามวัตถุประสงค์การดำเนินงานการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส

ไม่ระบุ

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. ทักษะในการจัดจำนวนผู้ปฏิบัติงานให้สามารถดำเนินงานได้อย่างต่อเนื่อง

2. ทักษะในการจัดจำนวนผู้ประเมินทางประสาทสัมผัสให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ที่กำหนด

3. ทักษะในการติดตามและประเมินผลการดำเนินงานด้านบุคลากร

4. ทักษะในการติดตามผลและรายงานผลการดำเนินงาน

5. ทักษะในการเลือกตัวอย่างและอาหารพาหะ

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ความรู้เกี่ยวกับการกำหนดจำนวนและคุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงาน

2. ความรู้เกี่ยวกับการกำหนดจำนวนและคุณสมบัติของผู้ประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัสให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ที่กำหนด

3. ความรู้และเข้าใจพื้นฐานทางสรีรวิทยาและจิตวิทยาของบุคคลที่จะมาเป็นผู้ประเมิน

4. ความรู้เกี่ยวกับการเลือกตัวอย่างและอาหารพาหะ  

5. ความรู้เกี่ยวกับการกำหนดปริมาณตัวอย่างที่ใช้ในการประเมิน

6. ความรู้เกี่ยวกับการกำหนดสภาวะการเตรียมตัวอย่าง

7. ความรู้เกี่ยวกับการกำหนดงบประมาณ

  หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)
    ไม่มี
(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

   ไม่มี
(ค) คำแนะนำในการประเมิน
   N/A
(ง) วิธีการประเมิน
   - การสอบข้อเขียน 
   - การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน

ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่น ๆ หรือสถานการณ์อื่น ๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง

 (ก) คำแนะนำ

  หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ให้ผู้ทดสอบใช้ดุลยพินิจในการพิจารณาผลการประเมิน และผู้ทดสอบต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงาน ในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้นๆ เพื่อให้ผู้เข้ารับการประเมินมีความเข้าใจ

 (ข) คำอธิบายรายละเอียด

    - คุณสมบัติของผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัส หมายถึง ผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรง ไม่มีโรค หรืออาการเจ็บป่วยบ่อยๆ ไม่ควรใส่ฟันปลอมเพราะอาจมีผลต่อการประเมินค่าด้านกลิ่นรสและเนื้อสัมผัส ไม่ควรเป็นผู้ตาบอดสี เป็นผู้ที่มีความกระตือรือร้น มีเวลาเข้าร่วมกิจกรรม มีความสามารถในการสื่อสาร อธิบายคุณลักษณะต่างๆ ของผลิตภัณฑ์ได้ มีทัศนคติที่ดี และมีความซื่อสัตย์

    - เลือกตัวอย่างและอาหารพาหะ หมายถึง วัตถุประสงค์ของการประเมินและคุณสมบัติของตัวอย่างที่ประเมินเป็นปัจจัยสำคัญที่จะตัดสินว่ามีความจำเป็นต้องใช้อาหารพาหะหรือไม่โดยทั่วไปการใช้อาหารพาหะมีวัตถุประสงค์เพื่อให้การประเมินตัวอย่างนั้นๆ มีลักษณะเลียนแบบการบริโภคปกติ นอกจากนี้ตัวอย่างบางชนิดมีความจำเป็นต้องใช้อาหารพาหะเนื่องจากไม่สามารถประเมินเดี่ยวๆ ได้ เช่น ซอสถั่วเหลืองซึ่งต้องประเมินร่วมกับข้าวหุงสุก เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสแรงมาก ผลิตภัณฑ์น้ำสลัดซึ่งต้องประเมินร่วมกับผักสลัด เป็นต้น

      อาหารพาหะที่นิยมรับประทานควบคู่กับตัวอย่างที่ประเมิน เช่น การใช้เนื้อไก่เป็นอาหารพาหะในการประเมินซอสบาร์บีคิว การใช้ข้าวเกรียบในการประเมินซอสพริกเป็นต้น อาหารพาหะที่ใช้ควรมีคุณภาพที่สม่ำเสมอตลอดการประเมิน ไม่ว่าจะเป็นกลิ่น กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฎ มิฉะนั้นจะทำเกิดอคติในการประเมินได้รวมถึงต้องควบคุมปริมาณอาหารพาหะ ที่ใช้สำหรับแต่ละตัวอย่างให้มีขนาดและปริมาณที่สม่ำเสมอด้วยกรณีที่ตัวอย่างในการประเมิน นิยมบริโภคควบคู่กับอาหารอื่นอยู่แล้ว ควรเลือกใช้อาหารชนิดนั้นเป็นพาหะ เช่น ผลิตภัณฑ์อาหารเช้าจากธัญพืชควรใช้ร่วมกับนม หรือแพนเค้กรับประทานกับน้ำเชื่อม เป็นต้น

    - สภาวะการเตรียมตัวอย่าง หมายถึง  อุณหภูมิของอาหารมีผลโดยตรงต่อการรับรู้ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์บางชนิดเช่นเนื้อสัมผัสของไอศกรีมซึ่งจะมีความแตกต่างกันที่อุณหภูมิต่างกันนอกจากนี้ยังเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อความน่ารับประทานของผลิตภัณฑ์จำพวกโจ๊กบะหมี่ซุป พิซซ่าเครื่องดื่มร้อนและเครื่องดื่มเย็นอุณหภูมิของตัวอย่างที่ใช้เสิร์ฟมีผลต่อการประเมินทางประสาทสัมผัสหากไม่มีการควบคุมให้ดีอาจทำให้ผลการประเมินคลาดเคลื่อนได้ควบคุมและลดความคลาดเคลื่อนที่จะเกิดขึ้นจากปัจจัยดังกล่าว ดังนั้นจะต้องมีการวางแผนการประเมินล่วงหน้าโดยกำหนดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่จะเสิร์ฟวางแผนการใช้เครื่องมืออุปกรณ์ที่ช่วยในการควบคุมอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เช่นถาดอุ่นร้อนภาชนะบรรจุที่มีฉนวนหรือกระติกน้ำร้อนจัดทำตารางเวลาในการประเมินให้เหมาะสมกับจำนวนผู้ทดสอบและปริมาณผลิตภัณฑ์ตัวอย่างมีเตรียมเสิร์ฟเพื่อให้การประเมินดำเนินไปอย่างต่อเนื่องและเมื่อถึงเวลาเสิร์ฟตัวอย่างจะต้องควบคุมให้ผู้ทดสอบแต่ละคนได้รับตัวอย่างที่มีอุณหภูมิเดียวกันและทำการประเมินผลทันทีที่เสิร์ฟผลิตภัณฑ์

ไม่ระบุ

ไม่ระบุ

1. การใช้ข้อสอบข้อเขียน
2. การใช้ข้อสอบสัมภาษณ์