หน่วยสมรรถนะ
มีส่วนร่วมในการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม
สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม
รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ
| 1. รหัสหน่วยสมรรถนะ | FPC-AQP-5-004ZA |
| 2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ | มีส่วนร่วมในการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม |
| 3. ทบทวนครั้งที่ | - / - |
| 4. สร้างใหม่ |
|
ปรับปรุง |
|
| 5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification) | |
|
|
|
| 6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency) | |
| ผู้มีความรู้ และทักษะในการจัดทำรายละเอียดผลิตภัณฑ์และแผนภูมิการผลิต การระบุอันตรายและวิเคราะห์ความเสี่ยงของอันตราย การกำหนดจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม การจัดทำแผนควบคุมจุดวิกฤติ (HACCP plan) และมีส่วนร่วมในการตรวจติดตามภายใน(Audit) | |
| 7. สำหรับระดับคุณวุฒิ |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 8. กลุ่มอาชีพ (Sector) | |
| กลุ่มอาชีพการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (TSIC : C1022) | |
| 9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี) | |
| - กลุ่มอาชีพการผลิตสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำสด แช่เย็นหรือแช่แข็ง (TSIC : C1021)- กลุ่มอาชีพการแปรรูปและการถนอมผลไม้และผัก (TSIC : C1030)- กลุ่มอาชีพการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ซึ่งมิได้จัดประเภทไว้ในที่อื่น (TSIC : C1079) | |
| 10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี) | |
| - Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003- มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม มอก.7000 – 2549 เรื่อง ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุด วิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหารและคำแนะนำในการนำไปใช้- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 349) พ.ศ. 2556 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ และชนิดที่ปรับกรด- FDA’s Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance. Fourth Edition – APRIL 2011 | |
| 11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria) |
| หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) | เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) | รหัส PC (ตามเล่มมาตรฐาน) |
รหัส PC (จากระบบ) |
|---|---|---|---|
| 001041 จัดทำรายละเอียดผลิตภัณฑ์และแผนภูมิการผลิต | 0010411 อธิบายองค์ประกอบและบทบาทหน้าที่ของทีมHACCP | 001041.01 | 89147 |
| 001041 จัดทำรายละเอียดผลิตภัณฑ์และแผนภูมิการผลิต | 0010412 รายละเอียดผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดอย่างถูกต้อง | 001041.02 | 89148 |
| 001041 จัดทำรายละเอียดผลิตภัณฑ์และแผนภูมิการผลิต | 0010413 แผนภูมิการผลิตถูกจัดทำและทบทวนให้สอดคล้องกับการผลิต | 001041.03 | 89149 |
| 001042 ระบุอันตรายและวิเคราะห์ความเสี่ยงของอันตราย | 0010421 อันตรายทางเคมีจุลินทรีย์ และกายภาพที่เกี่ยวข้องกับงานถูกระบุอย่างครบถ้วนและถูกต้อง | 001042.01 | 89150 |
| 001042 ระบุอันตรายและวิเคราะห์ความเสี่ยงของอันตราย | 0010422 ความเสี่ยงของอันตรายในแต่ละขั้นตอนถูกวิเคราะห์อย่างครบถ้วนและถูกต้อง | 001042.02 | 89151 |
| 001043 กำหนดจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม | 0010431 แผนภูมิการตัดสินใจถูกนำมาใช้อย่างถูกต้อง | 001043.01 | 89152 |
| 001043 กำหนดจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม | 0010432 จุดวิกฤติที่ต้องควบคุมถูกกำหนดอย่างถูกต้อง | 001043.02 | 89153 |
| 001044 จัดทำแผนควบคุมจุดวิกฤติ (HACCP plan) | 0010441 ค่าวิกฤตที่ต้องควบคุมถูกกำหนดอย่างถูกต้อง ตามหลักวิชาการหรือกฎหมายที่เกี่ยวข้อง | 001044.01 | 89154 |
| 001044 จัดทำแผนควบคุมจุดวิกฤติ (HACCP plan) | 0010442 แผนการเฝ้าระวัง ถูกกำหนดอย่างเหมาะสม | 001044.02 | 89155 |
| 001044 จัดทำแผนควบคุมจุดวิกฤติ (HACCP plan) | 0010443 มาตรการแก้ไขเมื่อพบความเบี่ยงเบนของค่าวิกฤติถูกกำหนดอย่างชัดเจนเหมาะสม | 001044.03 | 89156 |
| 001044 จัดทำแผนควบคุมจุดวิกฤติ (HACCP plan) | 0010444 วิธีการทวนสอบถูกกำหนดอย่างเหมาะสมสอดคล้องกับการปฏิบัติงาน | 001044.04 | 89157 |
| 001044 จัดทำแผนควบคุมจุดวิกฤติ (HACCP plan) | 0010445 บันทึกข้อมูลที่เกี่ยวกับจุดวิกฤติที่ต้องควบคุมถูกทวนสอบอย่างทันเวลาและจัดเก็บตามข้อกำหนดของระบบ | 001044.05 | 89158 |
| 001045 มีส่วนร่วมในการตรวจติดตามภายใน (Audit) | 0010451 แผนการตรวจติดตามถูกจัดทำ | 001045.01 | 89159 |
| 001045 มีส่วนร่วมในการตรวจติดตามภายใน (Audit) | 0010452 รายการการตรวจติดตามถูกจัดทำอย่างครบถ้วนสอดคล้องตามข้อกำหนด | 001045.02 | 89160 |
| 001045 มีส่วนร่วมในการตรวจติดตามภายใน (Audit) | 0010453 รายงานการตรวจติดตามถูกจัดทำและนำเสนอผู้ที่เกี่ยวข้องอย่างเหมาะสม | 001045.03 | 89161 |
| 12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge) | |
|
|
|
| 13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge) | |
|
(ก) ความต้องการด้านทักษะ
(ข) ความต้องการด้านความรู้
|
|
| 14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide) | |
|
2. เอกสารประเมินผลจากการสัมภาษณ์ (ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence) 1. เอกสารรับรองผลการศึกษาหรือผลการอบรม 2. เอกสารประเมินผลจากการสอบข้อเขียน (ค) คำแนะนำในการประเมิน - การพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน และหลักฐานความรู้ตามที่ระบุ - การประเมินหน่วยสมรรถนะ โดยวิธีการสอบข้อเขียนและการสัมภาษณ์ ต้องมีสถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน และมีสิ่งอำนวยความสะดวก ที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน - เจ้าหน้าที่สอบต้องมีประสบการณ์ในหน่วยสมรรถนะนี้ (ง) วิธีการประเมิน - การสอบข้อเขียน และ/หรือ การสัมภาษณ์ |
|
| 15. ขอบเขต (Range Statement) | |
|
อันตรายของอาหาร - อันตรายชีวภาพ (Biological Hazard) - อันตรายเคมี (Chemical Hazard) - อันตรายกายภาพ (Physical Hazard) หลักการสำคัญของ HACCP - วิเคราะห์อันตราย (Conduct a Hazard Analysis) - กำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Determine the Critical Control Point; CCP) - กำหนดค่าวิกฤต (Establish Critical Limits) - กำหนดระบบตรวจติดตามเพื่อควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Establish a System to Monitor Control of the CCP) - กำหนดการแก้ไข (Establish the Corrective Action) - กำหนดการทวนสอบ (Establish Procedures for Verification) - กำหนดระบบเอกสารและการเก็บบันทึกข้อมูล (Establish Documentation and Record Keeping) การวิเคราะห์อันตราย (Hazard Analysis) กระบวนการเก็บรวบรวมและประเมินข้อมูลเกี่ยวกับอันตรายทั้งหมด และเงื่อนไขที่ทำให้มีโอกาสเกิดอันตรายในอาหารที่มีโอกาสเกิดขึ้นจริงในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิต และตัดสินใจว่าอันตรายนั้นมีความสำคัญต่อความปลอดภัยของอาหารหรือไม่ เพื่อนำไประบุในแผน HACCP จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Critical Control Point; CCP) ขั้นตอนในกระบวนการผลิตที่สำคัญ ต้องมีการควบคุมและเป็นสิ่งจำเป็น เพื่อป้องกันหรือขจัดอันตรายต่อความปลอดภัยของอาหาร หรือลดอันตรายดังกล่าวจนถึงระดับที่ยอมรับได้ กำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Critical Control Point Determination) หมายถึงการหาจุดหรือขั้นตอนที่สามารถควบคุมอันตรายต่าง ๆ ที่ระบุเหล่านั้นได้อย่างมีประสิทธิภาพ จุดหรือขั้นตอนดังกล่าวเรียกว่า จุดวิกฤตที่ควบคุม (Critical Control Point; CCP) ค่าวิกฤต (Critical Limit) เกณฑ์หรือค่าที่กำหนดขึ้นเพื่อใช้แยกระหว่างการยอมรับกับการไม่ยอมรับในด้านความปลอดภัยของอาหาร การจัดการ ณ จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Management of CCPs) เพื่อป้องกันไม่ให้อันตรายของอาหารปนเปื้อนไปสู่ผู้บริโภค สภาพความใช้ได้ (Validation) การมีหลักฐานแสดงว่าส่วนต่าง ๆ ของแผน HACCP โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ค่าวิกฤต (Critical Limit) ยังมีสภาพใช้งานได้อยู่และสามารถควบคุมอันตรายที่ระบุได้อย่างมีประสิทธิภาพ การทวนสอบ (Verification) การใช้วิธีทำ วิธีปฏิบัติงาน การทดสอบและการประเมินผลต่าง ๆ เพิ่มเติมจากการตรวจติดตาม เพื่อตัดสินความสอดคล้องของแผน HACCP และทำให้มั่นใจได้ว่าระบบ HACCP ดำเนินอยู่อย่างถูกต้องและมีประสิทธิภาพ |
|
| 16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี) | |
| ไม่ระบุ | |
| 17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี) | |
| ไม่ระบุ | |
| 18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure) | |
|
|
|
