หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

จัดเตรียมและปรุงเนื้อสัตว์ปีก

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ THR-MKAS-1129A

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ จัดเตรียมและปรุงเนื้อสัตว์ปีก

3. ทบทวนครั้งที่ 2 / 2567

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)

5122 (ISCO-88:TH) พ่อครัว 

6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)
หน่วยสมรรถนะนี้เป็นหน่วยที่เกี่ยวกับความรู้และทักษะที่จำเป็นในการจัดเตรียมและปรุงเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์ป่า ซึ่งเกี่ยวข้องกับการระบุและคัดสรรเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์ป่าเตรียมเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์ป่าปรุงและนำเสนออาหารและจัดเก็บเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์ป่า

7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)
สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร

9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)
N/A

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)
N/A

11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) รหัส PC
(ตามเล่มมาตรฐาน)		 รหัส PC
(จากระบบ)
4.12.026.01 ระบุและคัดสรรเนื้อสัตว์ปีก

1.1 คัดสรรเนื้อสัตว์ปีกที่หลากหลาย

 00904.01.01 226873
4.12.026.01 ระบุและคัดสรรเนื้อสัตว์ปีก

1.2 หั่นเนื้อสัตว์ปีกเพื่อการค้าตามข้อกำหนด

 00904.01.02 226874
4.12.026.01 ระบุและคัดสรรเนื้อสัตว์ปีก

1.3 ลดการทิ้งเนื้อสัตว์โดยเลือกซื้อเฉพาะเนื้อที่มีความสดใหม่เท่านั้น

 00904.01.03 226875
4.12.026.02 เตรียมเนื้อสัตว์ปีก

2.1 เตรียมและแบ่งสัดส่วนเนื้อสัตว์ปีกตามข้อกำหนดขององค์กร

 00904.02.01 226876
4.12.026.02 เตรียมเนื้อสัตว์ปีก

2.2 ลดการทิ้งอาหารจากการเตรียมการและการจัดเก็บที่ดี

 00904.02.02 226877
4.12.026.02 เตรียมเนื้อสัตว์ปีก 2.3 ใช้เทคนิคการตัดแต่งเนื้อสัตว์ส่วนที่เหลือ 00904.02.03 226878
4.12.026.02 เตรียมเนื้อสัตว์ปีก

2.4 สามารถระบุและใช้อุปกรณ์ครัวได้

 00904.02.04 226879
4.12.026.03 ปรุงและนำเสนออาหาร 3.1 เลือกใช้วิธีการปรุงอาหารสำหรับเนื้อสัตว์ปีก 00904.03.01 226880
4.12.026.03 ปรุงและนำเสนออาหาร 3.2 จัดเตรียมและปรุงอาหารตามสูตรมาตรฐานในสภาพแวดล้อมการค้าเชิงพาณิชย์ 00904.03.02 226881
4.12.026.03 ปรุงและนำเสนออาหาร

3.3 เตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตามที่กำหนดก่อนที่จะนำเสนอ

 00904.03.03 226882
4.12.026.03 ปรุงและนำเสนออาหาร

3.4 นำเสนออาหารจากเนื้อสัตว์ปีก

 00904.03.04 226883
4.12.026.03 ปรุงและนำเสนออาหาร

3.5 เตรียมเครื่องปรุงซอสและสิ่งที่เพิ่มเติมสำหรับเนื้อสัตว์ปีก

 00904.03.05 226884
4.12.026.04 จัดเก็บเนื้อสัตว์ปีก 4.1 จัดเก็บเนื้อสัตว์ให้อยู่ในรูปแบบสุญญากาศอย่างถูกต้อง 00904.04.01 226885
4.12.026.04 จัดเก็บเนื้อสัตว์ปีก 4.2 เตรียมการสำหรับการละลายและการดูแลเนื้อสัตว์ปีกอย่างถูกต้อง 00904.04.02 226886
4.12.026.04 จัดเก็บเนื้อสัตว์ปีก 4.3 เนื้อสัตว์ปีกถูกเก็บไว้ในภาชนะบรรจุที่เหมาะสมถูกต้อง 00904.04.03 226887

12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)
N/A

13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

-    ความสามารถในการระบุผลิตภัณฑ์อาหารด้วยสายตา

-    ความสามารถในการคัดสรรวัตถุดิบให้ตรงกับอาหารที่ต้องการผลิต 

-    ความสามารถในการใช้มีดตัดผักให้ได้ขนาดที่ต้องการ

-    ความสามารถในการแสดงให้เห็นถึงความปลอดภัยในการใช้อุปกรณ์

-    ความสามารถในการใช้สูตรตามมาตรฐานขององค์กร

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

-    ความรู้เกี่ยวกับวิธีการของการผลิตที่หลากหลายของแซนวิชร้อนและเย็นสำหรับมื้ออาหารต่างๆ

-    ความรู้เกี่ยวกับภาพรวมของกฎหมายต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการจัดการอาหาร การเก็บรักษาอาหาร  จัดเก็บสารเคมีความปลอดภัยของอาหาร

 

14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

-    แฟ้มสะสมผลงาน 

-    ผลการสัมภาษณ์

-    ผลการสังเกตการณ์ ณ หน้างานจริง  

-    ผลการสาธิตการปฏิบัติงาน

-    ผลงานหรือชิ้นงานที่ทำสำเร็จแล้ว

-    ผลการประเมินด้วยบุคคลที่ 3 

-    ผลการประเมินจากโครงการที่รับผิดชอบ



(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

-    ผลสอบข้อเขียน

-    ผลการสัมภาษณ์

-    ผลการประเมินด้วยบุคคลที่ 3 



(ค) คำแนะนำในการประเมิน

การประเมินควรให้ความสำคัญกับบริบทเฉพาะของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว การโรงแรม และภัตตาคาร 

    

(ง) วิธีการประเมิน

-    ข้อสอบข้อเขียน

-    แฟ้มสะสมผลงาน

-    การสัมภาษณ์

-    การสังเกตการณ์ ณ หน้างานจริง  

-    การสาธิตการปฏิบัติงาน

-    ผลงานหรือชิ้นงานที่ทำสำเร็จแล้ว

-    การประเมินด้วยบุคคลที่ 3 

-    การประเมินจากโครงการที่รับผิดชอบ

 

15. ขอบเขต (Range Statement)

ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่นๆหรือสถานการณ์อื่นๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่นๆที่เกี่ยวข้อง

(ก)    คำแนะนำ 

N/A



(ข)    คำอธิบายรายละเอียด

•    เนื้อสัตว์ต่าง ๆ อาจรวมถึง:

-    ไก่ เป็ด นกกระทาและไก่งวง

-    กวาง กระต่ายและหมูป่า

-    งูและจระเข้

-    พันธุ์พิเศษตามท้องถิ่นต่าง ๆ หรือสัตว์ป่า



•    ตัดอาจจะเกี่ยวข้องกับ:

-    ตามเมนูที่ต้องการ

-    รูปแบบการบริการที่ต้องการ

-    วิธีการปรุงอาหาร

-    การควบคุมสัดส่วน

-    ตัดเพื่อการใช้งาน

•    ซัพพลายเออร์ที่เลือกอาจจะเกี่ยวข้องกับ:

-    ท้องถิ่นในระดับภูมิภาคและระหว่างประเทศ

-    ข้อกำหนดในการส่งมอบ

-    ค่าใช้จ่ายและเงื่อนไขการจัดส่ง

-    ความสัมพันธ์

-    ผลิตภัณฑ์ / ความหลากหลาย

-    ความพร้อม

-    เทศกาลทางวัฒนธรรมต่าง ๆ

•    ลดการทิ้งควรจะรวมถึง:

-    พื้นที่จัดเก็บ

-    การกำหนดปริมาณ เช่น a la carte งานฟังก์ชั่นและงานพิเศษ

-    First In  First Out (FIFO)

-    จำนวนที่ได้รับแต่ละครั้ง

-    คุณภาพ เช่น อายุและขนาด

•    การทดสอบการเตรียมเนื้อสัตว์แทนอาจรวมถึง:

-    เนื้อและหนัง

-    น้ำหนัก

-    การตัดดแต่ง

-    ทักษะพนักงาน

•    สภาพที่ถูกต้องควรจะรวมถึง:

-    อุณหภูมิและความชื้น

-    การหมุนเวียนสต๊อก

-    การรายงานความผิดพลาด

-    การเปลี่ยนแปลงภาชนะบรรจุ

-    การปนเปื้อนจากการหยิบจับ

•    เตรียมและปริมาณควรจะเกี่ยวข้องกับ:

-    การกำจัดขนและการแขวน

-    ตัดแบบลูกเต๋า หั่นบาง การดอง การเก็บรักษาความชื่นของเนื้อสัตว์ไว้

-    ตัด ทั้งแบบ fillet และชิ้นเล็ก

-    การควบคุมน้ำหนักตามมาตรฐานองค์กร

•    การจัดเตรียมและจัดเก็บอาจรวมถึง:

-    ตัดและตัดแต่ง

-    ภาชนะบรรจุ

-    รูปแบบการบริการ

-    การหมุนเวียนสต๊อก

-    การควบคุมอุณหภูมิ

•    ตัดแต่งอาจเกี่ยวข้องกับ:

-    การตัดให้เหมาะกับการใช้งาน

-    อาหารขายดี

-    ความหลากหลายของเมนู

•    อุปกรณ์อาจรวมถึง:

-    เตาไฟฟ้า เตาแก๊สหรือเตา induction 

-    เตาความดัน

-    มีดเลื่อยฟันปลา

-    เตารมควัน

-    เตาถ่าน เตาบาร์บีคิว

-    เตาอบเตาอบและเตาอบพารวมกัน

-    เตาทอดแบบความดัน

-    เตาไมโครเวฟ

-    เครื่องบดสับผสมอาหาร

-    องค์กรและคำแนะนำของผู้ผลิต

•    วิธีการปรุงอาหารอาจเกี่ยวข้องกับ:

-    การทอดโดยใช้น้ำ

-    นึ่ง    

-    ต้ม

-    ย่าง

-    อบ

-    คั่ว

-    เคี่ยว

-    ตุ๋น

-    ทอด ทอดกรอบ

-    การปรุงแบบท้องถิ่น

•    เตรียมควรเกี่ยวข้องกับ:

-    ทำความสะอาดและการตัดแต่ง

-    ตัดตามสูตร ส่วนผสม/รสชาติ

-    การแบ่งส่วนของเสียและการกำหนดเวลา

-    การแปลงสูตร

•    หยิบจับอาจเกี่ยวข้องกับ:

-    การตัด แบ่ง พัก

-    การถืออุปกรณ์

-    การทำความเย็น

-    การปฏิบัติสุขอนามัย

•    การนำเสนอหมายถึงควรจะรวมถึง:

-    สี

-    ความสูง

-    รสสัมผัส    

-    การให้บริการและอุณหภูมิการเก็บรักษา

-    รูปแบบคลาสสิก

-    ความเรียบร้อยและน่าดึงดูดใจ

-    เซรามิก

-    กระจก

-    คริสตัล

-    กระจก

-    ถาด

-    ความสะดวกในการบริการ

•    การตกแต่งและซอสอาจรวมถึง:

-    glazing

-    การเคลือบ

-    ผสมสีและกลิ่น

-    รสชาติท้องถิ่น

-    ดอกไม้และใบไม้

-    ขนม

-    ซอสหวาน/เผ็ด

-    อาหารและรสชาติท้องถิ่น

•    เก็บในสภาพที่ถูกต้องอาจรวมถึง:

-    อุณหภูมิห้องเย็น

-    การจัดวางในห้องเย็น

-    ระยะเวลาในการจัดเก็บแบบเย็น

-    อุณหภูมิแช่แข็ง

-    ระยะเวลาในการจัดเก็บแบบแช่แข็ง

-    กระบวนการที่เหมาะสมตามแบบสูญญากาศและแพ็คน้ำแข็ง

•    จัดเก็บไว้จะต้องมี:

-    ภาชนะที่เก็บก่อนการประกอบอาหาร

-    ภาชนะที่เก็บหลังการประกอบอาหาร

-    ติดฉลาก

-    เก็บให้มีความสดใหม่

-    อุณหภูมิและความชื้น

•    การติดฉลาก:

-    วันที่

-    ชื่อรายการอาหาร

-    ชื่อผู้เก็บ    

-    เวลาอุณหภูมิการจัดเก็บ

•    สภาพถูกต้องควรจะรวมถึง:

-    อุณหภูมิและความชื้น

 

16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)
N/A

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)
N/A

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)
N/A

กลับ

ยินดีต้อนรับ