5120 ผู้ประกอบอาหาร

สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารฮาลาล

 

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. เลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสม และตรงกับความต้องการ

2. ใช้อุปกรณ์ที่จัดเตรียมได้ถูกต้อง ตามข้อบ่งชี้การใช้งานของอุปกรณ์เหล่านั้น

3. การเตรียมและการประกอบอาหารประเภทอาหารว่างชนิดต่าง ๆ 

4. จัดตกแต่งอาหารประเภทอาหารว่างชนิดต่าง ๆ

5. นำเสนออาหารประเภทอาหารว่างชนิดต่าง ๆ

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ประเภทของอาหารว่าง เอกลักษณ์ ลักษณะที่ถูกต้องของอาหารว่าง และวิธีการทำ

2. ชนิด ประเภท และการใช้งานอุปกรณ์และเครื่องมือครัว

3. ชนิด ประเภทของวัตถุดิบ คุณลักษณะ การเลือก ใช้งาน การเตรียม และการเก็บรักษา

4. การจัดตกแต่งและนำเสนออาหารตามชนิดและประเภทของอาหารว่าง

5. สุขอนามัยและความปลอดภัยในอาหารเบื้องต้น

6. ระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการณ์ครัว    

      หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

1. ใบรับรองการผ่านงานจากสถานประกอบการร้านอาหารรูปแบบต่างๆ

2. Portfolio

(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

    1. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด ลักษณะ วิธีการทำ และการเก็บรักษาที่ถูกต้องของอาหารประเภทอาหารว่าง (ถ้ามี)

    2. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด การใช้งาน และการเก็บรักษาอุปกรณ์ เครื่องมือที่ใช้ใน

การประกอบอาหารประเภทอาหารว่าง (ถ้ามี)

    3. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับการจัดตกแต่งและนำเสนออาหารตามชนิดและประเภทของอาหารว่าง (ถ้ามี)

    4. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับสุขอนามัยและความปลอดภัยในอาหารเบื้องต้น (ถ้ามี)

    5. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการณ์ครัว (ถ้ามี)

    6. ใบรับรองการฝึกอบรมอื่นๆที่เกี่ยวข้อง (ถ้ามี)

 

 (ค) คำแนะนำในการประเมิน

1. หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ประเมินสมรรถนะของ ผู้ประกอบอาหารฮาลาล ชั้น 2 – ชั้น 4

2. ผู้ที่จะเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะ ต้องมีคุณสมบัติตามที่ระบุไว้ในคุณวุฒิวิชาชีพแต่ละชั้น โดยการพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน หรือหลักฐานความรู้ตามที่ระบุ

3. การผ่านการประเมินสมรรถนะ ผู้เข้ารับการประเมินจะต้องแสดงให้เห็นหลักฐานด้านความรู้และทักษะที่มีความสัมพันธ์กับข้อกำหนดของสมรรถนะย่อย และเกณฑ์การปฏิบัติงานในหน่วยสมรรถนะนี้

4. การประเมินหน่วยสมรรถนะ โดยวิธีการสาธิตการปฏิบัติงาน ต้องมีการจำลองสถานการณ์ที่เหมาะสม สถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน มีเครื่องมืออุปกรณ์ และสิ่งอำนวยความสะดวกที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน

5. การประเมินโดยการสาธิตการปฏิบัติงาน สำหรับผู้เข้ารับการประเมินสมรรถนะในแต่ละชั้นจะมีให้สาธิตการประกอบอาหารประเภทอาหารว่างที่สอดคล้องกับรายการอาหารที่ใช้ประเมินสมรรถนะปรุงอาหารคาว

 

(ก) คำแนะนำ 

    การประกอบอาหารว่าง ประกอบด้วยอาหารว่างประเภทนึ่ง และอาหารว่างประเภทผัด ทอด ครอบคลุมถึงการคัดเลือกและการจัดเตรียมวัตถุดิบ อุปกรณ์ เครื่องมือ และเครื่องใช้ให้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหาร การปรุง การจัดตกแต่ง และการนำเสนอตามขั้นตอนที่ถูกต้อง มีลักษณะและรสชาติตามเอกลักษณ์ของชนิดอาหาร รวมทั้งการทำความสะอาด บำรุงรักษา และจัดเก็บอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ ภายหลังการใช้งานได้อย่างถูกต้อง

(ข) คำอธิบายรายละเอียด

1. การเตรียมวัตถุดิบโดยการ ปอก ล้าง ตัดแต่ง หั่น สับ โขลก ชั่ง ตวง วัด ตามที่กำหนด

2. อุปกรณ์ เครื่องมือ ที่ใช้ในการทำอาหารว่าง ได้แก่ ลังถึง เตา กระทะ ตะหลิว หม้อนึ่ง อ่างผสม เขียง มีด ครก เครื่องปั่น/บดสับอาหาร

3. วัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหารว่าง ได้แก่ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งเท้ายายม่อม แป้งมัน สาคู ถั่วลิสง หัวผักกาดดองเค็ม และเครื่องปรุงรส

4. อาหารว่าง ที่ได้รับความนิยมในประเทศไทย สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท ได้แก่

    4.1 อาหารว่างคาว (นึ่ง) เป็นของว่างที่มีรสเค็ม หวานส่วนใหญ่ประกอบไปด้วยเนื้อสัตว์ ผัก และแป้ง มีลักษณะเป็นของกรอบและเป็นของนุ่ม ได้แก่ สาคูไส้ไก่, ข้าวเกรียบปากหม้อ, ช่อม่วง, ขนมจีนไทย, ปั้นสิบนึ่ง

    4.2 อาหารว่างหวาน (ผัด ทอด) เป็นของว่างที่รสหวานมัน หรืออาจมีรสเค็มเล็กน้อย นิยมเพื่อการตัดรสให้ขนมหวานมีความกลมกล่อมขึ้น ได้แก่ ปอเปี๊ยะ, ถุงทอง, ข้าวตังหน้าตั้ง, ขนมปังหน้าไก่ 

(เนื้อ กุ้ง ปลา) ม้าฮ่อ มังกรคาบแก้ว, กระทงทอง, ขนมเบื้อง-ญวนหรุ่ม/ล่าเตียง, ค้างคาวเผือก, วิหคลืมรัง, ปั้นขลิบทอด, กะหรี่พับ

5. สถานที่ทำงาน (work site): ทำความสะอาด บำรุงรักษาและจัดเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัวโดยคำนึงถึงหลักสุขาภิบาลและความปลอดภัยในอาหารและความสะดวกและปลอดภัยในการทำงาน

6. ความปลอดภัยอาหาร (food safety) หมายถึง การจัดการให้อาหาร และสินค้าเกษตรที่นำมาเป็นอาหารบริโภคสำหรับมนุษย์มีความปลอดภัย โดยไม่มีลักษณะเป็นอาหารไม่บริสุทธิ์ตามกฎหมายว่าด้วยอาหาร และตามกฎหมายอื่นที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากอันตรายที่มาจากอาหาร ได้แก่ อันตรายทางชีวภาพ อันตรายทางเคมี อันตรายทางกายภาพ

7. มาตรฐานและแนวทางปฏิบัติที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยด้านอาหาร

        - Good Manufacturing Practiceเรียกย่อว่า GMP คือการปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร เป็นระบบประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติในการผลิตอาหาร เพื่อให้ เกิดความปลอดภัย และมั่นใจต่อการบริโภค หลักการของ GMP จึงครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี มีความปลอดภัย และมีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิต ระบบควบคุมตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดเก็บ การควบคุมคุณภาพ และการขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึงระบบการจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และ Hygiene) 

        -  อาหารสะอาด รสชาติอร่อย (Clean Food Good Taste) หมายถึง ร้านอาหารหรือ    แผงลอยที่ผ่านข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร และผ่านการตรวจหาโคลิฟอร์มแบคทีเรียในอาหารด้วย SI-2 

        - การสุขาภิบาลอาหาร หมายถึง การจัดการและควบคุมเพื่อให้อาหารสะอาดปลอดภัยจากเชื้อโรค พยาธิ และสารเคมีที่เป็นพิษต่างๆ ซึ่งเป็นอันตรายหรืออาจเป็นอันตรายต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย สุขภาพอนามัยและการดำรงชีวิตของมนุษย์ หรือกล่าวอย่างย่อคือ "การทำให้อาหารสะอาดและปลอดภัยรับประทานแล้วไม่ทำให้เกิดโรค"

 

18.1 การสอบข้อเขียน

18.2 การสัมภาษณ์

18.3 การสาธิตการปฏิบัติงาน

18.4 เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์