5120 ผู้ประกอบอาหาร

สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารฮาลาล

 

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. เลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสม และตรงกับความต้องการ

2. ใช้อุปกรณ์ที่จัดเตรียมได้ถูกต้อง ตามข้อบ่งชี้การใช้งานของอุปกรณ์เหล่านั้น

3. การเตรียมและการประกอบอาหารประเภทแกงชนิดต่าง ๆ 

4. จัดตกแต่งอาหารประเภทแกงชนิดต่าง ๆ

5. นำเสนออาหารประเภทแกงชนิดต่าง ๆ

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ประเภทของแกง เอกลักษณ์ ลักษณะที่ถูกต้องของแกง และวิธีการทำ

2. ชนิด ประเภท และการใช้งานอุปกรณ์และเครื่องมือครัว

3. ชนิด ประเภทของวัตถุดิบ คุณลักษณะ การเลือก ใช้งาน การเตรียม และการเก็บรักษา

4. การจัดตกแต่งและนำเสนออาหารตามชนิดและประเภทของแกง

5. สุขอนามัยและความปลอดภัยในอาหารเบื้องต้น

6. ระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการณ์ครัว    

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และ ควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

1. ใบรับรองการผ่านงานจากสถานประกอบการร้านอาหารรูปแบบต่างๆ

2. Portfolio

(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

    1. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด ลักษณะ วิธีการทำ และการเก็บรักษาที่ถูกต้องของแกง (ถ้ามี)

    2. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับชนิด การใช้งาน และการเก็บรักษาอุปกรณ์ เครื่องมือที่ใช้ในการประกอบอาหารประเภทแกง (ถ้ามี)

    3. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับการจัดตกแต่งและนำเสนออาหารตามชนิดและประเภทของแกง (ถ้ามี)

    4. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับสุขอนามัยและความปลอดภัยในอาหารเบื้องต้น (ถ้ามี)

    5. ใบรับรองการฝึกอบรมเกี่ยวกับระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการณ์ครัว (ถ้ามี)

    6. ใบรับรองการฝึกอบรมอื่นๆที่เกี่ยวข้อง (ถ้ามี)

(ค) คำแนะนำในการประเมิน

1. หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ประเมินสมรรถนะของ ผู้ประกอบอาหารฮาลาล ชั้น 1 – ชั้น 4

2. ผู้ที่จะเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะ ต้องมีคุณสมบัติตามที่ระบุไว้ในคุณวุฒิวิชาชีพแต่ละชั้น โดยการพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน หรือหลักฐานความรู้ตามที่ระบุ

3. การผ่านการประเมินสมรรถนะ ผู้เข้ารับการประเมินจะต้องแสดงให้เห็นหลักฐานด้านความรู้และทักษะที่มีความสัมพันธ์กับข้อกำหนดของสมรรถนะย่อย และเกณฑ์การปฏิบัติงานในหน่วยสมรรถนะ

4. การประเมินหน่วยสมรรถนะ โดยวิธีการสาธิตการปฏิบัติงาน ต้องมีการจำลองสถานการณ์ที่เหมาะสม สถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน มีเครื่องมืออุปกรณ์ และสิ่งอำนวยความสะดวกที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน

5. การประเมินโดยการสาธิตการปฏิบัติงาน สำหรับผู้เข้ารับการประเมินสมรรถนะในแต่ละชั้นจะมีให้สาธิตการประกอบอาหารประเภทแกงที่สอดคล้องกับรายการอาหารที่ใช้ประเมินสมรรถนะปรุงอาหารคาว

 

(ก) คำแนะนำ  

    การประกอบอาหารประเภทแกง ครอบคลุมถึงการคัดเลือกและการจัดเตรียมวัตถุดิบ อุปกรณ์ เครื่องมือ และเครื่องใช้ให้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหาร การปรุง การจัดตกแต่ง และการนำเสนอตามขั้นตอนที่ถูกต้อง มีลักษณะและรสชาติตามเอกลักษณ์ของชนิดอาหาร รวมทั้งการทำความสะอาด บำรุงรักษา และจัดเก็บอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ ภายหลังการใช้งานได้อย่างถูกต้อง

(ข) คำอธิบายรายละเอียด

1. การเตรียมวัตถุดิบ: การปอก ล้าง ตัดแต่ง หั่น สับ ทุบ ชั่ง ตวง วัด 

2. อุปกรณ์ เครื่องมือ ที่ใช้ในการทำอาหารประเภทแกง ได้แก่ หม้อ ทัพพี กระบวย เตา เขียง มีดปอก มีดหั่น

3. วัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหารประเภทแกง ได้แก่ เนื้อสัตว์ ผัก สมุนไพร เครื่องปรุงรส

4. แกง หมายถึง กับข้าวประเภทที่เป็นน้ำมันมีชื่อต่างๆ กันตามเครื่องปรุงและวิธีการปรุง ประกอบด้วย

    4.1 แกงประเภทไม่โขลกเครื่องแกง เป็นแกงที่ไม่ต้องใช้เครื่องปรุงน้ำแกง น้ำแกงใช้ทั้งน้ำกะทิและน้ำเปล่าตามชนิดของแกง ได้แก่ แกงจืด, ต้มยำ (น้ำใส่ไม่ใส่น้ำพริกเผา), ไก่ต้มขมิ้น, ต้มข่า (เครื่องสดไม่โขลก), ต้มแซบ, ซุบไก่, แกงจืดลูกรอก, ปลาหมึกสอดไส้, ต้มโคล้ง, ซุปช่อมาลี, ซุปหางวัว, ซุบเนื้อ, ต้มเครื่องใน

    4.2 แกงประเภทโขลกเครื่องแกงไม่ใส่พริก เป็นแกงที่มีเครื่องแกงปรุงรสในน้ำแกง แต่ไม่มีพริกอยู่ในเครื่องแกง แกงกลุ่มนี้จะมีรสไม่เผ็ด ได้แก่ แกงเลียง, ต้มกะทิ, ต้มส้ม

    4.3 แกงประเภทโขลกเครื่องแกงใส่พริก เป็นแกงที่มีเครื่องแกงปรุงรสในน้ำแกง ประกอบไปด้วยพริกแห้งหรือพริกสดลงในน้ำพริกแกง แกงกลุ่มนี้จะมีรสเผ็ดมากน้อยตามชนิดของแกง  ได้แก่ แกงเผ็ด (ไม่ใส่กะทิ), แกงเหลือง, แกงส้ม, แกงป่า, แกงเผ็ด (ใส่กะทิ), พะแนง, ฉู่ฉี่, แกงเขียวหวาน, แกงคั่ว, แกงมัสมั่น, แกงกะหรี่, แกงฮังเล, แกงแค, แกงไตปลา, แกงอ่อม, แกงเปรอะ

5. สถานที่ทำงาน (work site): ทำความสะอาด บำรุงรักษาและจัดเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัวโดยคำนึงถึงหลักสุขาภิบาลและความปลอดภัยในอาหารและความสะดวกและปลอดภัยในการทำงาน

6. ความปลอดภัยอาหาร (food safety) หมายถึง การจัดการให้อาหาร และสินค้าเกษตรที่นำมาเป็นอาหารบริโภคสำหรับมนุษย์มีความปลอดภัย โดยไม่มีลักษณะเป็นอาหารไม่บริสุทธิ์ตามกฎหมายว่าด้วยอาหาร และตามกฎหมายอื่นที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากอันตรายที่มาจากอาหาร ได้แก่ อันตรายทางชีวภาพ อันตรายทางเคมี อันตรายทางกายภาพ

7. มาตรฐานและแนวทางปฏิบัติที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยด้านอาหาร

        - Good Manufacturing Practiceเรียกย่อว่า GMP คือการปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร เป็นระบบประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติในการผลิตอาหาร เพื่อให้ เกิดความปลอดภัย และมั่นใจต่อการบริโภค หลักการของ GMP จึงครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี มีความปลอดภัย และมีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิต ระบบควบคุมตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดเก็บ การควบคุมคุณภาพ และการขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึงระบบการจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และ Hygiene) 

        -  อาหารสะอาด รสชาติอร่อย (Clean Food Good Taste) หมายถึง ร้านอาหารหรือ    แผงลอยที่ผ่านข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร และผ่านการตรวจหาโคลิฟอร์มแบคทีเรียในอาหารด้วย SI-2 

        - การสุขาภิบาลอาหาร หมายถึง การจัดการและควบคุมเพื่อให้อาหารสะอาดปลอดภัยจากเชื้อโรค พยาธิ และสารเคมีที่เป็นพิษต่างๆ ซึ่งเป็นอันตรายหรืออาจเป็นอันตรายต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย สุขภาพอนามัยและการดำรงชีวิตของมนุษย์ หรือกล่าวอย่างย่อคือ "การทำให้อาหารสะอาดและปลอดภัยรับประทานแล้วไม่ทำให้เกิดโรค"

 

18.1 การสอบข้อเขียน  

18.2 การสัมภาษณ์

18.3 การสาธิตการปฏิบัติงาน

18.4 เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์