หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

จัดทำค่าใช้จ่ายในครัว

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ THR-GWQF-995A

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ จัดทำค่าใช้จ่ายในครัว

3. ทบทวนครั้งที่ 2 / 2566

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)

ผู้ประกอบอาหารในร้านอาหาร  



6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)
หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้ในการวางแผนกำหนดรายการเตรียมเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารตามตำรับมาตรฐาน  และกำหนดรายการวัตถุดิบที่จัดซื้อ  ปริมาณอาหารที่จัดเสิร์ฟ  กำหนดราคาขายเหมาะสมกับปริมาณที่เสิร์ฟ  และบันทึกค่าใช้จ่ายภายในครัวหน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีทักษะฝีมือ และเทคนิค ภายใต้การควบคุมดูแลช่วยเหลือจากผู้ที่มีตำแหน่งงานที่สูงกว่า 

7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)
ผู้ประกอบอาหารในร้านอาหาร ขนาดเล็ก จนถึงขนาดใหญ่

9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)
N/A

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)
1. กฎหมายแรงงาน

11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) รหัส PC
(ตามเล่มมาตรฐาน)
รหัส PC
(จากระบบ)
30121 วางแผนการใช้จ่ายในครัว 1. กำหนดรายการเครื่องมืออุปกรณ์ในครัว 30121.01 225334
2. กำหนดรายการอาหารที่จัดจำหน่าย 30121.02 225335
3. กำหนดรายการจัดซื้อวัตถุดิบ 30121.03 225336
4. กำหนดปริมาณการจำหน่ายอาหารในแต่ละวัน 30121.04 225337
30122 คำนวณค่าใช้จ่าย คิดต้นทุนกำไร 1. ราคาวัตถุดิบอาหารสดแห้งต่อต้นทุนอาหาร 30122.01 225338
2. กำหนดราคาขายต่อชุด ต่อจาน 30122.02 225339
3. ความเหมาะสมและปริมาณอาหารที่จัดเสิร์ฟ 30122.03 225340
30123 ทำบันทึกการใช้จ่าย 1. การบันทึกรายการจ่ายอาหารสดแห้ง 30123.01 225341
2. การบันทึกรายการอาหารที่ขาย ปริมาณต่อวัน/สัปดาห์/เดือน 30123.02 225342
3. การบันทึกรายการจ่ายเบ็ดเตล็ดภายในร้าน 30123.03 225343

12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)

1. กฎหมายแรงงาน


13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. ทักษะในการประกอบอาหารประเภทต่างๆ ต้ม ผัด แกง ทอด ลวก นึ่ง ปิ้ง ย่าง ตุ๋น ตำ

2. ทักษะในการประกอบอาหารตามตำรับ

3. ทักษะในการใช้เครื่องมือชั่ง ตวง วัด

4. ทักษะในการใช้เตาหุงต้ม

5. ทักษะในการประมาณการ  ในเรื่องน้ำหนัก ขนาด จำนวน

6. ทักษะเรื่องความปลอดภัยในการประกอบอาหาร

7. ทักษะในการสุขาภิบาลอาหาร

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. รู้หลักการประกอบอาหารประเภทต่างๆ

2. รู้วิธีการใช้เครื่องมือชั่ง ตวง วัด

3. รู้วิธีการใช้เตาหุงต้มอาหาร

4. รู้วิธีการรักษาความปลอดภัยในการประกอบอาหาร

5. รู้เรื่องการสุขาภิบาลอาหาร

6. รู้เรื่องหลักโภชนาการ

 


14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

1. แสดงวิธีการประกอบอาหารประเภทต่างๆ

2. แสดงวิธีการประกอบอาหารตามตำรับ

3. แสดงวิธีการใช้เตาหุงต้มอาหาร

4. แสดงวิธีการประมาณการในเรื่องน้ำหนัก  ขนาด จำนวน

5. แสดงวิธีการประกอบอาหารได้อย่างถูกวิธี

(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

1. การเลือกวิธีการประกอบอาหารประเภทต่างๆ

2. การประกอบอาหารตามตำรับ

3. วิธีการใช้เตาหุงต้มอาหาร

4. วิธีการประมาณการในเรื่องน้ำหนัก  ขนาด  จำนวน

(ค) คำแนะนำในการประเมิน

N/A

(ง) วิธีการประเมิน

1. การสังเกตการณ์ประกอบอาหารประเภทต่างๆ

2. การประเมินจากการสัมภาษณ์  ตอบคำถามปากเปล่า

3. การประเมินจากแฟ้มสะสมงาน

 


15. ขอบเขต (Range Statement)

การควบคุมค่าใช้จ่าย เป็นการกำหนดความเหมาะสมและปริมาณอาหารที่จัดเสิร์ฟ ที่เป็นมาตรฐานจะทำให้คำนวณวัตถุดิบ สามารถควบคุมค่าใช้จ่ายได้

- ผู้จัดการงานครัวสามารถกำหนดรายละเอียดในการดำเนินงานดังนี้

- กำหนดรายการเครื่องมืออุปกรณ์ในครัว

- กำหนดรายการอาหารที่จัดจำหน่าย

- กำหนดรายการจัดซื้อวัตถุดิบ

- กำหนดปริมาณการจำหน่ายอาหารในแต่ละวัน

- ราคาวัตถุดิบอาหารสดแห้งต่อต้นทุนอาหาร

- กำหนดราคาขายต่อชุด ต่อจาน

- ความเหมาะสมและปริมาณอาหารที่จัดเสิร์ฟ

- การบันทึกรายการจ่ายอาหารสดแห้ง

- การบันทึกรายการอาหารที่ขาย ปริมาณต่อวัน/สัปดาห์/เดือน

- การบันทึกรายการจ่ายเบ็ดเตล็ดภายในร้าน

(ก) คำแนะนำ

- หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ให้ผู้ประเมินใช้ดุลยพินิจในการพิจารณาผลการประเมิน และผู้ประเมินต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงานในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้นๆ เพื่อให้ผู้เข้ารับการประเมินมีความเข้าและนำไปแก้ไข

(ข) คำอธิบายรายละเอียด

- ผู้จัดการงานครัวสามารถกำหนดรายละเอียดในการดำเนินงานดังนี้

- กำหนดรายการเครื่องมืออุปกรณ์ในครัว เช่น กระทะ ตะหลิว หม้อ เป็นต้น

- กำหนดรายการอาหารที่จัดจำหน่าย เช่น อาหารคาว-หวาน อาหารทอด

- กำหนดรายการจัดซื้อวัตถุดิบ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว

- กำหนดปริมาณการจำหน่ายอาหารในแต่ละวัน เช่น 50 จาน

- ราคาวัตถุดิบอาหารสดแห้งต่อต้นทุนอาหาร

- กำหนดราคาขายต่อชุด ต่อจาน

- ความเหมาะสมและปริมาณอาหารที่จัดเสิร์ฟ

- การบันทึกรายการจ่ายอาหารสดแห้ง เช่น มีใบรายการจ่ายอาหารสดแห้ง

- การบันทึกรายการอาหารที่ขาย ปริมาณต่อวัน/สัปดาห์/เดือน

- การบันทึกรายการจ่ายเบ็ดเตล็ดภายในร้าน

 


16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)
N/A

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)
N/A

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)

1.  การสอบถามปากเปล่า / การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน

2.  ตรวจสอบผลงานจริง   แฟ้มสะสมผลงาน  (Portfolio)  หลักฐานเอกสารต่าง ๆ