5120 ผู้ประกอบอาหาร

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

- เลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสม และตรงกับความต้องการ

- ใช้อุปกรณ์ที่จัดเตรียมได้ถูกต้อง ตามข้อบ่งชี้การใช้งานของอุปกรณ์เหล่านั้น

- ประกอบอาหารประเภท  แกงไม่โขลกเครื่องแกงชนิดต่างๆ

- จัดตกแต่งนำเสนอแกงประเภทไม่โขลกเครื่องแกง

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

- ชนิด ประเภท และการใช้งานอุปกรณ์และเครื่องมือครัว

- ชนิด ประเภทของวัตถุดิบ คุณลักษณะ การเลือก ใช้งาน การเตรียม และการเก็บรักษา

- ประเภทของแกงไม่โขลกเครื่องแกง คุณลักษณะที่ถูกต้อง และเทคนิคการทำ

- การนำเสนออาหารในรูปแบบการบริการที่แตกต่างกัน

- ความสะอาดปลอดภัยในอาหาร

- ระบบความปลอดภัยทั่วไปในการทำงานและห้องปฏิบัติการณ์ครัว

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และ ควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก)    หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

- บันทึกการปฏิบัติงาน 

- Portfolio 

(ข)    หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

- ใบบันทึกการอบรม ความรู้เกี่ยวกับการอุปกรณ์เครื่องมือครัว และการใช้งาน    

- รายการวัตถุดิบและอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียม ตำรับอาหาร

(ค)    คำแนะนำในการประเมิน 

หลักฐานที่ต้องการเพื่อแสดงถึงสมรรถนะนี้ ต้องมีความสัมพันธ์และตอบโจทย์ตามข้อกำหนดของสมรรถนะย่อย และเกณฑ์การปฏิบัติงานในหน่วยสมรรถนะนี้ โดยต้องแสดงถึง  

1. ความรู้และทักษะที่เกี่ยวข้อง 

2. วิธีการปฏิบัติงานในสถานที่ทำงาน และกฎหมายที่เกี่ยวข้อง 

3. ขอบเขตด้านอื่นๆที่เกี่ยวข้อง 

วิธีการประเมิน 

- พิจารณาจากหลักฐานการปฏิบัติงานในสถานที่ทำงาน

- ประเมินจากการทดสอบปฏิบัติและทดสอบความรู้

- อุปกรณ์และวัตถุดิบที่สำคัญในการปฏิบัติงาน

- เอกสารประกอบการพิจารณาที่เหมาะสม รวมถึงวิธีการปฏิบัติงานในสถานที่ทำงาน 

กฎข้อบังคับ มาตรการใน การฝึกปฏิบัติ คู่มือในการปฏิบัติการ 

การประเมินผลการปฏิบัติงาน โดยต้องแสดงถึง

- การมีส่วนร่วมในกิจกรรมในระหว่างการฝึกปฏิบัติงานในหน่วยงานที่ได้รับการรับรอง 

 

ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่นๆหรือสถานการณ์อื่นๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน  รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่นๆที่เกี่ยวข้อง 

(ก) คำแนะนำ

ขอบเขต (range statement) เป็นส่วนที่เกี่ยวข้องกับหน่วยสมรรถนะในภาพรวม ซึ่งจะเป็นการระบุสถานการณ์หรือสภาพแวดล้อมของงานที่เกี่ยวข้องกับสมรรถนะนี้ ที่มีผลกระทบต่อการปฏิบัติงาน มีลักษณะสำคัญใน 4 กลุ่ม  กล่าวคือ ขั้นตอน ระเบียบ หรือวิธีปฏิบัติงานในสถานที่ทำงาน (workplace procedures) สถานที่ทำงาน (work site)  สภาวะในการทำงาน (operating conditions) และข้อมูล/เอกสาร (information/documents)

(ข)  คำอธิบายรายละเอียด

1) ขั้นตอน ระเบียบ หรือวิธีปฏิบัติงานในสถานที่ทำงาน (workplace procedures)

•    เตรียมวัตถุดิบโดยการ ปอก ล้าง ตัดแต่ง หั่น สับ ทุบ ชั่ง ตวง วัด ตามที่กำหนด

•    จัดเก็บวัตถุดิบตามโดยคำนึงถึงหลักสุขาภิบาลและความปลอดภัยในอาหาร

•    ทำแกงประเภทไม่โขลกเครื่องแกง ในกลุ่ม แกงจืด ต้มยำ ต้มโคล้ง ต้มข่า

•    ทำแกงประเภทไม่โขลกเครื่องแกงแบบพิเศษ ได้แก่ แกงจืดลูกรอก ปลาหมึกสอดไส้

•    ทำแกงประเภทไม่โขลกเครื่องแกงที่เป็นอาหารประจำภาคได้แก่ ต้มแซบ ไก่ต้มขมิ้น จอผักกาด

•    จัดตกแต่งและนำเสนอแกงประเภทไม่โขลกเครื่องแกงประเภทต่าง ๆ ตามรูปแบบที่กำหนด

 

2)  สถานที่ทำงาน (work site)

•    ทำความสะอาด บำรุงรักษาและจัดเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัวโดยคำนึงถึงหลักสุขาภิบาลและความปลอดภัยในอาหารและความสะดวกและปลอดภัยในการทำงาน

3)  สภาวะในการทำงาน (operating conditions)

•    อุปกรณ์ เครื่องมือ ที่ใช้ในการทำแกงประเภทไม่โขลกเครื่องแกง ได้แก่ หม้อ ทัพพี  กระบวย เตา เขียง มีดปอก มีดหั่น  

•    วัตถุดิบที่ใช้ในการทำแกงประเภทไม่โขลกเครื่องแกง ได้แก่ เนื้อสัตว์ ผัก สมุนไพร เครื่องปรุงรส

4)  ข้อมูล/เอกสาร (information/documents)

•    คู่มือการปฏิบัติงานครัว

•    ตำรับอาหารมาตรฐาน

•    เอกสารข้อกำหนดด้านความสะอาดปลอดภัยในอาหารและความปลอดภัยใน

การปฏิบัติงาน

 

18.1 เอกสารหลักฐานการสัมภาษณ์

18.2 เอกสารที่ใช้ทดสอบ (ภาคทฤษฎี)  

18.3 เอกสารใบประเมินผลการทดสอบทักษะการทำแกงประเภทไม่โขลกเครื่องแกง (ภาคปฏิบัติ)  

18.4 เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์