หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

ควบคุมความปลอดภัยในอาหาร ไทย

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ THR-FDJB-964A

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ ควบคุมความปลอดภัยในอาหาร ไทย

3. ทบทวนครั้งที่ 2 / 2566

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)

5120 ผู้ประกอบอาหาร 

6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)
   หน่วยสมรรถนะนี้ เป็นหน่วยที่เกี่ยวกับความรู้และทักษะที่จำเป็นในการวางแผนการควบคุมความปลอดภัยในอาหารไทย ควบคุมการเตรียมอาหารให้มีความปลอดภัย ควบคุมการปรุงอาหารให้มีความปลอดภัย ควบคุมการเก็บอาหารในครัวอาหารไทยให้มีความปลอดภัย ถ่ายทอดความรู้เรื่องความปลอดภัยในอาหารไทย และควบคุมการเก็บอุปกรณ์และเครื่องมือให้มีความปลอดภัยตามมาตรฐานที่กำหนด 

7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)
สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร

9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)
5120 พ่อครัว/แม่ครัว

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)
N/A

11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) รหัส PC
(ตามเล่มมาตรฐาน)		 รหัส PC
(จากระบบ)
20201.01 วางแผนการควบคุมความปลอดภัยในอาหารไทย 1. วางแผนการควบคุมการผลิตอาหารไทยให้มีความปลอดภัยและถูกสุขลักษณะ 20201.01.01 224865
20201.01 วางแผนการควบคุมความปลอดภัยในอาหารไทย 2. เลือกมาตรฐานสากลในด้านความปลอดภัยอาหารมาใช้ได้ 20201.01.02 224866
20201.01 วางแผนการควบคุมความปลอดภัยในอาหารไทย 3. กำหนดการใช้วัตถุดิบในการประกอบอาหารไทยที่มีคุณภาพและปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค 20201.01.03 224867
20201.01 วางแผนการควบคุมความปลอดภัยในอาหารไทย 4. กำหนดการใช้เครื่องมือในการประกอบอาหารไทยที่มีคุณภาพและปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค 20201.01.04 224868
20201.02 ควบคุมการเตรียมอาหารให้มีความปลอดภัย 1. ตรวจสอบการเตรียมวัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหารไทยได้อย่างสะอาด ปลอดภัย 20201.02.01 224869
20201.02 ควบคุมการเตรียมอาหารให้มีความปลอดภัย 2. ตรวจสอบเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือ ในการเตรียมอาหารไทยได้อย่างปลอดภัย 20201.02.02 224870
20201.02 ควบคุมการเตรียมอาหารให้มีความปลอดภัย 3. ตรวจสอบความสะอาดของสถานที่ในการเตรียมอาหารได้ 20201.02.03 224871
20201.03 ควบคุมการปรุงอาหารให้มีความปลอดภัย 1. ทำการควบคุมการปรุงอาหารไทยให้ปลอดภัยได้ โดยใช้อุปกรณ์ที่สะอาด ไม่ทำปฏิกิริยาอันตราต่ออาหาร มีสูตรมาตรฐาน ไม่ใช้สารปรุงแต่งที่เป็นอันตราย  20201.03.01 224872
20201.03 ควบคุมการปรุงอาหารให้มีความปลอดภัย 2. ตรวจสอบการปรุงอาหารให้มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคได้ ใช้วัตถุดิบสด สะอาด มีคุณภาพ  20201.03.02 224873
20201.04 ควบคุมการเก็บอาหารในครัวอาหารไทยให้มีความปลอดภัย 1. ตรวจสอบการจัดเก็บอาหารให้มีความปลอดภัย 20201.04.01 224874
20201.04 ควบคุมการเก็บอาหารในครัวอาหารไทยให้มีความปลอดภัย 2. จัดเก็บอาหารไทยในอุณหภูมิที่เหมาะสมตามประเภทของอาหาร มีฝาปิดมิดชิด 20201.04.02 224875
20201.05 ถ่ายทอดความรู้เรื่องความปลอดภัยในอาหารไทย 1. เขียนแนวทางการปฏิบัติงานด้านความปลอดภัยในอาหารไทยได้โดยมีเนื้อหาที่เกี่ยวข้อง ได้แก่ การมีสุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดี การจัดการความปลอดภัยของวัตถุดิบสำหรับอาหารไทย การจัดการความปลอดภัยของอุปกรณ์ เครื่องมือ และครุภัณฑ์พิเศษในครัวอาหารไทย การจัดการความปลอดภัยและความสะอาดของครัวอาหารไทย เป็นต้น 20201.05.01 224876
20201.05 ถ่ายทอดความรู้เรื่องความปลอดภัยในอาหารไทย 2. ให้คำปรึกษากรณีที่เกิดปัญหาในเรื่องความปลอดภัยในอาหารได้ 20201.05.02 224877
20201.05 ถ่ายทอดความรู้เรื่องความปลอดภัยในอาหารไทย 3. ทักษะในการถ่ายทอดความรู้ให้กับผู้อื่นได้ทั้งภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติ 20201.05.03 224878
20201.05 ถ่ายทอดความรู้เรื่องความปลอดภัยในอาหารไทย 4. ใช้เทคโนโลยีในการสื่อสารได้ 20201.05.04 224879
20201.06 ควบคุมการเก็บอุปกรณ์และเครื่องมือให้มีความปลอดภัยตามมาตรฐาน 1. ตรวจสอบการจัดเก็บอุปกรณ์และเครื่องมืออย่างปลอดภัยได้ 20201.06.01 224880

12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)
N/A

13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. ทักษะแสดงถึงการเข้าใจการสุขาภิบาลอาหาร มาตรฐานสากลความปลอดภัยของอาหาร ความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบอาหารและการเตรียม ความรู้เกี่ยวกับอุปกรณ์เครื่องมือครัวและการใช้งาน ความรู้เกี่ยวกับการปรุงอาหารไทยเทคนิคการสอน และจิตวิทยาในการสอน

2. ความสามารถในการทำเอกสารแสดงมาตรฐานวัตถุดิบอาหารไทย

3. ความสามารถในการทำเอกสารแสดงมาตรฐานเครื่องมือและอุปกรณ์ในการประกอบอาหารไทย

4. ความสามารถในการทำเอกสารแสดงการเตรียมวัตถุดิบ

5. ความสามารถในการทำเอกสารแสดงอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหาร

6. ความสามารถในการทำเอกสารแสดงขั้นตอนการปรุงอาหารให้มีความปลอดภัย

7. ความสามารถในการทำเอกสารแสดงการเก็บวัตถุดิบอาหาร อาหารที่เตรียมเสร็จแล้ว และอาหารที่ปรุงเสร็จ

8. ความสามารถในการทำเอกสารประกอบการอบรม

9. ความสามารถในการทำเอกสารแสดงการเก็บอุปกรณ์ เครื่องมือ

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. การสุขาภิบาลอาหาร

2. มาตรฐานสากลความปลอดภัยของอาหาร

3. ความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบอาหารและการเตรียม

4. ความรู้เกี่ยวกับอุปกรณ์เครื่องมือครัว และการใช้งาน

5. ความรู้เกี่ยวกับการปรุงอาหารไทย

6. เทคนิคการสอน

7. จิตวิทยาในการสอน

 

14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

1. เอกสารแสดงมาตรฐานวัตถุดิบอาหารไทย

2. เอกสารแสดงมาตรฐานเครื่องมือและอุปกรณ์ในการประกอบอาหารไทย

3. เอกสารแสดงการเตรียมวัตถุดิบ

4. เอกสารแสดงอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหาร

5. เอกสารแสดงขั้นตอนการปรุงอาหารให้มีความปลอดภัย

6. เอกสารแสดงการเก็บวัตถุดิบอาหาร อาหารที่เตรียมเสร็จแล้ว และอาหารที่ปรุงเสร็จ

7. เอกสารประกอบการอบรม

8. เอกสารแสดงการเก็บอุปกรณ์ เครื่องมือ

(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

1. แบบสัมภาษณ์

2. แบบทดสอบความรู้

(ค) คำแนะนำในการประเมิน

N/A

วิธีการประเมิน

ผู้ประเมินทำการประเมินความรู้ของผู้เข้าทดสอบโดยใช้แบบทดสอบความรู้ และใช้แบบสัมภาษณ์

 

15. ขอบเขต (Range Statement)

ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่น ๆ หรือสถานการณ์อื่น ๆ 

ที่มีผลกระทบต่อการ ทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนด

อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง 

(ก) คำแนะนำ 

N/A

(ข) คำอธิบายรายละเอียด

1)    ขั้นตอน ระเบียบ หรือวิธีปฏิบัติงานในสถานที่ทำงาน (workplace procedures)

1. วางแผนการควบคุมการผลิตอาหารไทยให้มีความปลอดภัย เป็นการกำหนดแนวทางในการควบคุมการผลิตอาหารให้มีความปลอดภัยและถูกสุขลักษณะตามมาตรฐานสากลในด้านความปลอดภัยอาหารตามที่กำหนดได้

2. มาตรฐานสากลในด้านความปลอดภัยอาหาร ข้อปฏิบัติการสุขาภิบาลอาหารเบื้องต้น การประยุกต์ใช้หลักเกณฑ์และวิธีที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP)

3. วัตถุดิบในการปรุงอาหารไทย เป็นวัตถุดิบที่ปลอดภัยและถูกสุขลักษณะตามมาตรฐานที่กำหนด

4. เครื่องมือในการประกอบอาหารไทย เป็นเครื่องมือที่มีความปลอดภัยและไม่เป็นอันตรายแก่ผู้บริโภค

5. การเตรียมวัตถุดิบ การปอก ล้าง ตัดแต่ง หั่น สับ ทุบ ชั่ง ตวง วัด สะอาดปลอดภัยตามมาตรฐานที่กำหนด

6. อุปกรณ์ เครื่องมือ ที่ใช้ในการเตรียมอาหาร เขียง มีดปอด มีดหั่น เป็นต้น สะอาด ปลอดภัยตามมาตรฐานที่กำหนด

7. สถานที่ในการเตรียมอาหาร โต๊ะเตรียม อ่างล้าง สะอาด ปลอดภัยตามมาตรฐานที่กำหนด

8. การเตรียมอาหารดิบมีการใช้อุปกรณ์และเครื่องมือในการเตรียมแยกออกจากอาหารพร้อมรับประทาน หรือต้องทำความสะอาดอุปกรณ์และเครื่องมือก่อนนำมาใช้ในทุกครั้ง

9. ควบคุมการปรุงอาหารไทยให้ปลอดภัย การควบคุมด้านอนามัยส่วนบุคคล การควบคุมด้านการจัดเตรียมวัตถุดิบ ควบคุมอุณหภูมิการปรุงอาหารให้มีความเหมาะสมในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

10. ตรวจสอบการปรุงอาหารไทยให้มีความปลอดภัย การตรวจสอบด้านสุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้ปรุงอาหาร ตรวจสอบอุณหภูมิของอาหารขณะปรุงโดยการใช้เทอร์โมมิเตอร์

11. อาหารในครัวอาหารไทย

11.1 วัตถุดิบอาหาร อาหารสด อาหารแห้ง เครื่องปรุง ถูกเก็บได้ตามมาตรฐานที่กำหนดไว้

11.2 อาหารที่เตรียมเสร็จแล้ว ถูกเก็บได้ตามมาตรฐานที่กำหนด

11.3 อาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว ต้องถูกเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสมตามมาตรฐานที่กำหนด

12. แนวทางการปฏิบัติงานของบุคลากรในครัวอาหารไทย การมีสุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดี การจัดการความปลอดภัยของวัตถุดิบสำหรับอาหารไทย การจัดการความปลอดภัยของอุปกรณ์ เครื่องมือ และครุภัณฑ์พิเศษในครัวอาหารไทย การจัดการความปลอดภัยและความสะอาดของครัวอาหารไทย สอดคล้องกับมาตรฐานสากลที่กำหนดไว้

13. สื่อสารกับบุคลากรที่เกี่ยวข้องได้อย่างมีประสิทธิภาพ

14. เทคโนโลยีที่ใช้ในการถ่ายทอดความรู้ คอมพิวเตอร์ เครื่องฉาย

15. เก็บอุปกรณ์ เครื่องมือ กระทะ เขียง มีด ได้อย่างปลอดภัยและสะดวกในการใช้งาน

2)    สถานที่ทำงาน (work site)

N/A

3)    สภาวะในการทำงาน (operating conditions)

N/A

4)    ข้อมูล/เอกสาร (information/documents)

1. เอกสารแสดงมาตรฐานวัตถุดิบอาหารไทย

2. เอกสารแสดงมาตรฐานเครื่องมือและอุปกรณ์ในการประกอบอาหารไทย

3. เอกสารแสดงการเตรียมวัตถุดิบ การเก็บวัตถุดิบอาหาร อาหารที่เตรียมเสร็จแล้ว และอาหารที่ปรุงเสร็จ

4. เอกสารแสดงอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหาร และการเก็บอุปกรณ์ เครื่องมือ

5. เอกสารแสดงขั้นตอนการปรุงอาหารให้มีความปลอดภัย

6. เอกสารประกอบการอบรม

 

16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)
N/A

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)
N/A

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)

18.1 การสัมภาษณ์

18.2 เอกสารที่ใช้ทดสอบ (ภาคทฤษฎี)  

 

กลับ

ยินดีต้อนรับ