Unit Group 5152 Domestic Housekeepers (ISCO – 08)

สามารถสื่อสารเพื่อให้ข้อเสนอแนะการปฏิบัติงานแม่บ้านได้

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. ทักษะการใช้ภาชนะและเครื่องมือในการประกอบอาหารได้อย่างเหมาะสม

2. ทักษะการทำความสะอาดอุปกรณ์ เครื่องมือแต่ละประเภท

3. ทักษะการเตรียมวัตถุดิบ

4. ทักษะการปรุงอาหาร 

 

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ความรู้เรื่องการจัดประเภทวัสดุอุปกรณ์และเครื่องมือ

2. วิธีการเตรียมวัตถุดิบ

3. ความรู้เกี่ยวกับสุขอนามัยของผู้ประกอบอาหาร

 

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมินและควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

1. แบบสาธิตการปฏิบัติงาน (ใช้เครื่องมือได้ถูกต้อง)

2. แบบสาธิตการปฏิบัติงาน (แยกประเภทวัสดุ-อุปกรณ์ เครื่องมือแต่ละประเภท)

3. แบบสาธิตการปฏิบัติงาน (จัดเก็บได้ถูกต้องตามหมวดหมู่)

4. แบบสาธิตการปฏิบัติงาน (เตรียมวัตถุดิบได้เหมาะสมกับการปรุงอาหารแต่ละชนิด)

5. แบบสาธิตการปฏิบัติงาน (ปรุงอาหารถูกต้องตามชนิดและลำดับขั้นตอนการปรุง) 

(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

1. แบบสัมภาษณ์ (เลือกใช้ภาชนะเหมาะสมกับการปรุงอาหารแต่ละชนิด)

2. แบบสัมภาษณ์ (รู้รสชาติของอาหารแต่ละประเภท)

3. แบบสัมภาษณ์ (ปฏิบัติตนตามหลักสุขอนามัยของผู้ประกอบอาหารที่ดี)

(ค) คำแนะนำในการประเมิน

N/A

(ง) วิธีการประเมิน

1. การสาธิตการปฏิบัติงาน

2. การสัมภาษณ์

 

ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่นๆ หรือสถานการณ์อื่นๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง

(ก) คำแนะนำ

N/A

(ข) คำอธิบายรายละเอียด

1. ภาชนะที่ใช้ในการปรุงอาหาร มีหลายรูปแบบและผลิตจากวัสดุหลายชนิด จึงควรพิจารณาเลือกใช้ให้เหมาะสมกับการปรุงอาหารแต่ละชนิด

ทองเหลือง กระจายความร้อนได้เร็วและทั่วถึง ไม่ทำให้อาหารติดภาชนะ

อะลูมิเนียม ไม่เหมาะสมสำหรับใส่อาหารที่มีรสเปรี้ยว เค็ม เพราะจะทำให้ภาชนะถูกกัดกร่อน รสชาติและสีของอาหารเปลี่ยน

ภาชนะเคลือบ เหมาะสำหรับอาหารที่มีรสจัด เปรี้ยว เค็ม แต่ต้องระวังไม่ให้มีรอยกะเทาะหรือแตก เพราะจะทำให้อาหารเปลี่ยนรส สี และเกิดการบูดเน่า

สแตนเลส ระวังในการใช้ครั้งแรกต้องล้างทำความสะอาดคราบน้ำมัน และน้ำยาขัดเงาออก ไม่ควรใช้แผ่นขัด     

2. เครื่องมือ สิ่งอำนวยความสะอาดในการปรุงอาหารเช่น มีด เขียง ครก เตา กระทะ หม้อ 

2.1 มีด มีหลายชนิด เช่น มีดหั่น มีไว้สำหรับหั่นเนื้อ หั่นผัก ผลไม้ มีลักษณะปลายแหลม บางคม ยาวประมาณ 8 – 10 นิ้ว มีด้ามจับเหมาะมื้อ

มีดปอก มีลักษณะปลายแหลม บาง น้ำหนักเบา มีหลายขนาดไว้สำหรับปอกผลไม้

มีดสับ เป็นมีดที่มีน้ำหนักมาก มีขนาดใหญ่กว่ามีดอื่นๆ มีไว้สำหรับสับอาหาร เช่น สับเนื้อสัตว์

การเลือกใช้มีด ควรดูที่มีความคม ด้ามมีดทนทาน แข็งแรง และดูแลรักษาง่าย การเก็บรักษาทำความสะอาดหลังการใช้งาน จัดเก็บเมื่อแห้งสนิท เก็บในที่มิดชิดพ้นมือเด็ก

2.2 เขียง ใช้เป็นที่รองรับการหั่น สับอาหาร ใช้คู่กับมีด

การเลือกใช้ เลือกที่ทำจากไม้เนื้อแข็ง ไม่มีรอยแตกร้าว

การเก็บรักษาทำความสะอาดก่อนและหลังการใช้งาน ก่อนการจัดเก็บต้องให้เขียงแห้งสนิทเพื่อป้องกันการขึ้นรา

2.3 ครก ใช้สำหรับโขลกส่วนผสมของอาหารหรือเครื่องปรุงให้ละเอียด มีทั้งครกหินและครกดินเผา

การเลือกใช้ ครกหิน ควรใช้สำหรับการโขลก ส่วนผสมที่มีหลายชนิด เช่น น้ำพริกแกง เลือกรูปทรงที่ไม่บิดเบี้ยว สากที่ใช้ควรทำจากหินเช่นกัน ส่วนครกดินเผา ใช้สำหรับบุบวัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหาร  เช่น  ตำส้มตำ ควรเลือกที่มี รูปทรงไม่บิดเบี้ยว ก้นลึก สากที่ใช้ทำจากไม้

การเก็บรักษา ทำความสะอาดหลังการใช้ทุกครั้ง คล่ำให้แห้งสนิทก่อนเก็บ

2.4 เตา เตาหุงต้มมีหลายประเภท เช่น เตาถ่าน เตาแก๊ส เตาไฟฟ้า

การเลือกใช้ เลือกขนาดหัวเตาให้เหมาะสมกับภาชนะ

การเก็บรักษา เตาถ่าน ต้องดับถ่านให้เรียบร้อย เมื่อใช้งานเสร็จ

เตาแก๊ส หลังการใช้งานต้องปิดวาล์วถังแก๊สให้สนิท ทำความสะอาดหัวแก๊สทุกครั้งหลังใช้งาน

เตาไฟฟ้า ปิดสวิตซ์ ปลดปลั๊ก ทุกครั้งหลังใช้งานเสร็จทิ้งไว้ให้เย็น จึงเก็บเข้าที่ให้เรียบร้อย

2.5 กระทะ ใช้สำหรับการทอด หรือผัดอาหาร

การเลือกใช้ เลือกขนาดให้เหมาะสมกับปริมาณอาหาร มีด้ามจับเพื่อสะดวกในการผัดหรือทอด ทนต่อการใช้งาน และไม่แตกหักง่าย

การเก็บรักษา ทำความสะอาดทุกครั้งหลังการใช้งาน

2.6 หม้อ มีหลายรูปแบบ ซึ่งแต่ละรูปแบบมีการนำไปใช้งานแตกต่างกันตามลักษณะและคุณภาพ

การเลือกใช้ เลือกที่คุณภาพคงทน เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการประกันคุณภาพขนาดเหมาะสมกับจำนวนสมาชิก

การเก็บรักษา ทำความสะอาดทุกครั้งหลังใช้งาน จัดเก็บเป็นระเบียบ  

3. ประเภทวัสดุอุปกรณ์ เครื่องมือ หมายถึง วัสดุที่นำมาผลิตเป็นอุปกรณ์และเครื่องมือต่างๆเช่น แก้ว เหล็ก เงิน อลูมิเนียม พลาสติก ทองเหลือง

4. การทำความสะอาดและจัดเก็บ วัสดุ อุปกรณ์แต่ละประเภท

4.1 การทำความสะอาด

เครื่องเงิน ใช้น้ำมะขามเปียกหรือน้ำมะนาวขัด ล้างด้วยน้ำสบู่อุ่นๆ ล้างน้ำสะอาด เช็ดให้แห้งก่อนเก็บ

ทองเหลือง ขัดด้วยน้ำมะขามเปียกหรือน้ำยาขัดทองเหลือง ล้างน้ำสะอาด เช็ดให้แห้งก่อนเก็บ

เครื่องเคลือบ ห้ามใช้แผ่นใยขัดจะทำให้เกิดรอย ล้างทำความสะอาดผึ่งให้แห้ง

อะลูมิเนียม ล้างด้วยแผ่นใยสำหรับขัดกับน้ำยาล้างจาน ล้างน้ำสะอาด เช็ดให้แห้งเพื่อให้เงางาม ถ้าไม่เช็ดจะเป็นจุดด่าง

สแตนเลส ไม่ควรใช้แผ่นใยขัดจะทำให้เกิดรอยขีดข่วน ล้างน้ำสะอาด เช็ดให้แห้งก่อนเก็บ

แก้ว ใช้ฟองน้ำพร้อมน้ำยาล้างจาน ล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง ผึ่งให้แห้ง

พลาสติก ทำความสะอาดโดยใช้ฟองน้ำชุบน้ำยาล้างจาน ล้างน้ำสะอาด เช็ดให้แห้งก่อนเก็บ

ไม้ ทำความสะอาดทันทีเมื่อใช้งานเสร็จ แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด เช็ดผึ่งให้แห้ง ไม่ควรเก็บในที่อับชื้น

4.2  การจัดเก็บอุปกรณ์ตามหมวดหมู่ คือการจัดเก็บอุปกรณ์ เครื่องมือ ตามประเภท เพื่อป้องกันการกระทบ การแตกหัก หรือทำให้เกิดรอย โดยแยกเก็บเป็นหมวดหมู่ดังนี้

-  ประเภทเครื่องแก้ว

-  ประเภทโลหะ

-  ประเภทพลาสติก

-  ประเภทไม้

5. การเตรียมอาหาร หมายถึง วิธีการทำให้อาหารพร้อมที่จะนำไปปรุงให้สุกหรือบริโภคได้ ซึ่งประกอบด้วยกระบวนการหลายวิธี ได้แก่ การปอก หั่น ตัด ฉีก คั้น บด ปั้น โขลก 

อาหารสด เนื้อสัตว์ จำพวก เนื้อสัตว์ เนื้อหมู เป็ด ไก่ ปลา ถ้าล้างเสร็จแล้วให้รีบเอาขึ้นทันที และเมื่อนำมาหั่นแล้วไม่ควรล้างหรือแช่น้ำอีก

กุ้ง ปู หอย ให้ล้างทั้งเปลือก แช่น้ำเพื่อจะได้คายดินทรายออก

ไข่ ล้างเปลือกไข่ให้สะอาดก่อนน้ำมาต้มหรือทอด

ผัก ก่อนล้างควรตัดส่วนที่ไม่ต้องการออก เช่น ราก และส่วนที่เน่า ช้ำ ทิ้งไปแล้วจึงหั่น เมื่อหั่นแล้วไม่ควรนำไปแช่น้ำอีก

อาหารแห้ง หอม-กระเทียม ปอกเปลือก ล้างน้ำ

ถั่วเมล็ดแห้ง แช่น้ำค้างคืน เลือกเมล็ดที่เสียออก ก่อนนำไปต้ม

ข้าวสาร เก็บกากหรือสิ่งสกปรกทิ้งซาวน้ำ จึงนำไปหุง

ข้าวเหนียว ล้างให้สะอาด แช่น้ำพอเมล็ดข้าวพอง จึงนำไปนึ่ง

พริกแห้ง หั่นเป็นท่อน แช่น้ำจนนิ่ม จึงนำไปโขลก

มะขามเปียก ใช่น้ำ คั้น แยกกากและเมล็ดออก

6. การปรุงอาหาร คือ การทำอาหารสุก มีสี กลิ่น และรสชาติ ชอบรับประทาน สิ่งสำคัญควรคำนึงถึงความสะอาด และรักษาคุณค่าอาหารให้มากที่สุด วิธีปรุงอาหารมีหลายวิธี  ประกอบด้วย

การต้ม การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำเดือดที่ตั้งบนเตา อาจใส่อาหารพร้อมน้ำหรือใส่อาหารเมื่อน้ำเดือดแล้ว 

การหุง การหุงข้าวมีแบบเช็ดน้ำและไม่เช็ดน้ำ

การนึ่ง การทำให้สุกให้สุกโดยการใช้ไอน้ำ

การลวก การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำเดือดแล้วตักขึ้นโดยเร็ว

การปิ้ง การทำอาหารให้สุกโดยการวางไว้เหนือไฟ พลิกกลับไปมาจนอาหารสุก

การย่าง การทำอาหารให้สุกโดยวางบนตะแกรงเหนือไฟ กลับไปมาจนอาหารสุก

การตุ๋น ทำอาหารให้สุกจนเปื่อย โดยใช้หม้อ 2 ชั้น ปิดฝาใช้ไฟแรง

การทอด การทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมันร้อนๆ ควรทอดให้ข้างหนึ่งสุกแล้วกลับข้าง จะทำให้อาหารสุกเหลือง

การผัด การทำอาหารให้สุกโดยการใช้น้ำมันร้อนๆ ควรใช้น้ำมันน้อยๆ ไฟแรง ผัดพอสุก

การกวน การทำให้อาหารสุกเป็นเนื้อเดียวกัน โดยใช้พายกวนไปทางเดียวกัน ใช้ไฟอ่อนๆ

รสชาติอาหาร หมายถึงผู้ปรุงต้องรับรู้รสชาติอาหารได้ เช่น รสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ขม ฝาด

ขั้นตอนการปรุง - การทำตามลำดับขั้นตอนก่อน – หลัง เช่น หุงข้าว

- อาหารพวกแกง ต้ม ต้องทำก่อน เพราะเนื้อสัตว์ต้องใช้เวลาเคี่ยว  เนื้อสัตว์สุกจึงใส่พวกผักต่างๆ

- อาหารพวกผัดผัก ยำ ต้องเตรียมเครื่องให้พร้อม   ปรุงหลังสุด เพื่อจะได้รับประทานร้อนๆ รสชาติดี

7. สุขอนามัยของผู้ปรุงอาหาร

-  สวมหมวกคลุมผม ถ้าผมยาวรวบเก็บให้เรียบร้อย

-  ล้างมือให้สะอาด

-  ตัดเล็บสั้น ไม่ทาเล็บ

-  ไม่สวมเครื่องประดับที่มือและข้อมือ

-  สวมผ้ากันเปื้อน มีผ้าเช็ดมือที่สะอาดติดตัว

-  ถ้ามีอาการไอ จาม มีน้ำมูก ควรหยุด ประกอบอาหารจนกว่าจะหายขาด เพื่อป้องกันเชื้อโรคติดต่อไปสู่ผู้อื่น

-  ขณะประกอบอาหารไม่ควรคุยกันหรือทำให้มือสกปรก เช่น แคะขี้เล็บ เกาศีรษะ แคะจมูก เหนือเกาส่วนต่างๆ ของร่างกาย 

8. สุขอนามัยในการประกอบอาหาร

-  ล้างอุปกรณ์เครื่องครัวที่จะให้งานก่อนนำไปประกอบอาหาร

-  อาหารที่หั่น สับ ตวง เตรียมไว้สำหรับปรุง ควรมีฝาชีปิด เพื่อป้องกันแมลง

-  ใช้ช้อนตักส่วนผสมหรือเครื่องปรุงลงในอาหารที่กำลังปรุงแทนการใช้มือหยิบ

-  เมื่อต้องการชิมอาหารให้ใช้ทัพพีตักอาหารใส่ช้อนชิมโดยเฉพาะไม่ควรชิมจากทัพพีที่ตักอาหาร

-  ควรทำงานพร้อมการเก็บล้างทำความสะอาด (ทำไป – เก็บไป)

 

1. การสาธิตการปฏิบัติงาน

2. การสัมภาษณ์