หน่วยสมรรถนะ
ชิมรสชาติและเมินคุณภาพกาแฟ (Coffee copping or tasting)
สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร
รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ
| 1. รหัสหน่วยสมรรถนะ | THR-QTEL-834A |
| 2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ | ชิมรสชาติและเมินคุณภาพกาแฟ (Coffee copping or tasting) |
| 3. ทบทวนครั้งที่ | 1 / |
| 4. สร้างใหม่ |
|
ปรับปรุง |
|
| 5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification) | |
|
ISCO 7515 : ผู้ชิมรสและจัดระดับชั้นคุณภาพของอาหารและเครื่องดื่ม |
|
| 6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency) | |
| บุคคลต้องมีความรู้ ทักษะ และความสามารถในการ.... ชิมกาแฟตามระเบียนวิธีการชิม (Cupping protocol) มาตรฐาน SCA แล้วระบุรสชาติเพื่อประเมินคุณภาพกาแฟ ใน12 ด้าน ได้แก่ กลิ่นของผงกาแฟบดใหม่ (Dry Aroma or Fragrance), รสชาติ (Flavor), กลิ่นของน้ำกาแฟ (Wet Aroma or Cup Aroma), รสชาติของกาแฟ (Taste), ความเป็นเปรี้ยวของผลไม้ (Acidity), ความหวานของผลไม้ (Sweetness), กลิ่นที่สัมผัสได้จากโพรงจมูก (Nose), กลิ่นและรสชาติที่คงค้าง (After taste) ความเข้มและหนักแน่น (Body or Mouth feel) ความสมดุล (Balance), ความเป็นหนึ่งเดียวของกาแฟ (Uniformity), ความใสสะอาดของกาแฟในถ้วย (Clean Cup) และจัดทำบันทึกรายงานผลการประเมินคุณภาพ | |
| 7. สำหรับระดับคุณวุฒิ |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 8. กลุ่มอาชีพ (Sector) | |
| สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรมและภัตตาคาร สาขาบริการเครื่องดื่ม อาชีพบาริสต้า | |
| 9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี) | |
| N/A | |
| 10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี) | |
| N/A | |
| 11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria) |
| หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) | เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) | รหัส PC (ตามเล่มมาตรฐาน) |
รหัส PC (จากระบบ) |
|---|---|---|---|
| 1022.1 เตรียมอุปกรณ์และบดกาแฟที่ต้องชิมเพื่อประเมินคุณภาพ |
1.จัดเตรียมเอกสารหรือแบบฟอร์มบันทึกเพื่อใช้ในการประเมินตามระเบียนวิธีการชิม (Cupping protocol) มาตรฐาน SCA |
1012.1.01 | 170235 |
| 1022.1 เตรียมอุปกรณ์และบดกาแฟที่ต้องชิมเพื่อประเมินคุณภาพ |
2.นำอุปกรณ์ที่จำเป็นในการชิมกาแฟมาจัดวางบนโต๊ะที่สะอาด |
1012.1.02 | 170236 |
| 1022.1 เตรียมอุปกรณ์และบดกาแฟที่ต้องชิมเพื่อประเมินคุณภาพ |
3.อ่านเนื้อหาจากฉลากบรรจุภัณฑ์เมล็ดกาแฟที่ระบุได้แก่ ระดับการคั่ว วันที่คั่ว แหล่งผลิต ถิ่นกำเนิด กรรมวิธีการผลิต คัพโปรไฟล์ เป็นต้น |
1012.1.03 | 170237 |
| 1022.1 เตรียมอุปกรณ์และบดกาแฟที่ต้องชิมเพื่อประเมินคุณภาพ |
4.เตรียมเมล็ดกาแฟตามสายพันธ์แล้วทำการบดเป็นผงกาแฟตามที่ระบุในระเบียนวิธีการชิม (Cupping protocol) มาตรฐาน SCA และประเมินกลิ่นของผงกาแฟบดใหม่ (Dry Aroma or Fragrance) |
1012.1.04 | 170238 |
| 1022.2 เตรียมชงกาแฟที่ต้องชิมเพื่อประเมินคุณภาพ |
1.ชงกาแฟด้วยน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 90 – 95 องศาเซลเซียนด้วยถ้วยปากกว้างบรรจุน้ำกาแฟ 150 – 200 มล. และรอระยะเวลา 4 นาทีให้ผงกาแฟกระจายตัวให้ทั่วโดยไม่ต้องคน แล้วนำช้อนมาทำการ Break ผิวหน้าของผงกาแฟที่ลอยอยู่โดยปัดช้อนออกจากตัวสามครั้ง แล้วดมหลังช้อน เพื่อดมกลิ่นของกาแฟหลังจากที่ใส่น้ำว่ามีกลิ่นอะไรและเปลี่ยนแปลงไปจากตอนที่ยังเป็นผงแห้งหรือไม่ |
1012.2.01 | 170239 |
| 1022.2 เตรียมชงกาแฟที่ต้องชิมเพื่อประเมินคุณภาพ |
2.ทำการตักกาแฟที่ลอยบนผิวหน้าออก (Cleansing) โดยไม่คนให้ผงกาแฟด้านล่างกลับขึ้นมา จากนั้นรอจนการอุ่นที่อุณหภูมิ 60 – 70 องศาเซลเซียนเพื่อเตรียมชิมน้ำกาแฟ |
1012.2.02 | 170240 |
| 1022.3 รายงานและประเมินคุณภาพเมล็ดกาแฟ |
1.เขียนระบุชนิดประเภทสายพันธ์เมล็ดกาแฟ กรรมวิธีการแปรรูป และอธิบายคุณลักษณะของสารกาแฟในรายงาน |
1022.3.01 | 170241 |
| 1022.3 รายงานและประเมินคุณภาพเมล็ดกาแฟ |
2.เขียนระบุระดับการคั่วอธิบายรสชาติของเมล็ดกาแฟที่ชิมและให้คำแนะนำเพื่อปรับปรุงการคั่วและผสม (Roast & Blend) เมล็ดกาแฟในรายงาน |
1022.3.02 | 170242 |
| 12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge) | |
|
N/A |
|
| 13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge) | |
|
(ก) ความต้องการด้านทักษะ 1. สามารถใช้เครื่องบดผงกาแฟและปรับขนาดได้ตามมาตรฐาน SCA (ข) ความต้องการด้านความรู้ 1. ความรู้เกี่ยวกับระเบียนวิธีการชิม (Cupping protocol) ตามมาตรฐาน SCA |
|
| 14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide) | |
|
หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดเป็นข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge) |
|
| 15. ขอบเขต (Range Statement) | |
|
ขอบเขตการปฏิบัติงานแสดงขั้นตอนการชิมตามระเบียนวิธีการชิม (Cupping protocol) มาตรฐาน SCA และเขียนรายงานตามแบบฟอร์มของ SCA โดยบุคคลต้องมีความเข้าใจในเรื่องปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพกาแฟในเรื่องต่อไปนี้ |
|
| 16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี) | |
| N/A | |
| 17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี) | |
| N/A | |
| 18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure) | |
|
เจ้าหน้าที่สอบพิจารณาหลักฐานจากแฟ้มสะสมผลงานที่เป็นเอกสารรับรองผลงาน รับรองความรู้ความสามารถที่ผ่านมาก่อนหน้า หากไม่ชัดเจนหรือมีปริมาณเพียงพอให้เชื่อถือได้ ให้ประเมินสมรรถนะของผู้เข้ารับการประเมินด้วยเครื่องมือประเมินความรู้และทักษะ ให้ครอบคลุมเกณฑ์การปฏิบัติงาน ทักษะและความรู้ที่ต้องการของหน่วยสมรรถนะนี้ ได้แก่ |
|
