หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

มีส่วนร่วมในการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม

สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ FPC-AQP-5-057ZB

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ มีส่วนร่วมในการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม

3. ทบทวนครั้งที่ - / -

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)


- คุณวุฒิวิชาชีพ สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม สาขาการแปรรูปสัตว์น้ำ อาชีพนักบริหารการผลิต (การผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท) ชั้น 5




- คุณวุฒิวิชาชีพ สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม สาขาการแปรรูปสัตว์น้ำ อาชีพนักบริหารงานควบคุมและประกันคุณภาพ (การผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท) ชั้น 5




- คุณวุฒิวิชาชีพ สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม สาขาการแปรรูปสัตว์น้ำ อาชีพนักวิจัยและพัฒนา (การผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท) ชั้น 5




- คุณวุฒิวิชาชีพสาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม สาขาการแปรรูปสัตว์น้ำ อาชีพนักวิจัยและพัฒนา (การผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท) ชั้น 6



6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)


     ผู้มีความรู้ และทักษะในการจัดทำรายละเอียดผลิตภัณฑ์และแผนภูมิการผลิต การระบุอันตรายและวิเคราะห์ความเสี่ยงของอันตราย การกำหนดจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม การจัดทำแผนควบคุมจุดวิกฤติ (HACCP plan) และมีส่วนร่วมในการตรวจติดตามภายใน(Audit)


7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)


กลุ่มอาชีพการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (TSIC : C1022)


9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)


- กลุ่มอาชีพการผลิตสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำสด แช่เย็นหรือแช่แข็ง (TSIC : C1021)




- กลุ่มอาชีพการแปรรูปและการถนอมผลไม้และผัก (TSIC : C1030)




- กลุ่มอาชีพการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ซึ่งมิได้จัดประเภทไว้ในที่อื่น (TSIC : C1079)


10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)


- Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003




- มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม มอก.7000 – 2549 เรื่อง ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุด    วิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหารและคำแนะนำในการนำไปใช้




- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 349) พ.ศ. 2556 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ และชนิดที่ปรับกรด




- FDA’s Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance. Fourth Edition – APRIL 2011


11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) รหัส PC
001041 จัดทำรายละเอียดผลิตภัณฑ์และแผนภูมิการผลิต 0010411 อธิบายองค์ประกอบและบทบาทหน้าที่ของทีมHACCP 001041.01
001041 จัดทำรายละเอียดผลิตภัณฑ์และแผนภูมิการผลิต 0010412 รายละเอียดผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดอย่างถูกต้อง 001041.02
001041 จัดทำรายละเอียดผลิตภัณฑ์และแผนภูมิการผลิต 0010413 แผนภูมิการผลิตถูกจัดทำและทบทวนให้สอดคล้องกับการผลิต 001041.03
001042 ระบุอันตรายและวิเคราะห์ความเสี่ยงของอันตราย 0010421 อันตรายทางเคมีจุลินทรีย์ และกายภาพที่เกี่ยวข้องกับงานถูกระบุอย่างครบถ้วนและถูกต้อง 001042.01
001042 ระบุอันตรายและวิเคราะห์ความเสี่ยงของอันตราย 0010422 ความเสี่ยงของอันตรายในแต่ละขั้นตอนถูกวิเคราะห์อย่างครบถ้วนและถูกต้อง 001042.02
001043 กำหนดจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม 0010431 แผนภูมิการตัดสินใจถูกนำมาใช้อย่างถูกต้อง 001043.01
001043 กำหนดจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม 0010432 จุดวิกฤติที่ต้องควบคุมถูกกำหนดอย่างถูกต้อง 001043.02
001044 จัดทำแผนควบคุมจุดวิกฤติ (HACCP plan) 0010441 ค่าวิกฤตที่ต้องควบคุมถูกกำหนดอย่างถูกต้อง ตามหลักวิชาการหรือกฎหมายที่เกี่ยวข้อง 001044.01
001044 จัดทำแผนควบคุมจุดวิกฤติ (HACCP plan) 0010442 แผนการเฝ้าระวัง ถูกกำหนดอย่างเหมาะสม 001044.02
001044 จัดทำแผนควบคุมจุดวิกฤติ (HACCP plan) 0010443 มาตรการแก้ไขเมื่อพบความเบี่ยงเบนของค่าวิกฤติถูกกำหนดอย่างชัดเจนเหมาะสม 001044.03
001044 จัดทำแผนควบคุมจุดวิกฤติ (HACCP plan) 0010444 วิธีการทวนสอบถูกกำหนดอย่างเหมาะสมสอดคล้องกับการปฏิบัติงาน 001044.04
001044 จัดทำแผนควบคุมจุดวิกฤติ (HACCP plan) 0010445 บันทึกข้อมูลที่เกี่ยวกับจุดวิกฤติที่ต้องควบคุมถูกทวนสอบอย่างทันเวลาและจัดเก็บตามข้อกำหนดของระบบ 001044.05
001045 มีส่วนร่วมในการตรวจติดตามภายใน (Audit) 0010451 แผนการตรวจติดตามถูกจัดทำ 001045.01
001045 มีส่วนร่วมในการตรวจติดตามภายใน (Audit) 0010452 รายการการตรวจติดตามถูกจัดทำอย่างครบถ้วนสอดคล้องตามข้อกำหนด 001045.02
001045 มีส่วนร่วมในการตรวจติดตามภายใน (Audit) 0010453 รายงานการตรวจติดตามถูกจัดทำและนำเสนอผู้ที่เกี่ยวข้องอย่างเหมาะสม 001045.03

12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)


ไม่ระบุ


13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ


          -การวิเคราะห์จุด CCP




          -การจัดทำ HACCP Plan




          -การบันทึกและเขียนรายงาน




          -การสื่อสาร




          -การทำงานเป็นทีม

(ข) ความต้องการด้านความรู้


          -ความสำคัญของ HACCP




          -หลักการและขั้นตอนของ HACCP




          -บทบาทและความรับผิดชอบของทีม HACCP




          -ประเภทของอันตรายในอาหาร




          -การวิเคราะห์จุดควบคุมวิกฤติที่ต้องควบคุมด้วยแผนภูมิตัดสินใจ




          -การจัดทำแผนควบคุม HACCP




          -การตรวจติดตามภายใน




          -แหล่งอ้างอิงค่าวิกฤติ




          - มาตรการแก้ไข (Corrective Action) มาตรการป้องกัน (Preventive Action)


14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)


(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)




      1. เอกสารรับรองการปฏิบัติงานจากสถานประกอบการ



      2. เอกสารประเมินผลจากการสัมภาษณ์



     (ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)



1. เอกสารรับรองผลการศึกษาหรือผลการอบรม



2. เอกสารประเมินผลจากการสอบข้อเขียน



     (ค) คำแนะนำในการประเมิน



          - การพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน และหลักฐานความรู้ตามที่ระบุ



- การประเมินหน่วยสมรรถนะ โดยวิธีการสอบข้อเขียนและการสัมภาษณ์ ต้องมีสถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน และมีสิ่งอำนวยความสะดวก ที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน



- เจ้าหน้าที่สอบต้องมีประสบการณ์ในหน่วยสมรรถนะนี้



  (ง) วิธีการประเมิน



 - การสอบข้อเขียน และ/หรือ การสัมภาษณ์


15. ขอบเขต (Range Statement)

 อันตรายของอาหาร                                     



- อันตรายชีวภาพ (Biological Hazard)



- อันตรายเคมี (Chemical Hazard)



- อันตรายกายภาพ (Physical Hazard)



หลักการสำคัญของ HACCP



- วิเคราะห์อันตราย (Conduct a Hazard Analysis)



- กำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Determine the Critical Control Point; CCP)



- กำหนดค่าวิกฤต (Establish Critical Limits)



- กำหนดระบบตรวจติดตามเพื่อควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Establish a System to Monitor Control of the CCP)



- กำหนดการแก้ไข (Establish the Corrective Action)



- กำหนดการทวนสอบ (Establish Procedures for Verification)



- กำหนดระบบเอกสารและการเก็บบันทึกข้อมูล (Establish Documentation and Record Keeping)



การวิเคราะห์อันตราย (Hazard Analysis)



กระบวนการเก็บรวบรวมและประเมินข้อมูลเกี่ยวกับอันตรายทั้งหมด และเงื่อนไขที่ทำให้มีโอกาสเกิดอันตรายในอาหารที่มีโอกาสเกิดขึ้นจริงในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิต และตัดสินใจว่าอันตรายนั้นมีความสำคัญต่อความปลอดภัยของอาหารหรือไม่ เพื่อนำไประบุในแผน HACCP



จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Critical Control Point; CCP)



ขั้นตอนในกระบวนการผลิตที่สำคัญ ต้องมีการควบคุมและเป็นสิ่งจำเป็น เพื่อป้องกันหรือขจัดอันตรายต่อความปลอดภัยของอาหาร หรือลดอันตรายดังกล่าวจนถึงระดับที่ยอมรับได้



กำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Critical Control Point Determination)



หมายถึงการหาจุดหรือขั้นตอนที่สามารถควบคุมอันตรายต่าง ๆ ที่ระบุเหล่านั้นได้อย่างมีประสิทธิภาพ จุดหรือขั้นตอนดังกล่าวเรียกว่า จุดวิกฤตที่ควบคุม (Critical Control Point; CCP)



ค่าวิกฤต (Critical Limit)



เกณฑ์หรือค่าที่กำหนดขึ้นเพื่อใช้แยกระหว่างการยอมรับกับการไม่ยอมรับในด้านความปลอดภัยของอาหาร



การจัดการ ณ จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Management of CCPs)



เพื่อป้องกันไม่ให้อันตรายของอาหารปนเปื้อนไปสู่ผู้บริโภค



สภาพความใช้ได้ (Validation)



การมีหลักฐานแสดงว่าส่วนต่าง ๆ ของแผน HACCP โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ค่าวิกฤต (Critical Limit) ยังมีสภาพใช้งานได้อยู่และสามารถควบคุมอันตรายที่ระบุได้อย่างมีประสิทธิภาพ



การทวนสอบ (Verification)



การใช้วิธีทำ วิธีปฏิบัติงาน การทดสอบและการประเมินผลต่าง ๆ เพิ่มเติมจากการตรวจติดตาม เพื่อตัดสินความสอดคล้องของแผน HACCP และทำให้มั่นใจได้ว่าระบบ HACCP ดำเนินอยู่อย่างถูกต้องและมีประสิทธิภาพ


16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)


ไม่ระบุ


17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)


ไม่ระบุ


18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)


ประเมินผลทางด้านความรู้ ทักษะและเจตคติของการมีส่วนร่วมในการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม โดยการการสอบข้อเขียน และ การสัมภาษณ์ ตามรายละเอียดที่กำหนดในคู่มือ



ยินดีต้อนรับ