หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

ประยุกต์ใช้หลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารไปใช้

สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ FPC-AQP-5-056ZB

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ ประยุกต์ใช้หลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารไปใช้

3. ทบทวนครั้งที่ - / -

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)


- คุณวุฒิวิชาชีพ สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม สาขาการแปรรูปสัตว์น้ำ อาชีพนักบริหารการผลิต (การผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท) ชั้น 5




- คุณวุฒิวิชาชีพ สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม สาขาการแปรรูปสัตว์น้ำ อาชีพนักบริหารงานควบคุมและประกันคุณภาพ (การผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท) ชั้น 5




- คุณวุฒิวิชาชีพ สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม สาขาการแปรรูปสัตว์น้ำ อาชีพนักวิจัยและพัฒนา (การผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท) ชั้น 5




- คุณวุฒิวิชาชีพสาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม สาขาการแปรรูปสัตว์น้ำ อาชีพนักวิจัยและพัฒนา (การผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท) ชั้น 6



6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)


ผู้มีความรู้ และทักษะในการจัดทำระเบียบขั้นตอนการปฏิบัติงาน การกำหนดรูปแบบของเครื่องมือ อุปกรณ์ เครื่องจักร ที่ใช้งานได้ การตรวจติดตาม การปฏิบัติงานตามระเบียบ และการแก้ไขและปรับปรุงระเบียบ หลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP)


7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)


กลุ่มอาชีพการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (TSIC : C1022)


9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)


- กลุ่มอาชีพการผลิตสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำสด แช่เย็นหรือแช่แข็ง (TSIC : C1021)




- กลุ่มอาชีพการแปรรูปและการถนอมผลไม้และผัก (TSIC : C1030)




- กลุ่มอาชีพการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ซึ่งมิได้จัดประเภทไว้ในที่อื่น (TSIC : C1079)


10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)


- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 349) พ.ศ. 2556 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ และชนิดที่ปรับกรด




- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ. 2556 เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท




- มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม มอก. 34 – 2546 เรื่อง ข้อปฏิบัติแนะนำระหว่างประเทศ: หลักการทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร




- Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003




- ข้อกำหนดสุขลักษณะในการผลิตผลิตภัณฑ์ประมง (Good Manufacturing Practices) พ.ศ. 2555


11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) รหัส PC
001031 จัดทำระเบียบขั้นตอนการปฏิบัติงานที่สอดคล้องตามข้อกำหนดหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร 0010311 ข้อกำหนดหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร(GMP) และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารที่เกี่ยวข้องกับงานถูกระบุ อย่างถูกต้อง 001031.01
001031 จัดทำระเบียบขั้นตอนการปฏิบัติงานที่สอดคล้องตามข้อกำหนดหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร 0010312 ขั้นตอนการปฏิบัติงาน วิธีการปฏิบัติงานและแบบฟอร์มที่เกี่ยวข้อง กับงานถูกออกแบบให้สอดคล้องตามข้อกำหนดหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร 001031.02
001031 จัดทำระเบียบขั้นตอนการปฏิบัติงานที่สอดคล้องตามข้อกำหนดหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร 0010313 แผนผังการไหลของกระบวนการ และพนักงาน ถูกออกแบบตามหลักหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร(GMP) และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร 001031.03
001032 กำหนดรูปแบบของเครื่องมือ อุปกรณ์ เครื่องจักร ที่ใช้งานได้สอดคล้องตามข้อกำหนดหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร 0010321 กำหนดรายการวัสดุอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องจักรที่สอดคล้องตามข้อกำหนดหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP)และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารได้ 001032.01
001032 กำหนดรูปแบบของเครื่องมือ อุปกรณ์ เครื่องจักร ที่ใช้งานได้สอดคล้องตามข้อกำหนดหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร 0010322 ระบุวิธีการใช้งาน การบำรุงรักษาอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องจักร ที่สอดคล้องตามข้อกำหนดหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP)และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารได้ 001032.02
001033 ตรวจติดตามการปฏิบัติงานตามระเบียบขั้นตอนการปฏิบัติตามที่กำหนด 0010331 วางแผนการตรวจติดตามหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร(GMP) และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารได้อย่างเหมาะสม 001033.01
001033 ตรวจติดตามการปฏิบัติงานตามระเบียบขั้นตอนการปฏิบัติตามที่กำหนด 0010332 ผลจากการตรวจติดตามถูกนำไปวิเคราะห์และรายงานสู่ที่ประชุมทบทวนบริหารอย่างถูกต้อง 001033.02
001034 แก้ไขและปรับปรุงระเบียบ หลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร 0010341 สิ่งที่ไม่สอดคล้องตามระเบียบหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร(GMP) และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารได้ถูกนำมากำหนดมาตรการแก้ไขและมาตรการป้องกันได้อย่างมีประสิทธิผล 001034.01
001034 แก้ไขและปรับปรุงระเบียบ หลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร 0010342 ระเบียบขั้นตอนการปฏิบัติงานตามหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร(GMP) และมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารถูกปรับปรุงให้เป็นปัจจุบันตามข้อมูลป้อนกลับจากแหล่งต่าง ๆ 001034.02

12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)


ไม่ระบุ


13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ


          - การสื่อสาร (เน้นการเขียนเอกสาร การถ่ายทอด)




          - การบันทึกและเขียนรายงาน




          - การชี้บ่งความไม่สอดคล้องตามข้อกำหนด




          - การแก้ไขปัญหาเชิงเทคนิคอย่างเป็นระบบ (มีการใช้เครื่องมือในการวิเคราะห์ เช่น why-why analysis QC Tools)




          - การตัดสินใจ (ภาวะผู้นำ)




          - การรวมรวมและการวิเคราะห์ข้อมูล

(ข) ความต้องการด้านความรู้


          - ความสำคัญของหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP)




          - ข้อกำหนดหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) ทั้งของกฎหมายไทย และสากล




          - บทบาทและความรับผิดชอบของหัวหน้างานต่อระบบหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP)




          - ประเภทของอันตรายในอาหาร




          - การปนเปื้อนและแหล่งของการปนเปื้อนที่มีผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร




          - การจัดทำเอกสารในระบบการจัดการความปลอดภัยอาหาร




          - วิธีการวิเคราะห์ข้อมูล




          -  มาตรการแก้ไข (Corrective Action) มาตรการป้องกัน (Preventive Action)


14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)


(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)




          - เอกสารรับรองการปฏิบัติงานจากสถานประกอบการ




          - เอกสารประเมินผลจากการสัมภาษณ์ หรือ เอกสารประเมินผลจากการสังเกตการปฏิบัติงาน




          - แฟ้มสะสมผลงาน




(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)



- เอกสารรับรองผลการศึกษาหรือผลการอบรม



- เอกสารประเมินผลจากการสอบข้อเขียน



(ค) คำแนะนำในการประเมิน



- การพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน และหลักฐานความรู้ตามที่ระบุ



- การประเมินหน่วยสมรรถนะ ต้องทำในสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสม สถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน และมีเครื่องมือ สิ่งอำนวยความสะดวก ที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน



- เจ้าหน้าที่สอบต้องมีประสบการณ์ในหน่วยสมรรถนะนี้



(ง) วิธีการประเมิน    




  • การสอบข้อเขียน


15. ขอบเขต (Range Statement)


1) ข้อกำหนดหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำและชนิดที่ปรับกรด




        1.1 สถานที่ตั้งและอาคารผลิต




        1.2 เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิต




        1.3 การควบคุมกระบวนการผลิต




        1.4 การสุขาภิบาล




        1.5 การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด




        1.6 บุคลากรและสุขลักษณะผู้ปฏิบัติงาน




        1.7 บันทึกและรายงานผล




2) ข้อกำหนดหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) Codex




         2.1 ข้อกำหนดเกี่ยวกับสินค้าวัตถุดิบก่อนการผลิต (Primary Production)




         2.2 สถานที่ประกอบการผลิต –การออกแบบและสิ่งอำนวยความสะดวก(Establishment: Design and Facilities)




         2.3 การควบคุมกรรมวิธีการผลิต (Control of Operation)



    2.4 สถานที่ประกอบการผลิต –การบำรุงรักษาและสุขาภิบาล (Establishment: Maintenance and Sanitation)



         2.5 สถานที่ประกอบการผลิต: สุขลักษณะส่วนบุคคล (Establishment: Personal Hygiene)



         2.6 การขนส่ง (Transportation)



         2.7 ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และความเข้าใจของผู้บริโภค (Product Information and Consumer Awareness)



         2.8 การฝึกอบรม (Training)



3) สุขลักษณะส่วนบุคคล หมายถึง ข้อปฏิบัติของผู้ปฏิบัติงานในโรงงานอุตสาหกรรมอาหารตามหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) ซึ่งจะทำให้อาหารปลอดภัย (food safety) ลดการปนเปื้อนซึ่งจะนำสู่อันตรายในอาหาร (food hazard) ทั้งอันตรายทางกายภาพ อันตรายทางเคมี และอันตรายทางจุลินทรีย์ รวมถึง



- ไม่เป็นโรคติดต่อ โรคน่ารังเกียจ หรือมีบาดแผล



- มีการตรวจสุขภาพประจำปี



- แต่งกายสะอาด ตัดเล็บสั้น ไม่ทาเล็บ ไม่สวมใส่เครื่องประดับ



- ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งก่อนเริ่มปฏิบัติงาน



- สวมถุงมือที่อยู่ในสภาพสมบูรณ์และสะอาดถูกสุขลักษณะ



- สวมหมวก ตาข่ายหรือผ้าคลุมผม ผ้ากันเปื้อน ผ้าปิดปาก ขณะปฏิบัติงาน



- มีมาตรการจัดการรองเท้าให้เหมาะสม



- ไม่บริโภคอาหาร สูบบุหรี่ ในขณะปฏิบัติงาน หรือมีพฤติกรรมขณะปฏิบัติงานที่น่ารังเกียจอื่น ๆ



- มีหลักฐานการฝึกอบรมผู้ปฏิบัติงานเกี่ยวกับสุขลักษณะทั่วไปและความรู้ทั่วไป



4) การสุขาภิบาล ผู้ผลิตต้องดำเนินการเกี่ยวกับสุขาภิบาลดังนี้



4.1 น้ำที่ใช้ภายในสถานที่ผลิต



4.2 การจัดการขยะมูลฝอย



4.3 การระบายน้ำทิ้งและสิ่งโสโครก



4.4 ห้องส้วมและอ่างล้างมือหน้าห้องส้วม



4.5 อ่างล้างมือบริเวณผลิต



4.6 ควบคุมและกำจัดสัตว์พาหะนำโรค



5) ระเบียบหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) ของสถานประกอบการ หมายถึง วิธีการหรือขั้นตอนการปฏิบัติที่สถานประกอบการกำหนดให้มีการปฏิบัติ เพื่อให้สอดคล้องตามข้อกำหนดของระบบ GMP ที่สถานประกอบการใช้



6) ข้อมูลป้อนกลับ (Feedback) ข้อมูลที่ให้กับบุคคลเพื่อจุดประสงค์ในการรักษาและปรับปรุงงานช่วยให้พัฒนา และเปลี่ยนแปลงในทางที่ดี และเพิ่มการตระหนักในตนเอง (Self-awareness) ช่วยให้ทำความเข้าใจจุดแข็งและจุดอ่อนของ เช่น ข้อร้องเรียนจากลูกค้า ผลการตรวจติดตามภายใน ภายนอก ลูกค้า และหน่วยราชการที่เกี่ยวข้อง เทคโนโลยีสมัยใหม่ ข้อกำหนดที่มีการปรับเปลี่ยน



7) มาตรการแก้ไข (Corrective Action) หมายถึง การกระทำเพื่อกำจัดต้นเหตุของสิ่งที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดที่ตรวจพบได้ หรือสถานการณ์ที่ไม่พึงประสงค์



8) มาตรการป้องกัน (Preventive Action) หมายถึง เป็นการแก้ไขปัญหาที่สาเหตุ โดยมีจุดประสงค์มุ่งเน้นในการป้องกันไม่ให้ปัญหาเกิดขึ้นอีกในอนาคต



9) ระเบียบวิธีปฏิบัติ (Procedure Manual: PM) เอกสารที่จัดทำขึ้นอย่างเป็นระบบ มีการประกาศใช้อย่างเป็นทางการ เพื่อแสดงให้เห็นขั้นตอนการปฏิบัติงาน การบริหารงาน หรือกิจกรรมอื่นๆ ให้บรรลุตามนโยบายและยุทธศาสตร์โดยให้รายละเอียดเกี่ยวกับกิจกรรมบุคคลที่เกี่ยวข้อง ลำดับของเหตุการณ์ วิธีปฏิบัติงาน ข้อกำหนด เอกสาร เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ตลอดจนกำหนดเวลาและสถานที่ที่เกี่ยวข้อง



10) วิธีปฏิบัติงาน (Work Instruction: WI) หมายถึง เอกสารที่แสดงถึงการขยายความขั้นตอนการปฏิบัติงานโดยละเอียดเฉพาะของงานหนึ่งๆ ซึ่งได้กำหนดไว้ในระเบียบปฏิบัติงาน



11) แบบฟอร์ม (Form: FM) หมายถึง เอกสารที่มีลักษณะเป็นตาราง ผัง หรือรูปอื่นที่มีรูปแบบเฉพาะที่ใช้ระบุแสดง หรือบันทึกข้อมูลเกี่ยวกับกิจกรรมที่ปฏิบัติ



12) เอกสารอ้างอิง (Supporting Document: SD) หมายถึง เอกสารที่ใช้อ้างอิงการปฏิบัติงานที่ได้ถูกกำหนดไว้ในระเบียบปฏิบัติงาน หรือวิธีปฏิบัติงาน เพื่อให้การปฏิบัติงานเป็นไปตามที่ได้มีการกำหนดไวด้วยเอกสารสนับสนุนนั้นๆ



13) การประชุมทบทวนบริหาร (Management Review) การประชุมของคณะกรรมการ เพื่อทบทวนการดำเนินงานว่ามีปัญหาข้อบกพร่องใด เพื่อแก้ไข และมีสิ่งใดบ้างที่ควรทำการปรับปรุงแก้ไข


16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)


ไม่ระบุ


17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)


ไม่ระบุ


18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)


  ประเมินผลทางด้านความรู้ ทักษะและเจตคติของการนำข้อกำหนดของหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) และความปลอดภัยอาหาร โดยการสอบข้อเขียน ตามรายละเอียดที่กำหนดในคู่มือ



ยินดีต้อนรับ