หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

แก้ไขเบื้องต้นการเบี่ยงเบนของกระบวนการฆ่าเชื้อตามวิธีการทำงาน

สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ FPC-AQP-4-029ZB

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ แก้ไขเบื้องต้นการเบี่ยงเบนของกระบวนการฆ่าเชื้อตามวิธีการทำงาน

3. ทบทวนครั้งที่ - / -

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)


คุณวุฒิวิชาชีพ สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม สาขาการแปรรูปสัตว์น้ำ อาชีพผู้ปฏิบัติงานควบคุมหม้อฆ่าเชื้อ (การผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท) ชั้น 4

6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)
ผู้มีความรู้ สมรรถนะทางเทคนิค และทักษะทางเทคนิคในการทำงานเกี่ยวกับ การระบุ รายงาน และการแก้ไขเบื้องต้นการการเบี่ยงเบนของกระบวนการฆ่าเชื้อ

7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)
กลุ่มอาชีพการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (TSIC : C1022)

9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)
ไม่ระบุ

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)
- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 349) พ.ศ. 2556 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ และชนิดที่ปรับกรด- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ. 2556 เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท- กฎระเบียบหลักการปฏิบัติที่ดีในการผลิต (21 CFR 110)

11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) รหัส PC
(ตามเล่มมาตรฐาน)		 รหัส PC
(จากระบบ)
102071 ระบุการเบี่ยงเบนของกระบวนการฆ่าเชื้อ 1020711 ประเภทของลักษณะทางการเบี่ยงเบนของกระบวนการฆ่าเชื้อถูกอธิบายได้อย่างถูกต้อง 102071.01 89303
102071 ระบุการเบี่ยงเบนของกระบวนการฆ่าเชื้อ 1020712 การเบี่ยงเบนของกระบวนการฆ่าเชื้อถูกสังเกตและตรวจพบ 102071.02 89304
102072 รายงานการเบี่ยงเบนของกระบวนการฆ่าเชื้อ 1020721 ข้อมูลการเบี่ยงเบนของกระบวนการฆ่าเชื้อถูกบันทึกในการแบบฟอร์มที่กำหนดต้องถูกต้องและครบถ้วน 102072.01 89305
102072 รายงานการเบี่ยงเบนของกระบวนการฆ่าเชื้อ 1020722 ข้อมูลการเบี่ยงเบนของกระบวนการฆ่าเชื้อถูกรายงานต่อผู้ที่เกี่ยวข้องอย่างครบถ้วนและทันเวลา 102072.02 89306
102073 แก้ไขเบื้องต้นหากมีการเบี่ยงเบนของกระบวนการฆ่าเชื้อ 1020731 กระบวนการทางเลือกถูกนำมาใช้อย่างถูกต้องและสอดคล้องกับลักษณะการเบี่ยงเบน 102073.01 89307
102073 แก้ไขเบื้องต้นหากมีการเบี่ยงเบนของกระบวนการฆ่าเชื้อ 1020732 ข้อมูลหลังการแก้ไขถูกบันทึกในแบบฟอร์มที่กำหนดอย่างถูกต้องและครบถ้วน 102073.02 89308

12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)


ไม่ระบุ

13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ


  • การสังเกตความผิดปกติของหม้อฆ่าเชื้อ    

  • การใช้งานหม้อฆ่าเชื้อ    

  • การตัดสินใจในการแก้ไขปัญหา

(ข) ความต้องการด้านความรู้


  • ประเภทของหม้อฆ่าเชื้อ    

  • อุปกรณ์ของหม้อฆ่าเชื้อ    

  • ข้อกำหนดการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทด้วยความร้อน    

  • วิธีการตรวจสอบอุปกรณ์ของหม้อฆ่าเชื้อ    

  • หลักการทำงานของหม้อฆ่าเชื้อ    

  • การติดตั้งและการใช้งานหม้อฆ่าเชื้อ    

  • ความเข้าใจกระบวนการฆ่าเชื้อ    

  • หลักการใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้ออาหารในสภาวะที่ปิดสนิท    

  • การเบี่ยงเบนในกระบวนการฆ่าเชื้ออาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)


(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)     




  • เอกสารรับรองการการปฏิบัติงานจากสถานประกอบการตามที่กำหนดในรายละเอียดกลุ่มบุคคลในอาชีพ    

  • เอกสารประเมินผลจากการสาธิตการทำงาน




(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)     




  • เอกสารรับรองผลการศึกษาตามที่กำหนดในรายละเอียดกลุ่มบุคคลในอาชีพ    

  • เอกสารรับรองการฝึกอบรมในเรื่องที่เกี่ยวข้อง เช่น หลักการปฏิบัติที่ดีในการประกอบอาหาร (GMP) อาชีวอนามัยและความปลอดภัย (OHSAS) การใช้เครื่องมือตรวจวัดคุณภาพ เป็นต้น    

  • เอกสารประเมินผลจากการสอบข้อเขียน    

  • เอกสารรับรองผลการอบรมหลักสูตรผู้ควบคุมหม้อฆ่าเชื้อ (Retort Operation) หรือหลักสูตรควบคุมการผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (Retort Supervisors)




(ค) คำแนะนำในการประเมิน    




  • การพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน และหลักฐานความรู้ตามที่ระบุ    

  • การประเมินหน่วยสมรรถนะ โดยวิธีการสอบข้อเขียนและการสัมภาษณ์ต้องมีสถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน และมีเครื่องมือ อุปกรณ์ สารเคมี และสิ่งอำนวยความสะดวก ที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน    

  • เจ้าหน้าที่สอบต้องมีประสบการณ์ในหน่วยสมรรถนะนี้




(ง) วิธีการประเมิน     




  • การสอบข้อเขียน    

  • การสัมภาษณ์

15. ขอบเขต (Range Statement)


1. ประเภทของหม้อฆ่าเชื้อแบ่งตามลักษณะความต่อเนื่องในการทำงาน




  • เครื่องฆ่าเชื้อด้วยความร้อนชนิดภายใต้ความดัน (Retorts)                 



    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวนอน แบบใช้ไอน้ำ (Horizontal Steam Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวตั้ง แบบใช้ไอน้ำ (Vertical Steam Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวตั้ง แบบใช้น้ำร้อน (Vertical Water Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวนอน แบบใช้การพ่นน้ำร้อน (Horizontal Shower Water/ Water Spray/ Water Cascade Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวนอน แบบใช้น้ำร้อนท่วม (Horizontal Total Immersion Water Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแบบรางเกลียวหมุน (Reel and Spiral Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวนอน แบบใช้ไอน้ำผสมอากาศ (Horizontal Steam/Air Mixer Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแบบไม่ใช้ตะกร้า (Crateless Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแบบใช้น้ำรับแรงดัน (Hydrostatic Retorts)     



  • เครื่องฆ่าเชื้อด้วยความร้อนภายใต้บรรยากาศปกติ (Cooker)    

  • เครื่องฆ่าเชื้อด้วยระบบการผลิตแบบปลอดเชื้อ (Aseptic Systems)




2. รายการอุปกรณ์เครื่องฆ่าเชื้อ    




  • เทอร์โมมิเตอร์อ้างอิง (MIG Thermometer)    

  • เครื่องควบคุมและบันทึกอุณหภูมิ (Temperature Controller and Recording Device)    

  • มาตรวัดความดัน (Pressure Gauge    

  • ช่องระบายไอน้ำ (Bleeder)    

  • ท่อไอน้ำเข้า (Steam Inlet)    

  • ที่รองรับตะกร้า (Crate Support)    

  • ท่อกระจายไอน้ำ (Steam Spreader)    

  • อุปกรณ์สำหรับจัดเรียงตำแหน่งของบรรจุภัณฑ์ (Stacking Equipment)    

  • ท่อไล่อากาศ (Vent)    

  • วาล์วที่ใช้กับท่อน้ำ (Water Valve)    

  • วาล์วควบคุมไอน้ำ (Steam Control Valve)    

  • ท่อทางเบี่ยงไอน้ำ (Steam By Pass)    

  • ท่อน้ำเข้า (Water Inlet)    

  • ท่ออากาศสำหรับอุปกรณ์บันทึกอุณหภูมิ (Compressed Air Pipe)    

  • อุปกรณ์กรองอากาศ (Air Filter)    

  • อุปกรณ์ควบคุมความดันอากาศ (Air Pressure Regulator)    

  • ท่อระบายน้ำ (Drain)    

  • ที่กระบังน้ำเข้า (Water Inlet Baffles)    

  • วาล์วนิรภัย (Safety Valve)    

  • ท่อน้ำล้น (Overflow Line)    

  • อุปกรณ์ส่งสัญญาณวัดอุณหภูมิ (Temperature Sensor)




     อ้างอิงจาก ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับ 349) พ.ศ. 2556 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิตและการเก็บรักษาอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ และชนิดที่ปรับกรด




3. ปัจจัยที่มีผลต่อการส่งผ่านความร้อนในผลิตภัณฑ์  




  • ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์                 



    • o สูตรและส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ (Product formulation)                





    • o น้ำหนักบรรจุ (Fill weight)              





    • o องค์ประกอบที่เป็นของแข็ง (Solid content)                





    • o ความหนืด (Consistency หรือ Viscosity)                





    • o ขนาดและลักษณะของชิ้นเนื้อ                





    • o ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ                





    • o การเกาะติดกันของชิ้นเนื้อ                





    • o การดูดคืนน้ำของส่วนประกอบที่เป็นของแห้ง                





    • o ความชื้นของวัตถุหรือผลิตภัณฑ์ที่ผ่านขั้นตอนการลวก ก่อนการบรรจุ                





    • o สัดส่วนของแข็ง (ชิ้นเนื้อวัตถุดิบ) ต่อน้ำปรุง (Solid to liquid ratio)                





    • o ลำดับการบรรจุวัตถุดิบ                





    • o การจัดเรียงชิ้นวัตถุดิบในบรรจุภัณฑ์                





    • o ความเป็นกรด-ด่าง                





    • o การแยกชั้นหรือไม่เป็นเนื้อเดียวกันของของผลิตภัณฑ์   



  • ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับบรรจุภัณฑ์                 



    • o ข้อมูลเกี่ยวกับผู้ผลิต ยี่ห้อ รวมถึงวิธีการบรรจุ การปิดผนึก หรือกระบวนการฆ่าเชื้อ                





    • o ชนิด ขนาด วัสดุ ของบรรจุภัณฑ์                





    • o การซ้อนทับกันได้ (Nesting)              





    • o ความเป็นสุญญากาศ                





    • o ช่องว่างเหนืออาหาร (Headspace)                





    • o ปริมาณอากาศที่เหลือในบรรจุภัณฑ์ (Residual air)                





    • o ความหนาของบรรจุภัณฑ์                





    • o การจัดเรียงบรรจุภัณฑ์



  • ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับวิธีการบรรจุ                 



    • o อุณหภูมิขณะบรรจุ และปิดผนึก             





    • o วิธีการบรรจุ



  • การปิดผนึก (Closing or Sealing)                 



    • o รอยปิดผนึกแข็งแรง ไม่รั่วซึม                





    • o การรักษาความเป็นสุญญากาศในบรรจุภัณฑ์ไว้ได้       



  • กระบวนการฆ่าเชื้อ                 



    • o ระบบเครื่องฆ่าเชื้อ (Retort system)                





    • o ความเร็วรอบของการหมุนระหว่างการฆ่าเชื้อ (Rotation speed)                





    • o อุณหภูมิฆ่าเชื้อ (Process temperature)                





    • o อุณหภูมิเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ก่อนการฆ่าเชื้อ (Initial temperature, IT)                





    • o ขั้นตอนการไล่อากาศ                





    • o เวลารอก่อนการฆ่าเชื้อ (Delays)                





    • o ความดันเพิ่มต่ำสุดระหว่างการฆ่าเชื้อ (Minimum overpressure)                





    • o ความดันเพิ่มสูงสุด (Maximum overpressure)                





    • o ตำแหน่งร้อนช้า (Slowest heating zone)    






4. การเบี่ยงเบน (Process deviation) หมายถึง การเบี่ยงเบนในปัจจัยวิกฤตใด ๆ ที่มีผลกระทบส่งผลให้เกิดการลดค่าหรือเกิดข้อสงสัยต่อประสิทธิภาพการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน




5. การกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อสำรอง (Alternative process) หมายถึง การกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อ ในกรณีที่การฆ่าเชื้อมีสภาวะที่เกิดการเบี่ยงเบนไปจากข้อกำหนด โดยผู้กำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อ (Process deviation)

16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)
ไม่ระบุ

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)
ไม่ระบุ

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)


ประเมินผลทางด้านความรู้ ทักษะและเจตคติของการแก้ไขเบื้องต้นการเบี่ยงเบนของกระบวนการฆ่าเชื้อ โดยการสอบข้อเขียน และ การสัมภาษณ์ ตามรายละเอียดที่กำหนดในคู่มือ



 

กลับ

ยินดีต้อนรับ