หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

เตรียมหม้อฆ่าเชื้อก่อนการใช้งาน

สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ FPC-AQP-4-027ZB

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ เตรียมหม้อฆ่าเชื้อก่อนการใช้งาน

3. ทบทวนครั้งที่ - / -

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)


คุณวุฒิวิชาชีพ สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม สาขาการแปรรูปสัตว์น้ำ อาชีพผู้ปฏิบัติงานควบคุมหม้อฆ่าเชื้อ (การผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท) ชั้น 4

6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)
ผู้มีความรู้ สมรรถนะทางเทคนิค และทักษะทางเทคนิคในการทำงานเกี่ยวกับ การตรวจสอบความสมบูรณ์ของอุปกรณ์หม้อฆ่าเชื้อ การตรวจสอบโปรแกรมการฆ่าเชื้อตามรหัสผลิตภัณฑ์ และการทดลองเปิดเครื่องก่อนการใช้งาน

7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)
กลุ่มอาชีพการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (TSIC : C1022)

9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)
ไม่ระบุ

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)
- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 349) พ.ศ. 2556 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิตและการเก็บรักษาอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ และชนิดที่ปรับกรด- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ. 2556 เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท- กฎระเบียบหลักการปฏิบัติที่ดีในการผลิต (21 CFR 110)

11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) รหัส PC
(ตามเล่มมาตรฐาน)		 รหัส PC
(จากระบบ)
102051 ตรวจสอบความสมบูรณ์ของอุปกรณ์หม้อฆ่าเชื้อ 1020511 รู้จักประเภทหม้อฆ่าเชื้อและอุปกรณ์หม้อฆ่าเชื้อที่ใช้ในกระบวนการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง 102051.01 89291
102051 ตรวจสอบความสมบูรณ์ของอุปกรณ์หม้อฆ่าเชื้อ 1020512 อุปกรณ์ของหม้อฆ่าเชื้อถูกตรวจสอบอย่างถูกต้องและครบถ้วน 102051.02 89292
102051 ตรวจสอบความสมบูรณ์ของอุปกรณ์หม้อฆ่าเชื้อ 1020513 ความผิดปกติของอุปกรณ์หม้อฆ่าเชื้อถูกรายงานต่อผู้เกี่ยวข้อง 102051.03 89293
102052 ตรวจสอบโปรแกรมการฆ่าเชื้อตามรหัสผลิตภัณฑ์ 1020521 โปรแกรมการฆ่าเชื้อถูกตรวจสอบตามรหัสผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้องก่อนเริ่มกระบวนการฆ่าเชื้อ 102052.01 89294
102052 ตรวจสอบโปรแกรมการฆ่าเชื้อตามรหัสผลิตภัณฑ์ 1020522 ข้อมูลโปรแกรมการฆ่าเชื้อถูกแสดงต่อผู้ที่เกี่ยวข้องในการผลิตอย่างชัดเจน 102052.02 89295
102052 ตรวจสอบโปรแกรมการฆ่าเชื้อตามรหัสผลิตภัณฑ์ 1020523 Delay time ถูกควบคุมไม่ให้เกินค่าที่กำหนดในการผลิต 102052.03 89296
102053 ทดลองเปิดเครื่องก่อนการใช้งานในกระบวนการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ 1020531 ค่าปัจจัยวิกฤติของการฆ่าเชื้อถูกตรวจสอบในการทดลองเปิดเครื่องอย่างถูกต้อง 102053.01 89297
102053 ทดลองเปิดเครื่องก่อนการใช้งานในกระบวนการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ 1020532 ความผิดปกติของค่าปัจจัยวิกฤติในการฆ่าเชื้อถูกรายงานต่อผู้ที่เกี่ยวข้องอย่างทันท่วงที 102053.02 89298

12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)


ไม่ระบุ

13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ


  • การสังเกตความผิดปกติของหม้อฆ่าเชื้อ    

  • การใช้งานหม้อฆ่าเชื้อ





 

(ข) ความต้องการด้านความรู้


  • ประเภทของหม้อฆ่าเชื้อ    

  • อุปกรณ์ของหม้อฆ่าเชื้อ    

  • ข้อกำหนดการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทด้วยความร้อน    

  • วิธีการตรวจสอบอุปกรณ์ของหม้อฆ่าเชื้อ    

  • หลักการทำงานของหม้อฆ่าเชื้อ    

  • การติดตั้งและการใช้งานหม้อฆ่าเชื้อ    

  • ความเข้าใจกระบวนการฆ่าเชื้อ 

  • หลักการใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้ออาหารในสภาวะที่ปิดสนิท

14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)


(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)     




  • เอกสารรับรองการการปฏิบัติงานจากสถานประกอบการตามที่กำหนดในรายละเอียดกลุ่มบุคคลในอาชีพ    

  • เอกสารประเมินผลจากการสาธิตการทำงาน




(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)     




  • เอกสารรับรองผลการศึกษาตามที่กำหนดในรายละเอียดกลุ่มบุคคลในอาชีพ    

  • เอกสารรับรองการฝึกอบรมในเรื่องที่เกี่ยวข้อง เช่น หลักการปฏิบัติที่ดีในการประกอบอาหาร (GMP) อาชีวอนามัยและความปลอดภัย (OHSAS) การใช้เครื่องมือตรวจวัดคุณภาพ เป็นต้น    

  • เอกสารประเมินผลจากการสอบข้อเขียน    

  • เอกสารรับรองผลการอบรมหลักสูตรผู้ควบคุมหม้อฆ่าเชื้อ (Retort Operation) หรือหลักสูตรควบคุมการผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (Retort Supervisors)




(ค) คำแนะนำในการประเมิน    




  • การพิจารณาเข้าสู่กระบวนการประเมินสมรรถนะให้ใช้หลักฐานการปฏิบัติงาน และหลักฐานความรู้ตามที่ระบุ    

  • การประเมินหน่วยสมรรถนะ โดยวิธีการสาธิตการทำงานต้องมีการจำลองสถานการณ์ที่เหมาะสม สถานที่ทำการประเมินต้องไม่มีสภาวะรบกวน และมีเครื่องมือ อุปกรณ์ สารเคมี และสิ่งอำนวยความสะดวก ที่พร้อมใช้งานตามวิธีการประเมิน  

  • เจ้าหน้าที่สอบต้องมีประสบการณ์ในหน่วยสมรรถนะนี้




(ง) วิธีการประเมิน     




  • การสอบข้อเขียน    

  • การสาธิตการทำงาน หรือ การสังเกตการปฏิบัติงาน

15. ขอบเขต (Range Statement)


1. ประเภทของหม้อฆ่าเชื้อแบ่งตามลักษณะความต่อเนื่องในการทำงาน   




  • เครื่องฆ่าเชื้อด้วยความร้อนชนิดภายใต้ความดัน (Retorts)                 



    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวนอน แบบใช้ไอน้ำ (Horizontal Steam Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวตั้ง แบบใช้ไอน้ำ (Vertical Steam Retorts)              





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวตั้ง แบบใช้น้ำร้อน (Vertical Water Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวนอน แบบใช้การพ่นน้ำร้อน (Horizontal Shower Water/ Water Spray/ Water Cascade Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวนอน แบบใช้น้ำร้อนท่วม (Horizontal Total Immersion Water Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแบบรางเกลียวหมุน (Reel and Spiral Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแนวนอน แบบใช้ไอน้ำผสมอากาศ (Horizontal Steam/Air Mixer Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแบบไม่ใช้ตะกร้า (Crateless Retorts)                





    • o เครื่องฆ่าเชื้อแบบใช้น้ำรับแรงดัน (Hydrostatic Retorts)        



  • เครื่องฆ่าเชื้อด้วยความร้อนภายใต้บรรยากาศปกติ (Cooker)  

  • เครื่องฆ่าเชื้อด้วยระบบการผลิตแบบปลอดเชื้อ (Aseptic Systems)




2. รายการอุปกรณ์เครื่องฆ่าเชื้อ    




  • เทอร์โมมิเตอร์อ้างอิง (MIG Thermometer)    

  • เครื่องควบคุมและบันทึกอุณหภูมิ (Temperature Controller and Recording Device)    

  • มาตรวัดความดัน (Pressure Gauge    

  • ช่องระบายไอน้ำ (Bleeder)    

  • ท่อไอน้ำเข้า (Steam Inlet)    

  • ที่รองรับตะกร้า (Crate Support)    

  • ท่อกระจายไอน้ำ (Steam Spreader)    

  • อุปกรณ์สำหรับจัดเรียงตำแหน่งของบรรจุภัณฑ์ (Stacking Equipment)    

  • ท่อไล่อากาศ (Vent)    

  • วาล์วที่ใช้กับท่อน้ำ (Water Valve)    

  • วาล์วควบคุมไอน้ำ (Steam Control Valve)    

  • ท่อทางเบี่ยงไอน้ำ (Steam By Pass)    

  • ท่อน้ำเข้า (Water Inlet)    

  • ท่ออากาศสำหรับอุปกรณ์บันทึกอุณหภูมิ (Compressed Air Pipe)    

  • อุปกรณ์กรองอากาศ (Air Filter)    

  • อุปกรณ์ควบคุมความดันอากาศ (Air Pressure Regulator)    

  • ท่อระบายน้ำ (Drain)    

  • ที่กระบังน้ำเข้า (Water Inlet Baffles)    

  • วาล์วนิรภัย (Safety Valve)    

  • ท่อน้ำล้น (Overflow Line)    

  • อุปกรณ์ส่งสัญญาณวัดอุณหภูมิ (Temperature Sensor)




     อ้างอิงจาก ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับ 349) พ.ศ. 2556 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิตและการเก็บรักษาอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ และชนิดที่ปรับกรด




3. ปัจจัยที่มีผลต่อการส่งผ่านความร้อนในผลิตภัณฑ์ 




  • ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์                 



    • o สูตรและส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ (Product formulation)                





    • o น้ำหนักบรรจุ (Fill weight)                





    • o องค์ประกอบที่เป็นของแข็ง (Solid content)                





    • o ความหนืด (Consistency หรือ Viscosity)                





    • o ขนาดและลักษณะของชิ้นเนื้อ                





    • o ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ                





    • o การเกาะติดกันของชิ้นเนื้อ                





    • o การดูดคืนน้ำของส่วนประกอบที่เป็นของแห้ง                





    • o ความชื้นของวัตถุหรือผลิตภัณฑ์ที่ผ่านขั้นตอนการลวก ก่อนการบรรจุ                





    • o สัดส่วนของแข็ง (ชิ้นเนื้อวัตถุดิบ) ต่อน้ำปรุง (Solid to liquid ratio)                





    • o ลำดับการบรรจุวัตถุดิบ                





    • o การจัดเรียงชิ้นวัตถุดิบในบรรจุภัณฑ์                





    • o ความเป็นกรด-ด่าง                





    • o การแยกชั้นหรือไม่เป็นเนื้อเดียวกันของของผลิตภัณฑ์       



  • ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับบรรจุภัณฑ์              



    • o ข้อมูลเกี่ยวกับผู้ผลิต ยี่ห้อ รวมถึงวิธีการบรรจุ การปิดผนึก หรือกระบวนการฆ่าเชื้อ                





    • o ชนิด ขนาด วัสดุ ของบรรจุภัณฑ์                





    • o การซ้อนทับกันได้ (Nesting)                





    • o ความเป็นสุญญากาศ                





    • o ช่องว่างเหนืออาหาร (Headspace)                





    • o ปริมาณอากาศที่เหลือในบรรจุภัณฑ์ (Residual air)                





    • o ความหนาของบรรจุภัณฑ์                





    • o การจัดเรียงบรรจุภัณฑ์      



  • ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับวิธีการบรรจุ                 



o อุณหภูมิขณะบรรจุ และปิดผนึก               



o วิธีการบรรจุ




4. การปิดผนึก (Closing or Sealing)    




  • รอยปิดผนึกแข็งแรง ไม่รั่วซึม    

  • การรักษาความเป็นสุญญากาศในบรรจุภัณฑ์ไว้ได้




5. กระบวนการฆ่าเชื้อ    




  • ระบบเครื่องฆ่าเชื้อ (Retort system)    

  • ความเร็วรอบของการหมุนระหว่างการฆ่าเชื้อ (Rotation speed)    

  • อุณหภูมิฆ่าเชื้อ (Process temperature)   

  • อุณหภูมิเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ก่อนการฆ่าเชื้อ (Initial temperature, IT)    

  • ขั้นตอนการไล่อากาศ    

  • เวลารอก่อนการฆ่าเชื้อ (Delays)    

  • ความดันเพิ่มต่ำสุดระหว่างการฆ่าเชื้อ (Minimum overpressure)    

  • ความดันเพิ่มสูงสุด (Maximum overpressure)    

  • ตำแหน่งร้อนช้า (Slowest heating zone)

16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)
ไม่ระบุ

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)
ไม่ระบุ

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)


ประเมินผลทางด้านความรู้ ทักษะและเจตคติของการเตรียมหม้อฆ่าเชื้อก่อนการใช้งาน โดยการสอบข้อเขียน และ/หรือ การสาธิตการทำงาน หรือ การสังเกตการปฏิบัติงาน ตามรายละเอียดที่กำหนดในคู่มือ



 

กลับ

ยินดีต้อนรับ