อาชีพแม่บ้าน

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1.  ทักษะการเตรียมวัตถุดิบ

2.  ทักษะการปรุงอาหาร

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1.  วิธีการเตรียมวัตถุดิบ

2.  ความรู้เกี่ยวกับสุขอนามัยของผู้ประกอบอาหาร

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก)    หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)

1.  แบบทดสอบการปฏิบัติงาน (เตรียมวัตถุดิบได้เหมาะสมกับการปรุงอาหารแต่ละชนิด)

2.  แบบทดสอบการปฏิบัติงาน (ปรุงอาหารถูกต้องตามชนิดและลำดับขั้นตอนการปรุง)

(ข)    หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)

1.  แบบสัมภาษณ์ (รู้รสชาติของอาหารแต่ละประเภท)

4.  แบบสัมภาษณ์ (ปฏิบัติตนตามหลักสุขอนามัยของผู้ประกอบอาหารที่ดี)

(ค)    คำแนะนำในการประเมิน

N/A

วิธีการประเมิน

1.  การทดสอบการปฏิบัติงาน

2.  การสัมภาษณ์   

ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่นๆ หรือสถานการณ์อื่นๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง

(ก)    คำแนะนำ

N/A

(ข)    คำอธิบายรายละเอียด

การเตรียม  หมายถึง  วิธีการทำให้อาหารพร้อมที่จะนำไปปรุงให้สุกหรือบริโภคได้ ซึ่งประกอบด้วยกระบวนการหลายวิธี ได้แก่ การปอก หั่น ตัด ฉีก คั้น บด ปั้น โขลก

อาหารสด เนื้อสัตว์ จำพวก เนื้อสัตว์ เนื้อหมู เป็ด ไก่ ปลา ถ้าล้างเสร็จแล้วให้รีบเอาขึ้นทันที และเมื่อนำมาหั่นแล้วไม่ควรล้างหรือแช่น้ำอีก

กุ้ง ปู หอย ให้ล้างทั้งเปลือก แช่น้ำเพื่อจะได้คายดินทรายออก

ไข่ ล้างเปลือกไข่ให้สะอาดก่อนน้ำมาต้มหรือทอด

ผัก  ก่อนล้างควรตัดส่วนที่ไม่ต้องการออก เช่น ราก และส่วนที่เน่า ช้ำ ทิ้งไปแล้วจึงหั่น เมื่อหั่นแล้วไม่ควรนำไปแช่น้ำอีก

อาหารแห้ง หอม-กระเทียม ปอกเปลือก ล้างน้ำ

ถั่วเมล็ดแห้ง แช่น้ำค้างคืน เลือกเมล็ดที่เสียออก ก่อนนำไปต้ม

ข้าวสาร เก็บกากหรือสิ่งสกปรกทิ้งซาวน้ำ จึงนำไปหุง

ข้าวเหนียว ล้างให้สะอาด แช่น้ำพอเมล็ดข้าวพอง จึงนำไปนึ่ง

พริกแห้ง หั่นเป็นท่อน แช่น้ำจนนิ่ม จึงนำไปโขลก

มะขามเปียก ใช่น้ำ คั้น แยกกากและเมล็ดออก

1.  การปรุงอาหารคือ การทำอาหารสุก มีสี กลิ่น และรสชาติ ชอบรับประทาน สิ่งสำคัญควรคำนึงถึงความสะอาด และรักษาคุณค่าอาหารให้มากที่สุด วิธีปรุงอาหารมีหลายวิธี  ประกอบด้วย

การต้ม     การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำเดือดที่ตั้งบนเตา อาจใส่อาหารพร้อมน้ำหรือใส่อาหารเมื่อน้ำเดือดแล้ว

การหุง      การหุงข้าวมีแบบเช็ดน้ำและไม่เช็ดน้ำ

การนึ่ง      การทำให้สุกให้สุกโดยการใช้ไอน้ำ

การลวก  การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำเดือดแล้วตักขึ้นโดยเร็ว

การปิ้ง      การทำอาหารให้สุกโดยการวางไว้เหนือไฟ  พลิกกลับไปมาจนอาหารสุก

การย่าง  การทำอาหารให้สุกโดยวางบนตะแกรงเหนือไฟ  กลับไปมาจนอาหารสุก

การตุ๋น  ทำอาหารให้สุกจนเปื่อย  โดยใช้หม้อ 2 ชั้น ปิดฝาใช้ไฟแรง

การทอด  การทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมันร้อนๆ ควรทอดให้ข้างหนึ่งสุกแล้วกลับข้าง  จะทำให้อาหารสุกเหลือง

การผัด      การทำอาหารให้สุกโดยการใช้น้ำมันร้อนๆควรใช้น้ำมันน้อยๆ ไฟแรง ผัดพอสุก

การกวน  การทำให้อาหารสุกเป็นเนื้อเดียวกัน โดยใช้พายกวนไปทางเดียวกัน ใช้ไฟอ่อนๆ

2.  รสชาติอาหาร  หมายถึงผู้ปรุงต้องรับรู้รสชาติอาหารได้ เช่น รสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ขม ฝาด

3. ขั้นตอนการปรุง  - การทำตามลำดับขั้นตอนก่อน – หลัง เช่น หุงข้าว

- อาหารพวกแกง ต้ม ต้องทำก่อน เพราะเนื้อสัตว์ต้องใช้เวลาเคี่ยว  เนื้อสัตว์สุกจึงใส่พวกผักต่างๆ

- อาหารพวกผัดผัก ยำ ต้องเตรียมเครื่องให้พร้อม   ปรุงหลังสุด เพื่อจะได้รับประทานร้อนๆ รสชาติดี

สุขอนามัยของผู้ปรุงอาหาร

-  สวมหมวกคลุมผม ถ้าผมยาวรวบเก็บให้เรียบร้อย

-  ล้างมือให้สะอาด

-  ตัดเล็บสั้น  ไม่ทาเล็บ

-  ไม่สวมเครื่องประดับที่มือและข้อมือ

-  สวมผ้ากันเปื้อน  มีผ้าเช็ดมือที่สะอาดติดตัว

-  ถ้ามีอาการไอ จาม มีน้ำมูก ควรหยุด ประกอบอาหารจนกว่าจะหายขาด เพื่อป้องกันเชื้อโรคติดต่อไปสู่ผู้อื่น

-  ขณะประกอบอาหารไม่ควรคุยกันหรือทำให้มือสกปรก เช่น แคะขี้เล็บ เกาศีรษะ  แคะจมูก เหนือเกาส่วนต่างๆ ของร่างกาย

สุขอนามัยในการประกอบอาหาร

-  ล้างอุปกรณ์เครื่องครัวที่จะให้งานก่อนนำไปประกอบอาหาร

-  อาหารที่หั่น สับ ตวง เตรียมไว้สำหรับปรุง ควรมีฝาชีปิด เพื่อป้องกันแมลง

-  ใช้ช้อนตักส่วนผสมหรือเครื่องปรุงลงในอาหารที่กำลังปรุงแทนการใช้มือหยิบ

-  เมื่อต้องการชิมอาหารให้ใช้ทัพพีตักอาหารใส่ช้อนชิมโดยเฉพาะไม่ควรชิมจากทัพพีที่ตักอาหาร

-  ควรทำงานพร้อมการเก็บล้างทำความสะอาด (ทำไป – เก็บไป)

1.  การทดสอบการปฏิบัติงาน

2.  การสัมภาษณ์