หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

นำมาตรฐานความปลอดภัยในการจัดการอาหารมาปรับใช้

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ THR-HOH-3-029ZB

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ นำมาตรฐานความปลอดภัยในการจัดการอาหารมาปรับใช้

3. ทบทวนครั้งที่ - / -

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)

5123 (ISCO-88:TH) พนักงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม



 

6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)
    หน่วยสมรรถนะนี้เป็นหน่วยที่เกี่ยวกับความรู้และทักษะที่จำเป็นในการนำมาตรฐานความปลอดภัยในการจัดการอาหารมาปรับใช้ซึ่งเกี่ยวข้องกับการระบุและบ่งชี้ถึงอันตรายและความเสี่ยง การปฏิบัติตามมาตรฐาน ข้อปฏิบัติและกระบวนการด้านสุขอนามัยที่เกี่ยวข้อง การจัดการและจัดเก็บอาหารประเภทต่าง ๆ การปฏิบัติตามกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยด้านอาหาร

7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)
สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม และภัตตาคาร

9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)
5122 (ISCO-88:TH) พ่อครัว7412 (ISCO-88:TH) พ่อครัวขนมปังอบ

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)
ไม่มี

11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) รหัส PC
(ตามเล่มมาตรฐาน)		 รหัส PC
(จากระบบ)
2.11.002.01 ระบุและบ่งชี้ถึงอันตรายและความเสี่ยง 1.1 ระบุอันตรายที่สำคัญและความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับบทบาทการปฎิบัติงานของแต่ละบุคคล 2.11.002.01.01 47204
2.11.002.01 ระบุและบ่งชี้ถึงอันตรายและความเสี่ยง 1.2ตรวจสอบพื้นที่ทำงานของตนเองและสามารถระบุได้ถึงอันตรายและความเสี่ยง 2.11.002.01.02 47205
2.11.002.02 ปฏิบัติตามมาตรฐาน ข้อปฏิบัติและกระบวนการด้านสุขอนามัยขององค์กร 2.1 ปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยส่วนบุคคลในพื้นที่ทำงาน 2.11.002.02.01 47206
2.11.002.02 ปฏิบัติตามมาตรฐาน ข้อปฏิบัติและกระบวนการด้านสุขอนามัยขององค์กร 2.2 สวมใส่เสื้อผ้าที่ถูกต้องตามมาตรฐานของพื้นที่ทำงาน 2.11.002.02.02 47207
2.11.002.02 ปฏิบัติตามมาตรฐาน ข้อปฏิบัติและกระบวนการด้านสุขอนามัยขององค์กร 2.3 ปฏิบัติตามกระบวนการด้านสุขอนามัยให้สอดคล้องกับความต้องการขององค์กร 2.11.002.02.03 47208
2.11.002.03 จัดการและจัดเก็บอาหารประเภทต่าง ๆ 3.1 จัดการและจัดเก็บอาหารตามแนวทางขององค์กร 2.11.002.03.01 47209
2.11.002.03 จัดการและจัดเก็บอาหารประเภทต่าง ๆ 3.2 จัดการและจัดเก็บอาหารในลักษณะที่สอดคล้องตามมาตรฐานสุขอนามัยหลีกเลี่ยงความเสียหาย หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ 2.11.002.03.02 47210
2.11.002.03 จัดการและจัดเก็บอาหารประเภทต่าง ๆ 3.3 จัดเก็บอาหารไว้อุณหภูมิที่ถูกต้องและที่จำเป็นต่อการรักษาความปลอดภัยผลิตภัณฑ์โดยให้อยู่ในสภาพที่ดีที่สุด 2.11.002.03.03 47211
2.11.002.04 ปฏิบัติตามโครงการความปลอดภัยด้านอาหาร 4.1จัดกิจกรรมการทำงานให้สอดคล้องกับโครงการความปลอดภัยด้านอาหารขององค์กร 2.11.002.04.01 47212
2.11.002.04 ปฏิบัติตามโครงการความปลอดภัยด้านอาหาร 4.2 ระบุและตรวจสอบความเสี่ยงในพื้นที่ทำงานของแต่ละคนภายในองค์กร 2.11.002.04.02 47213
2.11.002.04 ปฏิบัติตามโครงการความปลอดภัยด้านอาหาร 4.3 แก้ไขพฤติกรรมเพื่อลดความเสี่ยงภายใต้ขอบเขตของความรับผิดชอบของแต่ละบุคคลให้สอดคล้องกับโครงการความปลอดภัยด้านอาหารขององค์กร 2.11.002.04.03 47214
2.11.002.04 ปฏิบัติตามโครงการความปลอดภัยด้านอาหาร 4.4รายงานความเสี่ยงที่อยู่นอกเหนือการควบคุมของแต่ละบุคคลต่อผู้ที่เหมาะสมทันที 2.11.002.04.04 47215
2.11.002.04 ปฏิบัติตามโครงการความปลอดภัยด้านอาหาร 4.5เตรียมสรุปบันทึกตามความรับผิดชอบของงานและตามความต้องการขององค์กร 2.11.002.04.05 47216

12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)

ไม่มี

13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ


  • ความสามารถในการปฏิบัติตามขั้นตอนความปลอดภัยด้านอาหาร และการเคลื่อนย้ายอาหารระหว่างสถานที่

  • ความสามารถในการใช้อุปกรณ์จัดเก็บอาหาร

(ข) ความต้องการด้านความรู้


  • ความรู้เกี่ยวกับนโยบายและกระบวนการในการปฏิบัติตามโปรแกรมความปลอดภัยด้านอาหารขององค์กร

  • ความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการพื้นฐานความปลอดภัยด้านอาหาร

14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

        หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และ ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)



(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)






    • แฟ้มสะสมผลงาน

    • ผลการสัมภาษณ์

    • ผลการสังเกตการณ์ ณ หน้างานจริง 

    • ผลการประเมินด้วยบุคคลที่ 3

    • ผลการประเมินจากโครงการที่รับผิดชอบ

    • ผลการจำลองสถานการณ์และบทบาทสมมุติ





(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)






    • ผลสอบข้อเขียน

    • ผลการสัมภาษณ์

    • ผลการประเมินด้วยบุคคลที่ 3





(ค) คำแนะนำในการประเมิน



การประเมินควรให้ความสำคัญกับบริบทเฉพาะของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว การโรงแรม และภัตตาคาร



(ง) วิธีการประเมิน




  • ข้อสอบข้อเขียน

  • แฟ้มสะสมผลงาน

  • การสัมภาษณ์

  • การสังเกตการณ์ ณ หน้างานจริง 

  • การประเมินด้วยบุคคลที่ 3

  • การประเมินจากโครงการที่รับผิดชอบ

  • การจำลองสถานการณ์และบทบาทสมมุติ

15. ขอบเขต (Range Statement)

      ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่น ๆ หรือสถานการณ์อื่น ๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง



(ก) คำแนะนำ



ไม่มี



(ข) คำอธิบายรายละเอียด




  • อันตรายและความเสี่ยง อาจครอบคลุม

    • อันตรายทางชีวภาพ เช่น แบคทีเรีย เชื้อรา ยีสต์ อินทรียวัตถุอื่น ๆ และสารปนเปื้อน

    • อันตรายทางกายภาพ รวมทั้ง เศษแก้ว โลหะ พลาสติก สิ่งแปลกปลอม สิ่งสกปรก ฯลฯ

    • อันตรายจากสารเคมี เช่น สารเคมี และสารพิษตามธรรมชาติ






  • สุขอนามัย เช่น นิสัยส่วนตัว ความเจ็บป่วย เสื้อผ้าและความสะอาดของตนเอง พื้นที่ปฏิบัติงานและอุปกรณ์

  • สุขอนามัย อาจครอบคลุม

  • สุขอนามัยส่วนบุคคล




  • การใช้เสื้อผ้าป้องกัน

  • อุปกรณ์/พื้นที่ปฏิบัติงาน

  • การปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์/การปนเปื้อนข้าม

  • อาหาร อาจครอบคลุม

  • เนื้อ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อไก่




  • ปลาและหอย

  • สินค้า รวมทั้ง อาหารสด อาหารแห้ง และอาหารสำเร็จรูป

  • อาหารที่ถูกปรุงสุก และวัตถุดิบ

  • ผลไม้และผัก

  • ของแห้ง

  • อาหารแช่แข็ง

  • ผลิตภัณฑ์อาหารที่ถูกเตรียมไว้ล่วงหน้า

  • การปนเปื้อน อาจครอบคลุม

  • การปนเปื้อนจากวัตถุดิบสู่อาหารที่ปรุงสุก

  • อาหารที่ปนเปื้อนด้วยของเสีย

  • การปนเปื้อนทางชีวภาพ เช่น แบคทีเรีย แม่พิมพ์ ยีสต์ อื่น ๆ อินทรีย์ และสารปนเปื้อน

  • การปนเปื้อนทางกายภาพ รวมทั้ง แก้ว โลหะ พลาสติก ต่างประเทศเรื่อง สิ่งสกปรก ฯลฯ

  • การปนเปื้อนของสารเคมี และสารพิษตามธรรมชาติ

  • ผู้ที่เหมาะสม อาจครอบคลุม

  • ผู้บังคับบัญชา

  • ผู้จัดการ

  • หน่วยงานท้องถิ่น

  • บันทึก อาจครอบคลุม

  • แผนภูมิอุณหภูมิ

  • ข้อมูลการจัดส่ง

  • ข้อมูลการจัดเก็บ

  • รายการสินค้าที่รับเข้ามาก่อน ต้องจ่ายออกไปก่อน (First In First Out: FIFO)

  • วันหมดอายุ

16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)
ไม่มี

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)
ไม่มี

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)

กระบวนการและวิธีการประเมินให้ดูในคู่มือการประเมิน



 

กลับ

ยินดีต้อนรับ