หน่วยสมรรถนะ
บริหารจัดการและควบคุมการปฏิบัติงานปรุงอาหาร
สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร
รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ
| 1. รหัสหน่วยสมรรถนะ | THR-FOS-2-006ZB |
| 2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ | บริหารจัดการและควบคุมการปฏิบัติงานปรุงอาหาร |
| 3. ทบทวนครั้งที่ | 1 / - |
| 4. สร้างใหม่ |
|
ปรับปรุง |
|
| 5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification) | |
|
ผู้ประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี คุณวุฒิวิชาชีพชั้น 2 ISCO-08 รหัสอาชีพ 5212 ผู้จำหน่ายอาหารตามถนน |
|
| 6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency) | |
| หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้ในเรื่องบริหารจัดการและควบคุมการปฏิบัติงานปรุงอาหาร เพื่อให้การบริหารจัดการงานปรุงอาหารเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพหน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีความรู้และทักษะในการบริหารจัดการและควบคุมการปฏิบัติงานปรุงอาหาร | |
| 7. สำหรับระดับคุณวุฒิ |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 8. กลุ่มอาชีพ (Sector) | |
| ผู้ประกอบอาชีพอาหารริมบาทวิถี | |
| 9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี) | |
| N/A | |
| 10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี) | |
| 1. พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 และที่แก้ไขเพิ่มเติม (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 25502. พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 25223. พระราชบัญญัติรักษาความสะอาด และความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง พ.ศ. 2535 และ พระราชบัญญัติรักษาความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 25604. ข้อบัญญัติกรุงเทพมหานคร เรื่องการจำหน่ายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะ พ.ศ. 25455. ระเบียบกรุงเทพมหานคร ว่าด้วยหลักเกณฑ์ในการจำหน่ายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะ พ.ศ. 2546 และแก้ไขเพิ่มเติมฉบับที่ 2 พ.ศ. 2551 | |
| 11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria) |
| หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) | เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) | รหัส PC (ตามเล่มมาตรฐาน) |
รหัส PC (จากระบบ) |
|---|---|---|---|
| 20111 บริหารจัดการงานปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพ | 1.กำหนดหน้าที่การทำงานที่ชัดเจน | 20111.01 | 73538 |
| 20111 บริหารจัดการงานปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพ | 2. ให้คำปรึกษาและแก้ไขปัญหาแก่ผู้ปฏิบัติงานปรุงอาหาร | 20111.02 | 73539 |
| 20111 บริหารจัดการงานปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพ | 3.ตรวจสอบความถูกต้องของงานที่ผู้ปฏิบัติงานปรุงอาหารได้รับมอบหมาย | 20111.03 | 73540 |
| 20112 วางแผนการจัดซื้อและตรวจสอบวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนด | 1.กำหนดรายการการจัดซื้อวัตถุดิบ | 20112.01 | 73541 |
| 20112 วางแผนการจัดซื้อและตรวจสอบวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนด | 2. ประมาณปริมาณวัตถุดิบที่ต้องใช้ตามที่กำหนดไว้ในรายการอาหาร | 20112.02 | 73542 |
| 20112 วางแผนการจัดซื้อและตรวจสอบวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนด | 3. ควบคุมค่าใช้จ่ายในการจัดซื้อวัตถุดิบ | 20112.03 | 73543 |
| 20112 วางแผนการจัดซื้อและตรวจสอบวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนด | 4. ตรวจรับวัตถุดิบตามปริมาณและคุณภาพที่กำหนดไว้ | 20112.04 | 73544 |
| 20113 การจัดทำเลที่ตั้งของร้าน | 1.จัดสภาพแวดล้อมบริเวณร้านให้สะอาดถูกต้องตามหลักสุขาภิบาล | 20113.01 | 73545 |
| 20113 การจัดทำเลที่ตั้งของร้าน | 2. จัดที่นั่งให้เพียงพอให้เป็นระเบียบเรียบร้อย | 20113.02 | 73546 |
| 20113 การจัดทำเลที่ตั้งของร้าน | 3. จัดพื้นที่ร้านไม่กีดขวางบาทวิถี | 20113.03 | 73547 |
| 20113 การจัดทำเลที่ตั้งของร้าน | 4.ขั้นตอนการปฏิบัติงานเป็นไปอย่างปลอดภัยและสอดคล้องตามหลักสุขาภิบาล | 20113.04 | 73548 |
| 20114 การดำเนินกิจการตามข้อกำหนดของกฎหมาย | 1.อธิบายข้อกำหนดหรือกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี | 20114.01 | 73549 |
| 20114 การดำเนินกิจการตามข้อกำหนดของกฎหมาย | 2.ควบคุมการปฏิบัติงานของพนักงานให้เป็นไปตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี | 20114.02 | 73550 |
| 12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge) | |
| N/A | |
| 13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge) | |
|
(ก) ความต้องการด้านทักษะ 1. ทักษะในการบริหารจัดการงานปรุงอาหาร 2. ทักษะในการจัดซื้อและตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบ (ข) ความต้องการด้านความรู้ 1. ความรู้เกี่ยวกับการบริหารจัดการงานปรุงอาหาร 2. ความรู้เกี่ยวกับการจัดซื้อและตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบ 3. ความรู้เกี่ยวกับการบริหารจัดการรายรับ-รายจ่าย 4. ความรู้เกี่ยวกับการเลือกและจัดทำเลที่ตั้งของร้าน 5. ความรู้เกี่ยวกับการควบคุมการดำเนินกิจการให้เป็นไปตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี |
|
| 14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide) | |
|
หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge) (ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence) วิดิโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงาน (ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence) ใบรับรองการฝึกอบรมที่เกี่ยวข้อง (ค) คำแนะนำในการประเมิน N/A (ง) วิธีการประเมิน - การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน - การประเมินจากการจำลองสถานการณ์ (role play) - วิดิโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงานหรือหลักฐานเอกสารต่าง ๆ
|
|
| 15. ขอบเขต (Range Statement) | |
|
ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่น ๆ หรือสถานการณ์อื่น ๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง (ก) คำแนะนำ หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ผู้ประเมินต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงานในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้นๆ เพื่อให้ผ็เข้ารับการประเมินมีความเข้าใจและสอบถามซ้ำทวนความเข้าใจ (ข) คำอธิบายรายละเอียด - บริหารจัดการงานปรุงอาหารให้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ มีการกำหนดหน้าที่การทำงานที่ชัดเจน สามารถให้คำปรึกษาและแก้ไขปัญหาแก่ผู้ปฏิบัติงานครัว และตรวจสอบความถูกต้องของงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ - สามารถวางแผนการจัดซื้อและตรวจสอบวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนดได้อย่างมีประสิทธิภาพ มีกำหนดรายการการจัดซื้อวัตถุดิบ และควบคุมค่าใช้จ่ายในการจัดซื้อวัตถุดิบอย่างมีประสิทธิภาพ - สามารถบริหารจัดการรายรับ-รายจ่ายอย่างมีประสิทธิภาพ - สามารถจัดทำเลที่ตั้งของร้านได้อย่างเหมาะสม จัดสภาพแวดล้อมบริเวณร้านให้ถูกต้องตามหลักสุขาภิบาล ออกแบบผังในการปฏิบัติงานให้เป็นไปอย่างปลอดภัยและถูกหลักสุขาภิบาล - สามารถบริหารจัดการรายรับ-รายจ่ายอย่างมีประสิทธิภาพ - สามารถควบคุมการดำเนินกิจการให้เป็นไปตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี |
|
| 16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี) | |
| N/A | |
| 17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี) | |
| N/A | |
| 18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure) | |
|
1. หลักฐานความรู้ที่ต้องการ ประเมินจากการสัมภาษณ์และประเมินจากการจำลองสถานการณ์ (role play) 2. วิดิโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงานหรือหลักฐานเอกสารต่าง ๆ |
|
