หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

บริหารจัดการและควบคุมการปฏิบัติงานปรุงอาหาร

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ THR-FOS-2-006ZB

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ บริหารจัดการและควบคุมการปฏิบัติงานปรุงอาหาร

3. ทบทวนครั้งที่ 1 / -

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)

ผู้ประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี คุณวุฒิวิชาชีพชั้น 2



ISCO-08 รหัสอาชีพ 5212 ผู้จำหน่ายอาหารตามถนน



6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)

    หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้ในเรื่องบริหารจัดการและควบคุมการปฏิบัติงานปรุงอาหาร เพื่อให้การบริหารจัดการงานปรุงอาหารเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพหน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีความรู้และทักษะในการบริหารจัดการและควบคุมการปฏิบัติงานปรุงอาหาร


7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)

ผู้ประกอบอาชีพอาหารริมบาทวิถี


9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)
N/A

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)

1. พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 และที่แก้ไขเพิ่มเติม (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2550



2. พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522



3. พระราชบัญญัติรักษาความสะอาด และความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง พ.ศ. 2535 และ    พระราชบัญญัติรักษาความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2560



4. ข้อบัญญัติกรุงเทพมหานคร เรื่องการจำหน่ายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะ พ.ศ. 2545



5. ระเบียบกรุงเทพมหานคร ว่าด้วยหลักเกณฑ์ในการจำหน่ายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะ พ.ศ. 2546 และแก้ไขเพิ่มเติมฉบับที่ 2 พ.ศ. 2551


11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) รหัส PC
20111 บริหารจัดการงานปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพ 1.กำหนดหน้าที่การทำงานที่ชัดเจน 20111.01
20111 บริหารจัดการงานปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพ 2. ให้คำปรึกษาและแก้ไขปัญหาแก่ผู้ปฏิบัติงานปรุงอาหาร 20111.02
20111 บริหารจัดการงานปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพ 3.ตรวจสอบความถูกต้องของงานที่ผู้ปฏิบัติงานปรุงอาหารได้รับมอบหมาย 20111.03
20112 วางแผนการจัดซื้อและตรวจสอบวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนด 1.กำหนดรายการการจัดซื้อวัตถุดิบ 20112.01
20112 วางแผนการจัดซื้อและตรวจสอบวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนด 2. ประมาณปริมาณวัตถุดิบที่ต้องใช้ตามที่กำหนดไว้ในรายการอาหาร 20112.02
20112 วางแผนการจัดซื้อและตรวจสอบวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนด 3. ควบคุมค่าใช้จ่ายในการจัดซื้อวัตถุดิบ 20112.03
20112 วางแผนการจัดซื้อและตรวจสอบวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนด 4. ตรวจรับวัตถุดิบตามปริมาณและคุณภาพที่กำหนดไว้ 20112.04
20113 การจัดทำเลที่ตั้งของร้าน 1.จัดสภาพแวดล้อมบริเวณร้านให้สะอาดถูกต้องตามหลักสุขาภิบาล 20113.01
20113 การจัดทำเลที่ตั้งของร้าน 2. จัดที่นั่งให้เพียงพอให้เป็นระเบียบเรียบร้อย 20113.02
20113 การจัดทำเลที่ตั้งของร้าน 3. จัดพื้นที่ร้านไม่กีดขวางบาทวิถี 20113.03
20113 การจัดทำเลที่ตั้งของร้าน 4.ขั้นตอนการปฏิบัติงานเป็นไปอย่างปลอดภัยและสอดคล้องตามหลักสุขาภิบาล 20113.04
20114 การดำเนินกิจการตามข้อกำหนดของกฎหมาย 1.อธิบายข้อกำหนดหรือกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี 20114.01
20114 การดำเนินกิจการตามข้อกำหนดของกฎหมาย 2.ควบคุมการปฏิบัติงานของพนักงานให้เป็นไปตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี 20114.02

12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)
N/A

13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. ทักษะในการบริหารจัดการงานปรุงอาหาร



2. ทักษะในการจัดซื้อและตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบ

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ความรู้เกี่ยวกับการบริหารจัดการงานปรุงอาหาร



2. ความรู้เกี่ยวกับการจัดซื้อและตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบ



3. ความรู้เกี่ยวกับการบริหารจัดการรายรับ-รายจ่าย



4. ความรู้เกี่ยวกับการเลือกและจัดทำเลที่ตั้งของร้าน



5. ความรู้เกี่ยวกับการควบคุมการดำเนินกิจการให้เป็นไปตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี      


14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

      หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)



(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)



     วิดิโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงาน



(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)



     ใบรับรองการฝึกอบรมที่เกี่ยวข้อง



(ค) คำแนะนำในการประเมิน



          N/A



(ง) วิธีการประเมิน



          - การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน



          - การประเมินจากการจำลองสถานการณ์ (role play)



          - วิดิโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงานหรือหลักฐานเอกสารต่าง ๆ



 


15. ขอบเขต (Range Statement)

          ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่น ๆ หรือสถานการณ์อื่น ๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง



(ก) คำแนะนำ



           หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ผู้ประเมินต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงานในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้นๆ เพื่อให้ผ็เข้ารับการประเมินมีความเข้าใจและสอบถามซ้ำทวนความเข้าใจ



(ข) คำอธิบายรายละเอียด



          - บริหารจัดการงานปรุงอาหารให้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ มีการกำหนดหน้าที่การทำงานที่ชัดเจน สามารถให้คำปรึกษาและแก้ไขปัญหาแก่ผู้ปฏิบัติงานครัว และตรวจสอบความถูกต้องของงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ



          - สามารถวางแผนการจัดซื้อและตรวจสอบวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนดได้อย่างมีประสิทธิภาพ มีกำหนดรายการการจัดซื้อวัตถุดิบ และควบคุมค่าใช้จ่ายในการจัดซื้อวัตถุดิบอย่างมีประสิทธิภาพ



          - สามารถบริหารจัดการรายรับ-รายจ่ายอย่างมีประสิทธิภาพ         



          - สามารถจัดทำเลที่ตั้งของร้านได้อย่างเหมาะสม จัดสภาพแวดล้อมบริเวณร้านให้ถูกต้องตามหลักสุขาภิบาล ออกแบบผังในการปฏิบัติงานให้เป็นไปอย่างปลอดภัยและถูกหลักสุขาภิบาล



          - สามารถบริหารจัดการรายรับ-รายจ่ายอย่างมีประสิทธิภาพ         



          - สามารถควบคุมการดำเนินกิจการให้เป็นไปตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี


16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)
N/A

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)
N/A

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)

1. หลักฐานความรู้ที่ต้องการ  ประเมินจากการสัมภาษณ์และประเมินจากการจำลองสถานการณ์ (role play)



2. วิดิโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงานหรือหลักฐานเอกสารต่าง ๆ



ยินดีต้อนรับ