หน่วยสมรรถนะ

หน่วยสมรรถนะ

ปฏิบัติงานปรุงอาหารอย่างมีสุขอนามัย

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร


รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ


1. รหัสหน่วยสมรรถนะ THR-FOS-1-002ZB

2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ ปฏิบัติงานปรุงอาหารอย่างมีสุขอนามัย

3. ทบทวนครั้งที่ - / -

4. สร้างใหม่ ปรับปรุง

5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification)

ผู้ปฏิบัติงานอาหารริมบาทวิถี คุณวุฒิวิชาชีพชั้น 1



ISCO-08 รหัสอาชีพ 5212 ผู้จำหน่ายอาหารตามถนน



6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)
      หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้ในเรื่องการปฏิบัติงานปรุงอาหารอย่างมีสุขอนามัย เพื่อให้งานปรุงอาหารนั้นดำเนินงานไปด้วยความสะอาดและมีสุขอนามัยที่ดีที่ได้จากการปฏิบัติตนของผู้ปฏิบัติงานปรุงอาหารหน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีทักษะและเทคนิคในการปฏิบัติงานปรุงอาหาร

7. สำหรับระดับคุณวุฒิ
1 2 3 4 5 6 7 8

8. กลุ่มอาชีพ (Sector)
ผู้ประกอบอาหารริมบาทวิถี

9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)
N/A

10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)
1. พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 และที่แก้ไขเพิ่มเติม (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 25502. พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 25223. พระราชบัญญัติรักษาความสะอาด และความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง พ.ศ. 2535 และ    พระราชบัญญัติรักษาความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 25604. ข้อบัญญัติกรุงเทพมหานคร เรื่องการจำหน่ายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะ พ.ศ. 25455. ระเบียบกรุงเทพมหานคร ว่าด้วยหลักเกณฑ์ในการจำหน่ายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะ พ.ศ. 2546 และแก้ไขเพิ่มเติมฉบับที่ 2 พ.ศ. 2551

11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)
หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) รหัส PC
(ตามเล่มมาตรฐาน)
รหัส PC
(จากระบบ)
10121 ทำความสะอาดเครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ก่อนและหลังการปฏิบัติงานปรุงอาหาร 1. ทำความสะอาดเครื่องมืออุปกรณ์บริเวณพื้นที่ที่สะอาดไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนในอาหาร และไม่เป็นที่สะสมของเชื้อโรค 10121.01 73506
10121 ทำความสะอาดเครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ก่อนและหลังการปฏิบัติงานปรุงอาหาร 2.เลือกสารเคมีในการทำความสะอาดเครื่องมืออุปกรณ์ในการปรุงอาหารที่มีความปลอดภัยและได้รับการรับรองมาตรฐานจากหน่วยงานราชการ 10121.02 73507
10121 ทำความสะอาดเครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ก่อนและหลังการปฏิบัติงานปรุงอาหาร 3. ทำความสะอาดเครื่องมืออุปกรณ์ก่อนและหลังการปฏิบัติงานปรุงอาหารทุกครั้ง 10121.03 73508
10122 ปรุงอาหารอย่างมีสุขอนามัย 1.รักษาสุขภาพให้แข็งแรง 10122.01 73509
10122 ปรุงอาหารอย่างมีสุขอนามัย 2. ล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอทั้งก่อนและหลังปฏิบัติงาน 10122.02 73510
10122 ปรุงอาหารอย่างมีสุขอนามัย 3. สวมใส่เสื้อผ้าที่สะอาด สวมใส่ผ้ากันเปื้อนที่สะอาดสวมหมวกคลุมผมที่สามารถเก็บรวบผมได้เรียบร้อยทุกครั้งที่ปฏิบัติงาน 10122.03 73511
10122 ปรุงอาหารอย่างมีสุขอนามัย 4. ใช้อุปกรณ์ที่สะอาดในการหยิบจับอาหารไม่ใช้มือหยิบจับหรือสัมผัสอาหารโดยตรง 10122.04 73512

12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)
N/A

13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) ความต้องการด้านทักษะ

1. ทักษะการทำความสะอาดเครื่องมืออุปกรณ์ก่อนและหลังการปฏิบัติงานปรุงอาหารอย่างถูกวิธี



2. ทักษะในการปรุงและประกอบอาหารอย่างมีสุขอนามัย

(ข) ความต้องการด้านความรู้

1. ความรู้เกี่ยวกับการทำความสะอาดเครื่องมืออุปกรณ์ในการเตรียมและการปรุงอาหาร



2. ความรู้เกี่ยวกับสารเคมีในการทำความสะอาดเครื่องมืออุปกรณ์ในการปรุงอาหาร



3. ความรู้เกี่ยวการปรุงอาหารอย่างมีสุขอนามัย



4. ความรู้เกี่ยวกับสุขวิทยาส่วนบุคคลของผู้สัมผัสอาหาร



 


14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

          หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)



(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)



      วิดิโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงาน



 (ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)



          ใบรับรองการฝึกอบรมที่เกี่ยวข้อง



(ค) คำแนะนำในการประเมิน



          N/A



(ง) วิธีการประเมิน



          - การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน



          - การประเมินจากการจำลองสถานการณ์ (role play)



          - วิดิโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงานหรือหลักฐานเอกสารต่าง


15. ขอบเขต (Range Statement)

     ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่น ๆ หรือสถานการณ์อื่น ๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง



(ก) คำแนะนำ



     หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ผู้ประเมินต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงานในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้นๆ เพื่อให้ผ็เข้ารับการประเมินมีความเข้าใจและสอบถามซ้ำทวนความเข้าใจ



(ข) คำอธิบายรายละเอียด



          - ทำความสะอาดเครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและการปรุงอาหารได้อย่างถูกต้อง เช่น ล้างด้วยน้ำยาและล้างด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง ล้างในบริเวณที่สูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 ซม. หลังจากทำความสะอาดต้องเก็บภาชนะแห้งไม่ให้เกิดการปนเปื้อน และต้องทำความสะอาดเครื่องมืออุปกรณ์ก่อนและหลังการปรุงอาหาร



          -  สามารถปรุงอาหารอย่างมีสุขอนามัย ผู้สัมผัสอาหารมีสุขลักษณะส่วนบุคคลที่ดี ไม่มีปัจจัยเสี่ยงที่จะก่อให้เกิดการปนเปื้อนในอาหาร        


16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)
N/A

17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)
N/A

18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)

1. หลักฐานความรู้ที่ต้องการ  ประเมินจากการสัมภาษณ์และประเมินจากการจำลองสถานการณ์ (role play)     



2. วิดิโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงานหรือหลักฐานเอกสารต่าง ๆ



ยินดีต้อนรับ