หน่วยสมรรถนะ
ปฏิบัติงานปรุงอาหารอย่างปลอดภัย
สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร
รายละเอียดหน่วยสมรรถนะ
| 1. รหัสหน่วยสมรรถนะ | THR-FOS-1-001ZB |
| 2. ชื่อหน่วยสมรรถนะ | ปฏิบัติงานปรุงอาหารอย่างปลอดภัย |
| 3. ทบทวนครั้งที่ | - / - |
| 4. สร้างใหม่ |
|
ปรับปรุง |
|
| 5. สำหรับชื่ออาชีพและรหัสอาชีพ (Occupational Classification) | |
|
ผู้ปฏิบัติงานอาหารริมบาทวิถี คุณวุฒิวิชาชีพชั้น 1 ISCO-08 รหัสอาชีพ 5212 ผู้จำหน่ายอาหารตามถนน 1 5212 ผู้จำหน่ายอาหารตามถนน |
|
| 6. คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency) | |
| หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้เกี่ยวกับการปฏิบัติงานปรุงอาหารอย่างปลอดภัย เพื่อให้งานปรุงอาหารนั้นดำเนินงานไปอย่างเป็นระเบียบแบบแผน ควบคู่กับความปลอดภัยที่ได้จากการปฏิบัติตนของผู้ปฏิบัติงานปรุงอาหารหน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีทักษะและเทคนิคในการปฏิบัติงานปรุงอาหาร | |
| 7. สำหรับระดับคุณวุฒิ |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 8. กลุ่มอาชีพ (Sector) | |
| ผู้ประกอบอาหารริมบาทวิถี | |
| 9. ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี) | |
| N/A | |
| 10. ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี) | |
| 1. พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 และที่แก้ไขเพิ่มเติม (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 25502. พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 25223. พระราชบัญญัติรักษาความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง พ.ศ. 2535 และ พระราชบัญญัติรักษาความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 25604. ข้อบัญญัติกรุงเทพมหานคร เรื่องการจำหน่ายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะ พ.ศ. 25455. ระเบียบกรุงเทพมหานคร ว่าด้วยหลักเกณฑ์ในการจำหน่ายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะ พ.ศ. 2546 และแก้ไขเพิ่มเติมฉบับที่ 2 พ.ศ. 2551 | |
| 11. สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria) |
| หน่วยสมรรถนะย่อย (EOC) | เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน (Performance Criteria) | รหัส PC (ตามเล่มมาตรฐาน) |
รหัส PC (จากระบบ) |
|---|---|---|---|
| 10111 เลือกใช้เครื่องมืออุปกรณ์ได้เหมาะสมกับการใช้งาน | 1.จัดเครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและการปรุงอาหารได้ครบถ้วน | 10111.01 | 73492 |
| 10111 เลือกใช้เครื่องมืออุปกรณ์ได้เหมาะสมกับการใช้งาน | 2. เลือกใช้เครื่องมืออุปกรณ์ที่ทำจากวัสดุคงทนไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร และไม่ก่อให้เกิดการสะสมของเศษอาหาร | 10111.02 | 73493 |
| 10111 เลือกใช้เครื่องมืออุปกรณ์ได้เหมาะสมกับการใช้งาน | 3. ใช้เครื่องมืออุปกรณ์ในการทำงานได้ตรงตามลักษณะการ ใช้งาน | 10111.03 | 73494 |
| 10112 คัดเลือก ตรวจเช็ค เตรียม และเก็บรักษาวัตถุดิบและเครื่องปรุงสำหรับปรุงอาหาร | 1.คัดเลือกและตรวจเช็ควัตถุดิบและเครื่องปรุงที่มีคุณภาพสำหรับการปรุงอาหาร | 10112.01 | 73495 |
| 10112 คัดเลือก ตรวจเช็ค เตรียม และเก็บรักษาวัตถุดิบและเครื่องปรุงสำหรับปรุงอาหาร | 2. ล้างทำความสะอาดวัตถุดิบที่เป็นอาหารสดเพื่อลดสิ่งสกปรกและสารเคมีตกค้าง | 10112.02 | 73496 |
| 10112 คัดเลือก ตรวจเช็ค เตรียม และเก็บรักษาวัตถุดิบและเครื่องปรุงสำหรับปรุงอาหาร | 3. เตรียมวัตถุดิบตามรายการอาหารที่กำหนดไว้ | 10112.03 | 73497 |
| 10112 คัดเลือก ตรวจเช็ค เตรียม และเก็บรักษาวัตถุดิบและเครื่องปรุงสำหรับปรุงอาหาร | 4.เลือกสภาวะและสถานที่ในการเก็บวัตถุดิบและเครื่องปรุงในการปรุงอาหารได้อย่างเหมาะสมและถูกสุขลักษณะ | 10112.04 | 73498 |
| 10112 คัดเลือก ตรวจเช็ค เตรียม และเก็บรักษาวัตถุดิบและเครื่องปรุงสำหรับปรุงอาหาร | 5. เลือกอุปกรณ์ที่สะอาด ทำจากวัสดุที่มีความปลอดภัยและมีขนาดเหมาะสมในการจัดเก็บวัตถุดิบ | 10112.05 | 73499 |
| 10113 ปรุงอาหารอย่างปลอดภัย | 1.ปรุงอาหารที่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. | 10113.01 | 73500 |
| 10113 ปรุงอาหารอย่างปลอดภัย | 2. จัดเก็บอาหารปรุงสำเร็จในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด ไว้ตลอดเวลา | 10113.02 | 73501 |
| 10113 ปรุงอาหารอย่างปลอดภัย | 3. ทำให้อาหารสุกอย่างทั่วถึง โดยใช้อุณหภูมิตามหลักสุขาภิบาลอาหาร | 10113.03 | 73502 |
| 10113 ปรุงอาหารอย่างปลอดภัย | 4. ใช้เขียงและมีดที่มีสภาพดีและแยกตามประเภทอาหาร | 10113.04 | 73503 |
| 10113 ปรุงอาหารอย่างปลอดภัย | 5. ปฏิบัติตามขั้นตอนการปรุงอาหารเพื่อให้อาหารปรุงสำเร็จมีความปลอดภัยและไม่มีการปนเปื้อนจากสารที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ | 10113.05 | 73504 |
| 10113 ปรุงอาหารอย่างปลอดภัย | 6. ไม่ใช้สารกัดบูดเป็นส่วนผสมในอาหาร | 10113.06 | 73505 |
| 12. ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge) | |
| N/A | |
| 13. ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge) | |
|
(ก) ความต้องการด้านทักษะ 1. ทักษะในการใช้เครื่องมืออุปกรณ์ต่าง ๆ ในการเตรียมและการประกอบอาหารอย่างถูกวิธีและปลอดภัย 2. ทักษะการประเมินเพื่อพิจารณาคุณภาพของวัสดุที่ใช้ทำเครื่องมืออุปกรณ์ต่าง ๆ ในการเตรียมและการประกอบอาหาร 4. ทักษะในการปรุงอาหารให้มีความปลอดภัย (ข) ความต้องการด้านความรู้ 1. ความรู้เกี่ยวกับการใช้เครื่องมืออุปกรณ์ในการเตรียมและการประกอบอาหาร 2. ความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติของวัสดุที่ใช้ทำเครื่องมืออุปกรณ์ในการเตรียมและการประกอบอาหาร 3. ความรู้เกี่ยวกับการคัดเลือก ตรวจเช็ค เตรียม และเก็บรักษาวัตถุดิบและเครื่องปรุง 4. ความรู้เกี่ยวกับการเตรียมอาหารตามกรรมวิธีต่าง ๆ เช่น หั่น สับ ซอย เป็นต้น 5. ความรู้เกี่ยวกับการปรุงอาหารที่ปลอดภัยตามหลักสุขาภิบาล
|
|
| 14. หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide) | |
|
หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge) (ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence) วิดิโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงาน (ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence) ใบรับรองการฝึกอบรมที่เกี่ยวข้อง (ค) คำแนะนำในการประเมิน N/A (ง) วิธีการประเมิน - การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน - การประเมินจากการจำลองสถานการณ์ (role play) - วิดิโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงานหรือหลักฐานเอกสารต่าง ๆ |
|
| 15. ขอบเขต (Range Statement) | |
|
ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่น ๆ หรือสถานการณ์อื่น ๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง (ก) คำแนะนำ หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ผู้ประเมินต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงานในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้นๆ เพื่อให้ผ็เข้ารับการประเมินมีความเข้าใจและสอบถามซ้ำทวนความเข้าใจ (ข) คำอธิบายรายละเอียด - การเลือกใช้เครื่องมืออุปกรณ์ในการเตรียมและการปรุงอาหารต้องเลือกให้ถูกต้องตามลักษณะการใช้งาน เลือกใช้เครื่องมืออุปกรณ์ที่เป็นวัสดุไม่ทำให้เกิดการปนเปื้อนในอาหาร เช่น เขียง มีด หม้อ ทัพพี ตะหลิว จาน ชาม ถ้วย ตะเกียบ ที่คีบ ช้อน ซ้อม เป็นต้น เครื่องมืออุปกรณ์ในการเตรียมและการปรุงอาหารต้องอยู่ในสภาพที่พร้อมใช้งาน สะอาด ไม่เกิดการปนเปื้อน และมีจำนวนเพียงพอ - วัตถุดิบที่นำมาใช้ต้องผ่านการเตรียมอย่างถูกสุขลักษณะและปลอดภัย วัตถุดิบที่ใช้ต้องล้างก่อนนำมาประกอบอาหารไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ ผัก หรือผลไม้ - การจัดเก็บวัตถุดิบต้องถูกต้องเหมาะสมกับวัตถุดิบแต่ละชนิด เช่น ผักจัดใส่ถุงหรือกล่องเพื่อป้องกันการปนเปื้อนและการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ และไม่ควรนำไปเก็บรวมกับอาหารที่มีกลิ่นเช่นเนื้อสัตว์ ควรแยกวัตถุดิบของสดและของสุกออกจากกันอย่างชัดเจน กรณีจำเป็นต้องเก็บรวมกันต้องใส่ภาชนะเพื่อป้องกันการปนเปื้อน - การปรุงหรือการจัดวางอาหารต้องปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาลอาหาร เช่น ปรุงอาหารในพื้นที่ที่สะอาด ปราศจากแมลงและสัตว์พาหะนำโรค ผู้สัมผัสอาหารสวมถุงมือทุกครั้งเมื่อสัมผัสอาหาร ใช้เขียงและมีดที่มีสภาพดีและแยกตามประเภทอาหาร |
|
| 16. หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี) | |
| N/A | |
| 17. อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี) | |
| N/A | |
| 18. รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure) | |
|
1. หลักฐานความรู้ที่ต้องการ ประเมินจากการสัมภาษณ์และประเมินจากการจำลองสถานการณ์ (role play) 2. วิดิโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงานหรือหลักฐานเอกสารต่าง ๆ |
|
