หน่วยสมรรถนะ

บริหารทรัพยากรในการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส

สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม สาขาอุตสาหกรรมอาหาร

รายละเอียด

รหัสหน่วยสมรรถนะ

FPC-FID-5-024ZA

ชื่อหน่วยสมรรถนะ

บริหารทรัพยากรในการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส

สร้างใหม่

สำหรับชื่ออาชีพ และ รหัสอาชีพ (Occupational Classification)

7515 ผู้ชิมรสและจัดระดับชั้นคุณภาพของอาหารและเครื่องดื่ม

คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)

หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้ในเรื่องการบริหารจัดการบริหารจัดการทรัพยากรด้านบุคคล ตัวอย่างสำหรับการทดสอบ และงบประมาณ
หน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีความรู้และทักษะบริหารจัดการการดำเนินงานการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านอาหาร

สำหรับระดับคุณวุฒิ

5

กลุ่มอาชีพ (Sector)

ผู้ประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส

ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)

ไม่ระบุ

ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)

กฎกระทรวง เรื่อง สุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 หมวดที่ 4 เรื่อง สุขลักษณะส่วนบุคคลของผู้ประกอบกิจการ ผู้สัมผัสอาหาร

สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)

สมรรถนะย่อย

Element of Competency

เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน

Performance Criteria

50111 บริหารทรัพยากรบุคคล

1.วางแผนจำนวนและคุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงานให้สามารถดำเนินงานได้อย่างต่อเนื่อง
2.วางแผนจำนวนและคุณสมบัติของผู้ประเมินให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ที่กำหนดตามแผนการดำเนินงาน
3.ติดตามและประเมินผลการดำเนินงานของผู้ปฏิบัติงานให้เป็นไปตามแผนที่กำหนดให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ที่กำหนดตามแผนการดำเนินงาน

50112 บริหารตัวอย่างสำหรับการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส

1.กำหนดวิธีการเตรียมตัวอย่างที่จะดำเนินการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัสให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ที่กำหนดตามแผนการดำเนินงาน
2.กำหนดอาหารพาหะที่จะดำเนินการประเมินให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ที่กำหนดตามแผนการดำเนินงาน
3.กำหนดปริมาณตัวอย่างที่ใช้ในการทดสอบให้เพียงพอกับจำนวนผู้ประเมินและสอดคล้องกับวิธีการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส
4.กำหนดสภาวะการเตรียมตัวอย่างได้อย่างถูกต้องและเหมาะสมกับวิธีการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส
5.กำหนดสภาวะการเสิร์ฟตัวอย่างได้อย่างถูกต้องและเหมาะสมกับวิธีการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส
6. ติดตามผลการดำเนินงานได้อย่างครบถ้วนตามวัตถุประสงค์การดำเนินงานการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส

50113 บริหารงบประมาณสำหรับการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส

1.กำหนดงบประมาณสำหรับการดำเนินงานได้อย่างถูกต้องตามวัตถุประสงค์การดำเนินงานการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส
2. ติดตามผลและรายงานผลการดำเนินงานได้อย่างครบถ้วนตามวัตถุประสงค์การดำเนินงานการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส

ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)

ไม่ระบุ

ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)


(ก) ความต้องการด้านทักษะ
1. ทักษะในการจัดจำนวนผู้ปฏิบัติงานให้สามารถดำเนินงานได้อย่างต่อเนื่อง
2. ทักษะในการจัดจำนวนผู้ประเมินทางประสาทสัมผัสให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ที่กำหนด
3. ทักษะในการติดตามและประเมินผลการดำเนินงานด้านบุคลากร
4. ทักษะในการติดตามผลและรายงานผลการดำเนินงาน
5. ทักษะในการเลือกตัวอย่างและอาหารพาหะ
(ข) ความต้องการด้านความรู้
1. ความรู้เกี่ยวกับการกำหนดจำนวนและคุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงาน
2. ความรู้เกี่ยวกับการกำหนดจำนวนและคุณสมบัติของผู้ประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัสให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ที่กำหนด
3. ความรู้และเข้าใจพื้นฐานทางสรีรวิทยาและจิตวิทยาของบุคคลที่จะมาเป็นผู้ประเมิน
4. ความรู้เกี่ยวกับการเลือกตัวอย่างและอาหารพาหะ
5. ความรู้เกี่ยวกับการกำหนดปริมาณตัวอย่างที่ใช้ในการประเมิน
6. ความรู้เกี่ยวกับการกำหนดสภาวะการเตรียมตัวอย่าง
7. ความรู้เกี่ยวกับการกำหนดงบประมาณ

หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)
ไม่มี
(ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)
ไม่มี

(ค) คำแนะนำในการประเมิน
N/A

(ง) วิธีการประเมิน
- การสอบข้อเขียน
- การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน

ขอบเขต (Range Statement)

ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่น ๆ หรือสถานการณ์อื่น ๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง

(ก) คำแนะนำ
หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ให้ผู้ทดสอบใช้ดุลยพินิจในการพิจารณาผลการประเมิน และผู้ทดสอบต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงาน ในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้นๆ เพื่อให้ผู้เข้ารับการประเมินมีความเข้าใจ
(ข) คำอธิบายรายละเอียด
- คุณสมบัติของผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัส หมายถึง ผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรง ไม่มีโรค หรืออาการเจ็บป่วยบ่อยๆ ไม่ควรใส่ฟันปลอมเพราะอาจมีผลต่อการประเมินค่าด้านกลิ่นรสและเนื้อสัมผัส ไม่ควรเป็นผู้ตาบอดสี เป็นผู้ที่มีความกระตือรือร้น มีเวลาเข้าร่วมกิจกรรม มีความสามารถในการสื่อสาร อธิบายคุณลักษณะต่างๆ ของผลิตภัณฑ์ได้ มีทัศนคติที่ดี และมีความซื่อสัตย์
- เลือกตัวอย่างและอาหารพาหะ หมายถึง วัตถุประสงค์ของการประเมินและคุณสมบัติของตัวอย่างที่ประเมินเป็นปัจจัยสำคัญที่จะตัดสินว่ามีความจำเป็นต้องใช้อาหารพาหะหรือไม่โดยทั่วไปการใช้อาหารพาหะมีวัตถุประสงค์เพื่อให้การประเมินตัวอย่างนั้นๆ มีลักษณะเลียนแบบการบริโภคปกติ นอกจากนี้ตัวอย่างบางชนิดมีความจำเป็นต้องใช้อาหารพาหะเนื่องจากไม่สามารถประเมินเดี่ยวๆ ได้ เช่น ซอสถั่วเหลืองซึ่งต้องประเมินร่วมกับข้าวหุงสุก เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสแรงมาก ผลิตภัณฑ์น้ำสลัดซึ่งต้องประเมินร่วมกับผักสลัด เป็นต้น
อาหารพาหะที่นิยมรับประทานควบคู่กับตัวอย่างที่ประเมิน เช่น การใช้เนื้อไก่เป็นอาหารพาหะในการประเมินซอสบาร์บีคิว การใช้ข้าวเกรียบในการประเมินซอสพริกเป็นต้น อาหารพาหะที่ใช้ควรมีคุณภาพที่สม่ำเสมอตลอดการประเมิน ไม่ว่าจะเป็นกลิ่น กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฎ มิฉะนั้นจะทำเกิดอคติในการประเมินได้รวมถึงต้องควบคุมปริมาณอาหารพาหะ ที่ใช้สำหรับแต่ละตัวอย่างให้มีขนาดและปริมาณที่สม่ำเสมอด้วยกรณีที่ตัวอย่างในการประเมิน นิยมบริโภคควบคู่กับอาหารอื่นอยู่แล้ว ควรเลือกใช้อาหารชนิดนั้นเป็นพาหะ เช่น ผลิตภัณฑ์อาหารเช้าจากธัญพืชควรใช้ร่วมกับนม หรือแพนเค้กรับประทานกับน้ำเชื่อม เป็นต้น
- สภาวะการเตรียมตัวอย่าง หมายถึง อุณหภูมิของอาหารมีผลโดยตรงต่อการรับรู้ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์บางชนิดเช่นเนื้อสัมผัสของไอศกรีมซึ่งจะมีความแตกต่างกันที่อุณหภูมิต่างกันนอกจากนี้ยังเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อความน่ารับประทานของผลิตภัณฑ์จำพวกโจ๊กบะหมี่ซุป พิซซ่าเครื่องดื่มร้อนและเครื่องดื่มเย็นอุณหภูมิของตัวอย่างที่ใช้เสิร์ฟมีผลต่อการประเมินทางประสาทสัมผัสหากไม่มีการควบคุมให้ดีอาจทำให้ผลการประเมินคลาดเคลื่อนได้ควบคุมและลดความคลาดเคลื่อนที่จะเกิดขึ้นจากปัจจัยดังกล่าว ดังนั้นจะต้องมีการวางแผนการประเมินล่วงหน้าโดยกำหนดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่จะเสิร์ฟวางแผนการใช้เครื่องมืออุปกรณ์ที่ช่วยในการควบคุมอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เช่นถาดอุ่นร้อนภาชนะบรรจุที่มีฉนวนหรือกระติกน้ำร้อนจัดทำตารางเวลาในการประเมินให้เหมาะสมกับจำนวนผู้ทดสอบและปริมาณผลิตภัณฑ์ตัวอย่างมีเตรียมเสิร์ฟเพื่อให้การประเมินดำเนินไปอย่างต่อเนื่องและเมื่อถึงเวลาเสิร์ฟตัวอย่างจะต้องควบคุมให้ผู้ทดสอบแต่ละคนได้รับตัวอย่างที่มีอุณหภูมิเดียวกันและทำการประเมินผลทันทีที่เสิร์ฟผลิตภัณฑ์

หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)

ไม่ระบุ

อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)

ไม่ระบุ

รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)

1. การใช้ข้อสอบข้อเขียน

2. การใช้ข้อสอบสัมภาษณ์

รายละเอียด

ชื่อมาตรฐานอาชีพ :

สาขาวิชาชีพการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม

  • สายงาน :
    สาขาอุตสาหกรรมอาหาร
  • คุณวุฒิวิชาชีพที่ครอบคลุม (Professional Qualifications included) :
share
ออกแบบกระบวนการ ประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส
สื่อสารและถ่ายทอดองค์ความรู้เกี่ยวกับการประเมินคุณภาพอาหารด้านประสาทสัมผัส