หน่วยสมรรถนะ

บริหารจัดการและควบคุมการปฏิบัติงานปรุงอาหาร

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร สาขาการให้บริการอาหาร

รายละเอียด

รหัสหน่วยสมรรถนะ

THR-FOS-2-006ZA

ชื่อหน่วยสมรรถนะ

  บริหารจัดการและควบคุมการปฏิบัติงานปรุงอาหาร

สร้างใหม่

  ✔

สำหรับชื่ออาชีพ และ รหัสอาชีพ (Occupational Classification)

  ผู้ประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี คุณวุฒิวิชาชีพชั้น 2 ISCO-08 รหัสอาชีพ 5212 ผู้จำหน่ายอาหารตามถนน

คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)

  หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้ในเรื่องบริหารจัดการและควบคุมการปฏิบัติงานปรุงอาหาร เพื่อให้การบริหารจัดการงานปรุงอาหารเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ หน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีความรู้และทักษะในการบริหารจัดการและควบคุมการปฏิบัติงานปรุงอาหาร

สำหรับระดับคุณวุฒิ

  2

กลุ่มอาชีพ (Sector)

  ผู้ประกอบอาชีพอาหารริมบาทวิถี

ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)

  N/A

ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)

  1. พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 และที่แก้ไขเพิ่มเติม (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2550 2. พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 3. พระราชบัญญัติรักษาความสะอาด และความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง พ.ศ. 2535 และ พระราชบัญญัติรักษาความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2560 4. ข้อบัญญัติกรุงเทพมหานคร เรื่องการจำหน่ายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะ พ.ศ. 2545 5. ระเบียบกรุงเทพมหานคร ว่าด้วยหลักเกณฑ์ในการจำหน่ายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะ พ.ศ. 2546 และแก้ไขเพิ่มเติมฉบับที่ 2 พ.ศ. 2551

สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)

สมรรถนะย่อย

Element of Competency

เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน

Performance Criteria

20111 บริหารจัดการงานปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพ

1.กำหนดหน้าที่การทำงานที่ชัดเจน
2. ให้คำปรึกษาและแก้ไขปัญหาแก่ผู้ปฏิบัติงานปรุงอาหาร
3.ตรวจสอบความถูกต้องของงานที่ผู้ปฏิบัติงานปรุงอาหารได้รับมอบหมาย

20112 วางแผนการจัดซื้อและตรวจสอบวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนด

1.กำหนดรายการการจัดซื้อวัตถุดิบ
2. ประมาณปริมาณวัตถุดิบที่ต้องใช้ตามที่กำหนดไว้ในรายการอาหาร
3. ควบคุมค่าใช้จ่ายในการจัดซื้อวัตถุดิบ
4. ตรวจรับวัตถุดิบตามปริมาณและคุณภาพที่กำหนดไว้

20113 การจัดทำเลที่ตั้งของร้าน

1.จัดสภาพแวดล้อมบริเวณร้านให้สะอาดถูกต้องตามหลักสุขาภิบาล
2. จัดที่นั่งให้เพียงพอให้เป็นระเบียบเรียบร้อย
3. จัดพื้นที่ร้านไม่กีดขวางบาทวิถี
4.ขั้นตอนการปฏิบัติงานเป็นไปอย่างปลอดภัยและสอดคล้องตามหลักสุขาภิบาล

20114 การดำเนินกิจการตามข้อกำหนดของกฎหมาย

1.อธิบายข้อกำหนดหรือกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี
2.ควบคุมการปฏิบัติงานของพนักงานให้เป็นไปตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี

ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)

  N/A

ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

  
(ก) ความต้องการด้านทักษะ 1. ทักษะในการบริหารจัดการงานปรุงอาหาร 2. ทักษะในการจัดซื้อและตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบ (ข) ความต้องการด้านความรู้ 1. ความรู้เกี่ยวกับการบริหารจัดการงานปรุงอาหาร 2. ความรู้เกี่ยวกับการจัดซื้อและตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบ 3. ความรู้เกี่ยวกับการบริหารจัดการรายรับ-รายจ่าย 4. ความรู้เกี่ยวกับการเลือกและจัดทำเลที่ตั้งของร้าน 5. ความรู้เกี่ยวกับการควบคุมการดำเนินกิจการให้เป็นไปตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี

หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

  หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)
(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)
   - วีดีโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงาน
   (ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)
   - ใบรับรองการฝึกอบรมที่เกี่ยวข้อง
  
(ค) คำแนะนำในการประเมิน
   N/A
  
(ง) วิธีการประเมิน
   - การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน
   - การประเมินจากการจำลองสถานการณ์ (role play)
   - วีดีโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงานหรือหลักฐานเอกสารต่าง ๆ

ขอบเขต (Range Statement)

  
(ก) คำแนะนำ - หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ให้ผู้ประเมินใช้ดุลยพินิจในการพิจารณาผลการประเมิน และผู้ประเมินอต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงานในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้น ๆ เพื่อให้ผู้เข้ารับการประเมินมีความเข้าใจ (ข) คำอธิบายรายละเอียด - บริหารจัดการงานปรุงอาหารให้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ มีการกำหนดหน้าที่การทำงานที่ชัดเจน สามารถให้คำปรึกษาและแก้ไขปัญหาแก่ผู้ปฏิบัติงานครัว และตรวจสอบความถูกต้องของงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ - สามารถวางแผนการจัดซื้อและตรวจสอบวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนดได้อย่างมีประสิทธิภาพ มีกำหนดรายการการจัดซื้อวัตถุดิบ และควบคุมค่าใช้จ่ายในการจัดซื้อวัตถุดิบอย่างมีประสิทธิภาพ - สามารถบริหารจัดการรายรับ-รายจ่ายอย่างมีประสิทธิภาพ - สามารถจัดทำเลที่ตั้งของร้านได้อย่างเหมาะสม จัดสภาพแวดล้อมบริเวณร้านให้ถูกต้องตามหลักสุขาภิบาล ออกแบบผังในการปฏิบัติงานให้เป็นไปอย่างปลอดภัยและถูกหลักสุขาภิบาล - สามารถบริหารจัดการรายรับ-รายจ่ายอย่างมีประสิทธิภาพ - สามารถควบคุมการดำเนินกิจการให้เป็นไปตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการประกอบกิจการอาหารริมบาทวิถี

หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)

  N/A

อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)

  N/A

รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)

  1. หลักฐานความรู้ที่ต้องการ ประเมินจากการสัมภาษณ์และประเมินจากการจำลองสถานการณ์ (role play) 2. วีดีโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงานหรือหลักฐานเอกสารต่าง ๆ

รายละเอียด

ชื่อมาตรฐานอาชีพ :

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร

  • สายงาน :
    สาขาการให้บริการอาหาร
  • คุณวุฒิวิชาชีพที่ครอบคลุม (Professional Qualifications included) :
share
บริหารจัดการงานบริการอย่างมีประสิทธิภาพ