หน่วยสมรรถนะ

ปฏิบัติงานปรุงอาหารอย่างปลอดภัย

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร สาขาการให้บริการอาหาร

รายละเอียด

รหัสหน่วยสมรรถนะ

THR-FOS-1-001ZA

ชื่อหน่วยสมรรถนะ

  ปฏิบัติงานปรุงอาหารอย่างปลอดภัย

สร้างใหม่

  ✔

สำหรับชื่ออาชีพ และ รหัสอาชีพ (Occupational Classification)

  ผู้ปฏิบัติงานอาหารริมบาทวิถี คุณวุฒิวิชาชีพชั้น 1 ISCO-08 รหัสอาชีพ 5212 ผู้จำหน่ายอาหารตามถนน

คำอธิบายหน่วยสมรรถนะ (Description of Unit of Competency)

  หน่วยสมรรถนะนี้ใช้ทักษะและความรู้เกี่ยวกับการปฏิบัติงานปรุงอาหารอย่างปลอดภัย เพื่อให้งานปรุงอาหารนั้นดำเนินงานไปอย่างเป็นระเบียบแบบแผน ควบคู่กับความปลอดภัยที่ได้จากการปฏิบัติตนของผู้ปฏิบัติงานปรุงอาหาร หน่วยสมรรถนะนี้เหมาะกับผู้เข้ารับการประเมินที่มีทักษะและเทคนิคในการปฏิบัติงานปรุงอาหาร

สำหรับระดับคุณวุฒิ

  1

กลุ่มอาชีพ (Sector)

  ผู้ประกอบอาหารริมบาทวิถี

ชื่ออาชีพและรหัสอาชีพอื่นที่หน่วยสมรรถนะนี้สามารถใช้ได้ (ถ้ามี)

  N/A

ข้อกำหนดหรือกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง (Licensing or Regulation Related) (ถ้ามี)

  1. พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 และที่แก้ไขเพิ่มเติม (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2550 2. พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 3. พระราชบัญญัติรักษาความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง พ.ศ. 2535 และ พระราชบัญญัติรักษาความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2560 4. ข้อบัญญัติกรุงเทพมหานคร เรื่องการจำหน่ายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะ พ.ศ. 2545 5. ระเบียบกรุงเทพมหานคร ว่าด้วยหลักเกณฑ์ในการจำหน่ายสินค้าในที่หรือทางสาธารณะ พ.ศ. 2546 และแก้ไขเพิ่มเติมฉบับที่ 2 พ.ศ. 2551

สมรรถนะย่อยและเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Elements and Performance Criteria)

สมรรถนะย่อย

Element of Competency

เกณฑ์ในการปฏิบัติงาน

Performance Criteria

10111 เลือกใช้เครื่องมืออุปกรณ์ได้เหมาะสมกับการใช้งาน

1.จัดเครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและการปรุงอาหารได้ครบถ้วน
2. เลือกใช้เครื่องมืออุปกรณ์ที่ทำจากวัสดุคงทนไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร และไม่ก่อให้เกิดการสะสมของเศษอาหาร
3. ใช้เครื่องมืออุปกรณ์ในการทำงานได้ตรงตามลักษณะการ ใช้งาน

10112 คัดเลือก ตรวจเช็ค เตรียม และเก็บรักษาวัตถุดิบและเครื่องปรุงสำหรับปรุงอาหาร

1.คัดเลือกและตรวจเช็ควัตถุดิบและเครื่องปรุงที่มีคุณภาพสำหรับการปรุงอาหาร
2. ล้างทำความสะอาดวัตถุดิบที่เป็นอาหารสดเพื่อลดสิ่งสกปรกและสารเคมีตกค้าง
3. เตรียมวัตถุดิบตามรายการอาหารที่กำหนดไว้
4.เลือกสภาวะและสถานที่ในการเก็บวัตถุดิบและเครื่องปรุงในการปรุงอาหารได้อย่างเหมาะสมและถูกสุขลักษณะ
5. เลือกอุปกรณ์ที่สะอาด ทำจากวัสดุที่มีความปลอดภัยและมีขนาดเหมาะสมในการจัดเก็บวัตถุดิบ

10113 ปรุงอาหารอย่างปลอดภัย

1.ปรุงอาหารที่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม.
2. จัดเก็บอาหารปรุงสำเร็จในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด ไว้ตลอดเวลา
3. ทำให้อาหารสุกอย่างทั่วถึง โดยใช้อุณหภูมิตามหลักสุขาภิบาลอาหาร
4. ใช้เขียงและมีดที่มีสภาพดีและแยกตามประเภทอาหาร
5. ปฏิบัติตามขั้นตอนการปรุงอาหารเพื่อให้อาหารปรุงสำเร็จมีความปลอดภัยและไม่มีการปนเปื้อนจากสารที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้
6. ไม่ใช้สารกัดบูดเป็นส่วนผสมในอาหาร

ความรู้และทักษะก่อนหน้าที่จำเป็น (Pre-requisite Skill & Knowledge)

  N/A

ทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)

  
(ก) ความต้องการด้านทักษะ 1. ทักษะในการใช้เครื่องมืออุปกรณ์ต่าง ๆ ในการเตรียมและการประกอบอาหารอย่างถูกวิธีและปลอดภัย 2. ทักษะการประเมินเพื่อพิจารณาคุณภาพของวัสดุที่ใช้ทำเครื่องมืออุปกรณ์ต่าง ๆ ในการเตรียมและการประกอบอาหาร 3. ทักษะในการคัดเลือก ตรวจเช็ค เตรียม และเก็บรักษาวัตถุดิบและเครื่องปรุงสำหรับปรุงอาหาร 4. ทักษะในการปรุงอาหารให้มีความปลอดภัย (ข) ความต้องการด้านความรู้ 1. ความรู้เกี่ยวกับการใช้เครื่องมืออุปกรณ์ในการเตรียมและการประกอบอาหาร 2. ความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติของวัสดุที่ใช้ทำเครื่องมืออุปกรณ์ในการเตรียมและการประกอบอาหาร 3. ความรู้เกี่ยวกับการคัดเลือก ตรวจเช็ค เตรียม และเก็บรักษาวัตถุดิบและเครื่องปรุง 4. ความรู้เกี่ยวกับการเตรียมอาหารตามกรรมวิธีต่าง ๆ เช่น หั่น สับ ซอย เป็นต้น 5. ความรู้เกี่ยวกับการปรุงอาหารที่ปลอดภัยตามหลักสุขาภิบาล

หลักฐานที่ต้องการ (Evidence Guide)

  หลักฐานที่ต้องการจะกำหนดข้อแนะนำเกี่ยวกับการประเมิน และควรที่จะใช้ประกอบร่วมกันกับเกณฑ์การปฏิบัติงาน (Performance Criteria) และทักษะและความรู้ที่ต้องการ (Required Skills and Knowledge)
(ก) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence)
   - วีดีโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงาน
   (ข) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence)
   - ใบรับรองการฝึกอบรมที่เกี่ยวข้อง
  
(ค) คำแนะนำในการประเมิน
   N/A
  
(ง) วิธีการประเมิน
   - การสัมภาษณ์ผู้ขอรับการประเมิน
   - การประเมินจากการจำลองสถานการณ์ (role play)
   - วีดีโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงานหรือหลักฐานเอกสารต่าง ๆ

ขอบเขต (Range Statement)

  ขอบเขตอธิบายถึงขอบเขตของการปฏิบัติงาน และสภาพแวดล้อมอื่น ๆ หรือสถานการณ์อื่น ๆ ที่มีผลกระทบต่อการทำงาน รวมถึงเครื่องมือ อุปกรณ์ เทคโนโลยี ทรัพยากรที่ใช้ หรือข้อกำหนดอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
(ก) คำแนะนำ - หากผู้เข้ารับการประเมินปฏิบัติตามเกณฑ์บางข้อไม่สมบูรณ์ ให้ผู้ประเมินใช้ดุลยพินิจในการพิจารณาผลการประเมิน และผู้ประเมินอต้องให้คำแนะนำในการพัฒนาการปฏิบัติงานในเกณฑ์ที่ไม่สมบูรณ์นั้น โดยชี้แจงรายละเอียดในหัวข้อนั้น ๆ เพื่อให้ผู้เข้ารับการประเมินมีความเข้าใจ (ข) คำอธิบายรายละเอียด - การเลือกใช้เครื่องมืออุปกรณ์ในการเตรียมและการปรุงอาหารต้องเลือกให้ถูกต้องตามลักษณะการใช้งาน เลือกใช้เครื่องมืออุปกรณ์ที่เป็นวัสดุไม่ทำให้เกิดการปนเปื้อนในอาหาร เช่น เขียง มีด หม้อ ทัพพี ตะหลิว จาน ชาม ถ้วย ตะเกียบ ที่คีบ ช้อน ซ้อม เป็นต้น เครื่องมืออุปกรณ์ในการเตรียมและการปรุงอาหารต้องอยู่ในสภาพที่พร้อมใช้งาน สะอาด ไม่เกิดการปนเปื้อน และมีจำนวนเพียงพอ - วัตถุดิบที่นำมาใช้ต้องผ่านการเตรียมอย่างถูกสุขลักษณะและปลอดภัย วัตถุดิบที่ใช้ต้องล้างก่อนนำมาประกอบอาหารไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ ผัก หรือผลไม้ - การจัดเก็บวัตถุดิบต้องถูกต้องเหมาะสมกับวัตถุดิบแต่ละชนิด เช่น ผักจัดใส่ถุงหรือกล่องเพื่อป้องกันการปนเปื้อนและการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ และไม่ควรนำไปเก็บรวมกับอาหารที่มีกลิ่นเช่นเนื้อสัตว์ ควรแยกวัตถุดิบของสดและของสุกออกจากกันอย่างชัดเจน กรณีจำเป็นต้องเก็บรวมกันต้องใส่ภาชนะเพื่อป้องกันการปนเปื้อน - การปรุงหรือการจัดวางอาหารต้องปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาลอาหาร เช่น ปรุงอาหารในพื้นที่ที่สะอาด ปราศจากแมลงและสัตว์พาหะนำโรค ผู้สัมผัสอาหารสวมถุงมือทุกครั้งเมื่อสัมผัสอาหาร ใช้เขียงและมีดที่มีสภาพดีและแยกตามประเภทอาหาร

หน่วยสมรรถนะร่วม (ถ้ามี)

  N/A

อุตสาหกรรมร่วม/กลุ่มอาชีพร่วม (ถ้ามี)

  N/A

รายละเอียดกระบวนการและวิธีการประเมิน (Assessment Description and Procedure)

  1. หลักฐานความรู้ที่ต้องการ ประเมินจากการสัมภาษณ์และประเมินจากการจำลองสถานการณ์ (role play) 2. วีดีโอหรือภาพถ่ายแสดงการปฏิบัติงานหรือแฟ้มสะสมผลงานหรือหลักฐานเอกสารต่าง ๆ

รายละเอียด

ชื่อมาตรฐานอาชีพ :

สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร

  • สายงาน :
    สาขาการให้บริการอาหาร
  • คุณวุฒิวิชาชีพที่ครอบคลุม (Professional Qualifications included) :
share
ปฏิบัติงานปรุงอาหารอย่างมีสุขอนามัย